Les pérégrinations viniques de Patrick Chazallet

Cépage tardif qui aime le soleil, il développe des arômes de cèdre, de cassis, de réglisse. En bouche, on lui trouve de la cannelle, du poivre, de la vanille, de la framboise, de la griotte. Au vieillissement, il révèle de l'amande, du cuir, du sous-bois et du café grillé

Le Cabernet Sauvignon

Synonyme :

Petit Cabernet, Petit Bouchet, Vidure, Carbouet.

Le Ruby Cabernet n'est pas un synonyme mais un cépage issu du croisement entre le Cabernet Sauvignon, le Carignan et le grenache en Californie (également nommé Canélian, Centurion ou Carmine)

Viticulture :

C'est un cépage robuste, peu sensible aux coulures et à la pourriture. Ses terres favorites sont sèches et pauvres (sables, graves et calcaires). C'est un cépage tardif: il atteint sa maturité une à deux semaines après le Merlot . Il se plaît sous des conditions climatiques torrides. Dans le Bordelais, il donne ses meilleurs résultats avec un mois de septembre chaud. Il expose parfois, malheureusement, le vigneron à retarder les vendanges lors de mois de septembre pluvieux, afin d'obtenir une maturité correcte, ce qui le condamne, comme en 1993, à laisser sa place au Merlot dans les assemblages.

Oenologie :

Les vins de Cabernet Sauvignon sont très tanniques et très colorés. Ce cépage apporte la structure et la tenue. La fermentation développe des notes caractéristiques de bourgeons de cassis qui s'effaceront au cours du vieillissement. Dans les années de grande maturité le Cabernet Sauvignon apportera des notes de fruits noirs et dans des millésimes où la maturité ne serait pas parfaite, des notes vertes très prononcées. L'état de ses tannins varie également avec le terroir , on obtiendra toute une palette de tannins divers: de tannins très serrés comme à Saint-Estèphe à des tannins plus lâches comme à Moulis . Le Cabernet Sauvignon est, sur des terroirs moins propices à sa pleine maturité et expression, utilisé comme élément de structure afin de charpenter des vins de cépages plus léger comme le merlot (sauf Pomerol où il se suffit à lui-même). Seuls les pays chauds vinifient et élèvent des vins 100% Cabernet Sauvignon. Les vins à base de Cabernet Sauvignon sont durs dans leurs premières années mais s'assouplissent avec le temps. Cette richesse tannique favorise un long vieillissement en bouteille. Elle favorisera également la précipitation de dépôts dans la bouteille.

Localisation :

Le Cabernet Sauvignon est largement dominant dans le Médoc dont il représente 50% de l'encépagement et dans les Graves où il est majoritaire. Il est le cépage dominant de la rive gauche.

Fortement présent dans les Côtes de Bourg , et Premières Côtes de Bordeaux , il est un cépage très répandu en Bordelais.

Présent en Bergeraçois, à Buzet, à Fronton, en Anjou, en Saumur Champigny et à Irrouléguy, il s'implante dans les régions septentrionales comme le Languedoc Roussillon, la Provence et les Coteaux d'Aix. Présent également dans beaucoup de pays étrangers: Italie, Russie, Chili, Argentine, Australie, Afrique du Sud, Etats Unis (“cabernet” est devenu le nom du vin de table, mais dans certains domaines il donne de superbes vins pouvant rivaliser les crus médocains comme “Dominus”) et Espagne (Rioja et Pénédès).

Février 2001
In Vino Veritas

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