Les pérégrinations viniques de Patrick Chazallet

Cépage tardif qui aime le soleil, il développe des arômes de cèdre, de cassis, de réglisse. En bouche, on lui trouve de la cannelle, du poivre, de la vanille, de la framboise, de la griotte. Au vieillissement, il révèle de l'amande, du cuir, du sous-bois et du café grillé

Le Cabernet Sauvignon

Synonyme :

Petit Cabernet, Petit Bouchet, Vidure, Carbouet.

Le Ruby Cabernet n'est pas un synonyme mais un cépage issu du croisement entre le Cabernet Sauvignon, le Carignan et le grenache en Californie (également nommé Canélian, Centurion ou Carmine)

Viticulture :

C'est un cépage robuste, peu sensible aux coulures et à la pourriture. Ses terres favorites sont sèches et pauvres (sables, graves et calcaires). C'est un cépage tardif: il atteint sa maturité une à deux semaines après le Merlot . Il se plaît sous des conditions climatiques torrides. Dans le Bordelais, il donne ses meilleurs résultats avec un mois de septembre chaud. Il expose parfois, malheureusement, le vigneron à retarder les vendanges lors de mois de septembre pluvieux, afin d'obtenir une maturité correcte, ce qui le condamne, comme en 1993, à laisser sa place au Merlot dans les assemblages.

Oenologie :

Les vins de Cabernet Sauvignon sont très tanniques et très colorés. Ce cépage apporte la structure et la tenue. La fermentation développe des notes caractéristiques de bourgeons de cassis qui s'effaceront au cours du vieillissement. Dans les années de grande maturité le Cabernet Sauvignon apportera des notes de fruits noirs et dans des millésimes où la maturité ne serait pas parfaite, des notes vertes très prononcées. L'état de ses tannins varie également avec le terroir , on obtiendra toute une palette de tannins divers: de tannins très serrés comme à Saint-Estèphe à des tannins plus lâches comme à Moulis . Le Cabernet Sauvignon est, sur des terroirs moins propices à sa pleine maturité et expression, utilisé comme élément de structure afin de charpenter des vins de cépages plus léger comme le merlot (sauf Pomerol où il se suffit à lui-même). Seuls les pays chauds vinifient et élèvent des vins 100% Cabernet Sauvignon. Les vins à base de Cabernet Sauvignon sont durs dans leurs premières années mais s'assouplissent avec le temps. Cette richesse tannique favorise un long vieillissement en bouteille. Elle favorisera également la précipitation de dépôts dans la bouteille.

Localisation :

Le Cabernet Sauvignon est largement dominant dans le Médoc dont il représente 50% de l'encépagement et dans les Graves où il est majoritaire. Il est le cépage dominant de la rive gauche.

Fortement présent dans les Côtes de Bourg , et Premières Côtes de Bordeaux , il est un cépage très répandu en Bordelais.

Présent en Bergeraçois, à Buzet, à Fronton, en Anjou, en Saumur Champigny et à Irrouléguy, il s'implante dans les régions septentrionales comme le Languedoc Roussillon, la Provence et les Coteaux d'Aix. Présent également dans beaucoup de pays étrangers: Italie, Russie, Chili, Argentine, Australie, Afrique du Sud, Etats Unis (“cabernet” est devenu le nom du vin de table, mais dans certains domaines il donne de superbes vins pouvant rivaliser les crus médocains comme “Dominus”) et Espagne (Rioja et Pénédès).

Février 2001
In Vino Veritas

Rouge comme l'amour, le Trousseau partage souvent avec le Poulsard l'espace clos d'une bouteille. Seul, jeune ou vieux, il aime accorder sa pourpre épicée à quelques mets racés.

Cépage : Le Trousseau

Le trousseau chez l'ampélographe

On pourrait croire que ce cépage peu connu n'existe qu'au Bon Pays. Détrompez-vous, le Trousseau se retrouve au Portugal où il entre dans la composition du Porto ainsi que dans l'assemblage des Dao, mais sous un autre nom, le Bastardo. Bastardo dont la culture se développe également en Australie méridionale où il est employé dans l'élaboration de vins de dessert, ce cépage apporte jus et sucre.

A quoi ressemble ce voyageur inattendu?

La plante porte des bois vigoureux dont les sarments virent au rouge après la chute du feuillage vert pâle. Le grain rond, serré, à peau épaisse et très charnu croît en grappe tronconique.

