De la forêt au fût

La grande famille des chênes

Plus de 250 espèces d’arbres appartiennent au genre Quercus (chêne). Mais évidemment, tous ne sont pas destinés à rouler en barrique . Certains ne peuplent que les forêts tropicale et subtropicale, tels que ceux appartenant au sous-genre Cyclobalanopsis. Ceux que l’on rencontre en Europe, mais aussi dans les régions plus tempérées de l’Asie centrale, du bassin méditerranéen, de l’Amérique du Nord et de l’Amérique centrale appartiennent à l’autre sous-genre : Euquercus.

Le sous-genre Euquercus est lui-même un grand cousinage, il est divisé en six groupes d’espèces : Macrobalanus, Erytrobalanus et Protobalanus rencontrés essentiellement en Amérique du Nord ; Cerris et Mésobalanus, rencontrés essentiellement en Europe et en Asie ; Lepidobalanus est le groupe le plus étendu, il peuple l’Europe, l’Asie, l’Afrique du Nord, et l’Amérique du Nord.

La France, région centrale de la tonnellerie, compte huit espèces de chênes dits «spontanés», c’est-à-dire naturellement présents, appartenant aux différentes sections d’Euquercus.

Cinq sont des chênes à feuilles caduques : Quercus Robur ou chêne pédonculé, Quercus Petraea (sessilflora) ou chêne rouvre ou encore sessile , Quercus Lanuginosa ou chêne pubescent, Quercus Toza ou chêne tauzin, et Quercus Cerris ou chêne chevelu. Trois autres sont des chênes à feuilles persistantes : Quercus Suber ou chêne-liège, Quercus Coccifera ou chêne kermès, Quercus Ilex ou chêne vert.

Répartition des chênes en France et partie de l’Europe

Les chênes-lièges, chênes kermès et chênes verts sont des chênes pour ainsi dire «côtiers» et sont essentiellement localisés sur le bassin méditerranéen. Les chênes chevelus s’étendent en dessous du 45° parallèle et jusqu’au bord de la Méditerranée, de l’Italie aux côtes de la Turquie. Les chênes pubescents reprennent les mêmes implantations et s’étendent plus au Nord-Ouest de la France, jusqu’aux limites de la Loire. Les chênes tauzins élisent domicile principalement au Maroc et en Espagne ; en France, ils s’installent du pied des Pyrénées jusqu’aux limites de l’Aquitaine.

Enfin, les chênes pédonculés et chênes sessiles (ou rouvres) sont les plus dominants en Europe : ils sont présents quasiment partout en France, s’enfoncent profondément en Europe de l’Ouest, recouvrent la Grande Bretagne et l’Irlande et lèchent les côtes des pays scandinaves.

Quels bois pour la tonnellerie ?

C’est une question simple qui peut aussi être complexe.

S’il s’agit de donner une photographie, un instantané actuel de l’utilisation de bois pour la tonnellerie, la question est effectivement simple, la réponse étant chêne pédonculé et chêne rouvre ou sessile pour les forêts françaises (Quercus Alba ou chêne blanc pour le chêne américain). S’il s’agit en revanche de se demander quels sont les meilleurs et surtout pourquoi, il s’agit d’une question vraiment complexe à laquelle nous réfléchirons dans un prochain chapitre.

La tonnellerie utilise les chênes pédonculés, les chênes rouvres ou sessiles pour les bois français. Les chênes blancs (Quercus Alba) pour les bois américains. Plus anecdotique, le chêne Zeen d’Afrique du Nord.

Derrière chaque forêt, il y a un sylviculteur qui veille.
La forêt est gérée. N’en déplaise au promeneur néophyte allant quelques dimanches se ressourcer sous les voûtes «cathédralesques» des grandes forêts qu’il estime vierges et sauvages.

Vierge, sauvage, naturelle… des qualificatifs que ne connaît plus la forêt, sauf cas particulier de lieux inaccessibles.

Aujourd’hui, nous pourrions presque nous demander si notre génération connaîtrait la forêt si celle-ci n’était pas une formidable ressource économique.

Des déserts de maïs, des déserts de prairies d’élevages,… des déserts de vignes, … face à des économies fortes, il ne pouvait y avoir qu’une autre économie puissante pour défendre la pérennité des forêts. Il fut un temps où les arbres étaient exploités pour le chauffage, l’énergie thermique et la construction navale. Ils sont encore exploités aujourd’hui pour la charpente, la menuiserie, l’ébénisterie, la papeterie, la cartonnerie… et la tonnellerie. De tous temps, des économies fortes qui ne doivent leur souffle qu’à la viabilité des forêts et qui en ont donc, de force, pris en charge la pérennité. Bon, disons-le, avec un sérieux coup de main du législateur qui essaie d’éviter qu’elles tarissent elles-mêmes leurs propres ressources.

Le sylviculteur, exploitant de la forêt, a, au fil du temps, cherché à la maîtriser selon des critères qui lui étaient propres : volume de production, spécification des espèces, qualité de la production…et selon une contrainte, propre à la pérennité de son activité, à celle de la filière et à celle de l’humanité : le renouvellement de la forêt.

