Les pérégrinations viniques de Patrick Chazallet

Petite mais costaude la levure

Ces petits êtres aux fonctions vitales simplifiées, mais dont l'efficacité est surprenante, méritent un détour dans ce vrai monde du silence.

La famille la plus célèbre dans le monde viticole est celle des Saccharomyces qui doivent leur racine aux sucres qu'elles utilisent dans leur métabolisme, mais il en existe d'autres, moins populaire mais tout aussi efficaces.

La levure se présente comme une petite sphère plus ou moins aplatie, plus ou moins déformée suivant l'espèce. Véritable petite entreprise avec son personnel enzymatique : personnel ouvrier des chaînes de productions, personnel de maintenance attaché au système respiratoire, personnel de sécurité filtrant les entrées et sorties de l'épaisse paroi entourant la cellule et combattant les agressions, le personnel des archives qui conserve tous les plans (17 chromosomes pour Saccharomyces Cerevisae) et le personnel de direction qui coordonne le tout, équipé d'une photocopieuse très efficace afin de transmettre tous les plans aux futures usines (cellules filles).

Elle possède deux moyens de reproduction, un sexué par sporulation et un autre asexué par étirement du noyau et de la membrane puis par scindement.

La première a lieu en présence d'oxygène et est utilisée en milieu défavorable (pauvre en sucre) c'est le cas dans la nature, la seconde prend place en anaérobie sur substrat favorable à son métabolisme alcoolique fermentaire, c'est le cas dans les cuves.

La levure n'est pas prêteuse !

Elles sont présentes partout dans l'environnement et sur les propriétés, elles sommeillent sur l'ensemble du vignoble et dans les chais en attendant le jour J.

A ce stade, il est intéressant de remarquer que la fameuse Saccharomyces cerevisae, actrice de la fermentation alcoolique, ne représente pas plus de 10% de l'ensemble de la population levurienne dans la vigne et cette proportion est conservée au premier jour de rentrée de la vendange. Par contre, un dénombrement de cette population, dès le lendemain ou avant fermentation, positionne Saccharomyces cerevisae comme premier occupant de la cuve avec un taux s'élevant à 90%.

Ce sont les conditions du milieu qui engendrent cette sélection, l'anaerobie, le sucre et le SO2 favoriseront les différentes souches de Saccharomyces Cerevisae au détriment des autres moins résistantes et moins adaptées. Enfin, la fermentation fait accroître la température et le taux d'alcool accélèrent le processus.

Si l'espèce Cerevisae fait un très bon départ en fermentation elle n'est que relativement résistante à l'alcool. En fin de fermentation, où le degré est alors élevé, elle cédera sa place à l'espèce Bayanus qui est plus résistante.

Ces dernières sont utilisées, en implantation artificielle, dans les cuves en arrêt de fermentation avec des sucres résiduels. Elles sont également utilisées dans la prise de mousse des champagnes. Elles sont naturellement responsables d'accidents de refermentations des liquoreux en bouteilles car elles sont très résistantes au SO2.

Si les conditions du milieu restent relativement favorables à la sélection naturelle des levures attendues pour ces processus fermentaires, les risques de développement d'une autre levure , de genre ou d'espèce différentes résident.

Il n'est pas rare qu'elles se développent sur des vins finis, les plus répandues forment des voiles, c'est le cas des Bréttamomyces vini qui produisent beaucoup d'acétate d'ethyl (vernis à ongle) et de nombreux acides gras. Peuvent apparaître alors les fameux "goût de souris".

Très accidentellement les Saccharomyces Ludwigi peuvent se développer dans la bouteille, elles sont très résistante à l'alcool (jusqu'à 18 –20 %) et sont résistantes au SO2 (jusqu'à 500mg par litres la dose de soufre dans les vins est bien inférieure). Elles produisent également de l'acétate d'ethyl, forment des agrégats dans la bouteille et l'ouverture de celle-ci dégage du CO2.

Notons que les levures peuvent s'auto-sélectionner en fonction d'un caractère génétique de dominance: on attribut à certaines souches de levures le caractère dit "Killer" alors que d'autres sont dites "sensible" ou "neutres". Les premières, vous l'avez bien compris éliminent leurs congénères. Cette réalité à un intérêt Œnologique de premier ordre : en cas de difficulté de fermentation avec les levures présentent, une inoculation artificielle de souches "killer" peut rétablir la situation.
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas

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