Cette grappe permet d'identifier les trois type de Trousseau existants :

• Celui à grains très aérés, peu productif, dit "le Trousseau à la Dame", de qualité supérieure.
• Celui à grains très serrés, très productif jusqu'à cent hectolitres s'il n'est pas bridé ; certains vignerons le nomment trousseau à petits grains, cette confusion vient de la compacité de la grappe qui ne laisse apercevoir que l'arrondi extérieur de ses baies.
• Enfin, il existe un Trousseau intermédiaire, de productivité moyenne qui se plante actuellement. Moins capricieux que le premier et moins prolifique que le deuxième, il apparaît comme un bon compromis.

Quel est son mode de culture?

Le Trousseau n'aime guère le froid, les terrains les plus chauds lui sont réservés : marnes grises ou rouges recouvertes de graviers gras ou sols argilo-calcaires, des terrains qui se réchauffent et se ressuient rapidement.

Malgré ces bonnes conditions, cet enfant gâté fleurit le dernier puis rattrape son retard et mûrit en même temps que les autres.

Quand le sol lui convient, ce cépage se montre très généreux, tous le monde ne possède pas du Trousseau à la Dame vieilles vignes. Le viticulteur averti ébourgeonne et taille de façon stricte ; s'il le faut, une vendange en vert s'imposera. Le but : arriver au meilleur potentiel sucre.

Les bonnes années donnent des jus concentrés, colorés, aux tanins mûrs et à l'acidité parfaite. Les vins issus de tels moûts possèdent un potentiel de vieillissement important et surtout intéressant. Un vin de petite année peut vieillir uniquement grâce à son acidité, il restera buvable sans plus. Le développement de la complexité aromatique tertiaire touche beaucoup plus l'amateur, les Trousseaux des bons millésimes rencontrent cette attente.

Le Trousseau chez l'historien

Le nom "Tressot" apparaît pour la première fois en 1732 dans un arrêt du parlement de Besançon. En 1774, il porte le nom de "Tresseau", puis adopte dès le début du 19ème siècle la dénomination vulgaire "Trousseau ". Cette dernière forme supplantera définitivement les Trusseau, Triffaut, Troussey, Tresseau, Troussé ou Troussez.

L'éthymologie du mot

La forme bien troussée de la grappe, bien régulière de la pyramide semble avoir donné le nom. L'aspect ramassé du cep tout entier accentuerait cette étymologie physionomique.

Mais il est plaisant de rapporter ici l'explication d'un "trousseur" (viticulteur qui cultive le trousseau , gardez pour vous vos interprétations scabreuses). Lucien Aviet, dit Bacchus, rappelle que les vignerons d'antan gardaient le vin de Trousseau jusqu'au mariage de leur fille et le vendaient pour payer le trousseau de celle-ci.

Le Trousseau chez le géographe

Le cépage représente environ 5% de la surface viticole du Jura, cela donne une centaine d'hectares plantés. Une moitié s'éparpille dans tout le Bon pays où il entre presque exclusivement dans les assemblages Trousseau -Poulsard ou Trousseau -Poulsard-Pinot Noir. Il apporte au mélange la structure et la couleur. Les 50% restant occupent le nord de l'appellation Arbois. Au centre de ce terroir de prédilection, Montigny-les-Arsures détient le titre de capitale du Trousseau et le fête chaque année fin juillet.

Février 2001
In Vino Veritas

Cépage capricieux et sensible aux maladies, il développe des arômes de poivron et est épicé. Il a une bonne aptitude au vieillissement durant lequel il s'assouplit et prend des arômes tertiaires de torréfaction et peut devenir animal.

Cépage : Le Cabernet Franc

Synonyme :

Acheria, Bouchet (Gironde), Carmenet (Médoc ), CapBreton ou Plant des sables (Landes), Bouchy ou Trouchet Noir (Basses Pyrénées), Grosse Vidure, Breton (Val de Loire), Véronais (Chinon), Noir Dur (Loiret), Cabernet (Autriche), Kaberne Frank (Croatie).

Viticulture :

Originaire du Bordelais, il sera désigné comme cépage idéal dans le Libournais. Le Cabernet Franc sera également cultivé dans les Landes et les Basses Pyrénées. Dans la Loire, son implantation originale est incertaine en tous cas postérieur au Bordelais. Certains écrivains l'accordent à l'abbé Breton, administrateur à Saint Nicolas de Bourgeuil (17ème siècle): celui-ci aurait planté ce cépage à Chinon et à Bourgeuil ; d'où son nom de “Plant Breton”. Pourtant on trouvera dans les écrits de Rabelais (16ème siècle) la citation de “bon vin breton” issu du “pays de Verron” qui est aujourd'hui l'appellation Chinon.