Ainsi, depuis des siècles, l’homme a modelé et remodelé la forêt, la déplaçant, l’arrachant, l’implantant, la modifiant.

La forêt sauvage, se régénérant naturellement et se développant à son gré, n’existe plus ou quasiment plus. Le sylviculteur en est le sculpteur.

En France, pour exemple, le hêtre peuplait majoritairement les forêts du Nord ; l’homme l’a poussé dehors, petit à petit, en le remplaçant par les chênes.

La forêt est donc gérée par le sylviculteur, même, nous allons le voir, lorsqu’elle nous semble parfois, à nous profanes, seulement exploitée pour la cueillette des champignons ou quelques parties de chasse.

Gestion de la forêt

Pour l’exploitation du bois, il existe trois principaux paysages de la forêt et qui correspondent à des modes d’exploitation différents : le taillis, le taillis sous futaie et la futaie. Pour l’exploitation de bois pour la tonnellerie, seul le taillis sous futaie et la futaie nous intéressent.

Taillis sous futaie

L’exploitation en taillis sous futaie est la plus ancienne méthode. Elle correspondait à une pluri-exploitation de la forêt : bois de chauffage, alimentation pour le bétail et bois de construction. Même si ce n’est plus tout à fait le cas aujourd’hui en ce qui concerne le bétail, c’est un mode d’exploitation répandu surtout dans les forêts privées. Le taillis sous futaie reste encore très présent dans les forêts communales et les forêts domaniales, mais ces forêts sont en cours de conversion en exploitation en futaie.

Le taillis sous futaie est le mode de conduite ancestral de la forêt et correspondait à une triple exploitation selon trois étages : au sol, le bétail trouvait une nourriture excellente ; au-dessus, le taillis produisait le bois de chauffage ; encore au-dessus, les grands arbres attendaient d’être destinés à la construction.

La forêt est, dans ce modèle d’exploitation, esthétiquement désordonnée : position des arbres aléatoire, âges divers et parfois essences diverses. L’exploitant repère les chênes d’avenir lorsqu’ils sont jeunes, il facilitera leur croissance en les débarrassant de la concurrence, au sol, mais également au niveau de la cime pour qu’ils reçoivent pleinement toute la lumière dont ils ont besoin. Il élimine les chênes «tarés» pour qu’ils ne se reproduisent pas. Au fur et à mesure des abattages, la régénération se fait soit par germination des glands, soit par les rejets de souches. Tout au long de la croissance, l’exploitant fait des coupes d’éclaircies et d’hygiène en fonction de l’âge des arbres.

Ce système d’exploitation permet une rotation courte dans l’abattage des grands chênes, et également une exploitation en bois de chauffage du taillis qui est maintenu en dessous de la cime des grands chênes. En revanche, le rendement est assez moyen par rapport à la futaie, et la qualité des grands chênes souvent éprouvée par les à-coups végétatifs provoqués par les différentes coupes du taillis qui, à chaque fois, modifient les conditions du milieu (lumière, humidité…). Le produit financier d’une telle exploitation est également inférieur à celui de la futaie en raison du moindre volume et d’une moindre qualité des bois produits.

Futaie

L’exploitation en futaie revêt différentes formes, mais la plus courante est la futaie régulière.

L’idée est née à la moitié du 19 ème siècle et consistait à considérer l’exploitation forestière comme une exploitation céréalière : on prépare le terrain, on sème, on surveille la croissance, on récolte.

La conduite de la forêt en futaie régulière est à la forêt ce que la planche de carottes ou de radis est au potager : on sème en rang puis on éclaircit.

Le terrain est préparé, tout comme serait préparée une terre pour recevoir des vignes, retourné, émietté, et débarrassé de toutes racines. Les plantations se font soit à l’aide de rejets de souches sélectionnés, soit en semis avec des glands sélectionnés, soit avec des plants sélectionnés.

La plantation est ordonnée en rangs espacés en général de 4 mètres, et 1 mètre sépare les plants dans le rang sauf pour la plantation en semis ou on compte 5 à 10 glands par mètre. Dans ce dernier cas, il faudra sélectionner les tiges ou arbrisseaux afin de ramener la densité aux environ de 2500 plants par hectare. Tout au long de la croissance, depuis la quinzième année des jeunes chênes et tous les 5 à 10 ans, il sera procédé à des coupes (dès que les têtes des arbres se rejoignent), l’objectif étant d’obtenir une densité définitive d’environ une centaine d’arbres par hectare, lorsque ces derniers atteignent une vingtaine de mètres de hauteur à l’âge moyen de 60 ans. Les arbres continueront leur croissance et seront abattus, selon les régions (déterminant pour l’activité métabolique des arbres) et les destinations finales des bois, entre 80 ans et 180 ans.