Le Cabernet Franc est un cépage plus précoce que son cousin le Cabernet Sauvignon de 8 à 10 jours, et il est sensible au Mildiou, à l'Oïdium et à la pourriture. Dans le Bordelais on peut le classer comme un cépage particulièrement capricieux, qui nécessite une attention toute particulière dans sa phase de maturité et notamment à l'approche des vendanges. Les grappes de Cabernet Francs, contrairement à celles de Cabernet Sauvignons, sont petites, aérées et la peau des baies est fine. De légères pluies altèrent très rapidement ses raisins.

Oenologie :

Les vins obtenus sont de bon équilibre avec de bons tannins pas trop marqués, de la souplesse et une bonne acidité. Ils sont également très fruités avec des notes de framboises et violettes. Dans certaine région comme la Loire il peut être cultivé en monocépage, les vins sont appréciés jeunes par ces mêmes qualités et ont une belle tenue au vieillissement.

Il est associé au Merlot dans le Libournais et aux Merlot et Cabernet Sauvignon dans le Médoc et les Graves. Si dans le Libournais il apporte une matière qui soutient l'élégance des Merlots, dans le Médoc c'est davantage son fruit qui est recherché. Dans tous les cas, le Cabernet Franc , à Bordeaux et quand les conditions climatiques lui sont favorables, donne naissance à de très grands vins notamment au vieillissement; souvent supérieurs aux vins de Merlot ou de Cabernet Sauvignon si on considère des vins de monocépage. Malheureusement on ne peut rarement compter sur lui chaque année.

Localisation :

Bordelais et surtout Saint Emilion , le Val de Loire (Anjou, Saumur, Touraine, Chinon, Bourgeuil et St Nicolas de Bourgeuil, Loiret...), Charente ( Pineau des Charentes), Bergeracois, Gascogne (Lot et Garonne, Gers, Landes), Irrouleguy et Madiran, Languedoc, Frioul en Italie, Espagne, Roumanie, Croatie, Hongrie, Bulgarie, Russie, Argentine, Brésil, Chili, Californie, Canada, Afrique du Sud, Algérie, Australie et Nouvelles-Zélande.

Février 2001
In Vino Veritas

Cépage productif dont il faut surveiller les rendements, le merlot est fruité dans sa jeunesse (fruits rouges) avec parfois des traces d'agrumes. En vieillissant on y trouvera les arômes tertiaires de cuir neuf, d'humus et de sous-bois. En bouche il est puissant et velouté

Cépage : merlot

Synonyme :

Pas de synonyme connu aujourd'hui. Par contre on peut relever dans l'édition “ bordeaux et ses vins ” de Ch. COCKS en 1850 (publié et complété, par la suite, par l'éditeur Ferret), dans un paragraphe décrivant les cépages utilisés, cette phrase : “ Le Cruchinet également appelé Merlot …”

Viticulture :

C'est un cépage fragile, très sensible aux coulures, aux gelées et à la pourriture. En revanche, dans le Bordelais, il atteint une bonne maturité, régulière et homogène contrairement au cabernet franc qui pourrait être classé “cépage capricieux”, et au cabernet Sauvignon, plus tardif dans sa maturité, qui expose le vigneron à retarder les vendanges sous des conditions climatiques automnales.

Oenologie :

Les vins de merlots sont peu tanniques et peu colorés, très souples, fins, élégants et complexes. Ils développent au vieillissement, et de surcroît à Pomerol, une très large palette aromatique dont des notes mentholées caractéristiques. Rares sont les terroirs où on peut l'utiliser à 100%. Le merlot est plus régulièrement associé à des cépages apportant de la matière, tannins et couleurs, comme le cabernet sauvignon ou le Tannat (Madiran) dans l'alchimie des assemblages.

Localisation :

Les grands merlots sont évidemment ceux de Pomerol dont ils représentent plus de 70% de l'encépagement. Ils sont dominants également à Saint Emilion se partageant le terroir avec le cabernet franc. D'une façon générale on peut dire que le merlot est le cépage principal de la rive droite de la Dordogne et de l'estuaire: du Libournais aux Côtes de Bourg et de Blaye. Il est cependant présent dans l'ensemble de l'encépagement bordelais, adopté entre 30 et 35% (moyenne) dans le Médoc . Présent en Bergeraçois, à Buzet, à Cahors et dans beaucoup de pays étrangers: Italie, Roumanie, Chili, Argentine, Australie, Afrique du Sud et bien sûr aux Etats Unis (Californie).

Février 2001
In Vino Veritas