Ce système d’exploitation a un cycle de rotation particulièrement long : lorsqu’une génération fait la plantation, ce n’est que la troisième, voire la sixième génération qui en récoltera les fruits. Mais il a, par ailleurs, de nets avantages : la facilité de travail, la non-concurrence d’autres essences, l'homogénéité des distances de plantation et de l’âge des arbres. La régularité des conditions de croissance (celles du biotope) permet aux arbres d’avoir une croissance lente, régulière et sans à-coups. Les troncs sont, de ce fait, d’une excellente rectitude et d’une bonne homogénéité, relativement dépourvus de nœuds, d’accident de pourriture ou de parasites. Et pour finir, un très bon rendement pouvant atteindre 400 à 600 m3 à l’hectare et une rétribution au m3 nettement supérieure à la conduite en taillis sous futaie en raison de la qualité finale des bois.

Si la conduite en futaie régulière impose d’attendre 3 à 6 générations de sylviculteurs entre la plantation et l'abattage des chênes de la parcelle, en revanche la génération qui «vendangera» la forêt peut espérer un volume de récolte plus de 4 fois supérieur à la conduite en taillis sous futaie ainsi qu’un revenu au m3 de bois produit incomparablement plus élevé.

A suivre…

Fabian Barnes
In Vino Veritas

De la ville naquit la vigne. Les Châteaux Haut-Brion et Pape Clément sont les deux derniers bastions de la viticulture non absorbés par l’urbanisation. Auparavant, ce fut la première grande zone viticole du Bordelais, de Bordeaux centre à Pessac. Comme la nature fait bien les choses, ce fameux sol de graves est parfaitement adapté à la culture de vitis cinerea. Enfin, ce n’est peut être pas tout à fait un hasard que nos aïeux plantent sur les bonnes terres, c’est en tout cas ce que vous apprendrez en lisant ce dossier de Fabian Barnes.

Les premières vignes à Bordeaux s'implantent vraisemblablement au début de l'ère chrétienne. D'après les récits du géographe grec Strabon (58 av. J.C-21 ou 29 ap. J.C) au tout début de notre ère, il n'y a aucune trace de vigne dans la cité. Il écrira d'ailleurs que la culture de la vigne est impossible au-delà de la limite des Cévennes en raison de son incapacité à mûrir.

En revanche, des vestiges d'amphores trouvés à Bordeaux , Toulouse, Narbonne et tout le long de la Garonne, estampillés au nom de M. PORCI, producteur et marchand de vin à Pompeï, attestent de l'acheminement de vin à Bordeaux . A cette même époque, Burdigala importait l'étain des îles britanniques pour le bronze et les vins italiens leur servaient très certainement de monnaie d'échange. La consommation et le commerce du vin étaient bien présents à Bordeaux mais pas la viticulture.

Plus tard, le naturaliste romain Pline l'ancien ( de 23 à 79 ap. J.C) décrit la viticulture gauloise.

Il distingue notamment deux vignes différentes, l'Allobrogica chez les Allobroges peuplant les rives du Rhône et la Biturica chez les Bituriges Vivisques peuplant Burdigala (Bordeaux ).

C'est donc entre Strabon et Pline l'Ancien que la vigne apparut dans le Bordelais. Comment la vigne a-t-elle pu s'implanter dans cette région considérée inapte à sa culture ? D'après les experts, la concordance des écrits de Strabon, Pline l'Ancien et l'agronome romain Columelle, tend à prouver la similitude entre la biturica et la cocolubis (Espagne) ainsi que leur filiation avec la balisca en Albanie. La balisca aurait développé son adaptation à des conditions climatiques plus froides et ainsi pu être cultivée sous le climat océanique de Bordeaux .

La Biturica serait l'ancêtre des cabernets : ces derniers s'appelaient autrefois “vidure” qui vient de vigne dure (à tailler) et qui se prononce en gascon "bit duo ".

La vigne est née de la ville et non le contraire

A l'époque et jusque tard dans le 2ème millénaire, la vigne est cultivée, comme les autres cultures et l'élevage, au pourtour des habitations. La notion de terroir n'existe pas au sens actuel. Certes, les Bordelais réserveront rapidement les parcelles graveleuses à la culture de la vigne et les parcelles plus limoneuses ou sableuses à la culture céréalière ou à l'élevage, mais c'est l'argument de proximité qui prime. Au moyen âge, on vendange place Dauphine (actuelle place Gambetta), au Palais Gallien, autour de l’église Saint-Nicolas ou celle de Saint Seurin. Et il n’existe pas de vigne en dehors de la cité.

C'est donc là où les villes se bâtissent que la vigne se répand et non le contraire.

Il se trouve être une coïncidence que Bordeaux soit bâtie sur un sol qui fera les plus grands vins de Bordeaux . A une époque ou les seules routes commerciales et militaires sont fluviales, Bordeaux se construit, comme beaucoup de villes, non seulement au bord du fleuve, mais aussi dans une grande courbe, à l'extérieur du virage, ce, afin de surveiller les allées et venues en amont et en aval et anticiper toute agression militaire. C'est également sur ces rives que nous retrouvons les dépôts fluviatiles graveleux.

Particularités des graves bordelaises

Des Pyrénées à Bordeaux , nous retrouverons les mêmes formations géologiques de graves pyrénéennes associées ou juxtaposées à des graves plus récentes du Massif Central. Mais jusqu'à Langon, elles sont conservées en terrasses et recouvertes de limons. A partir de Langon et jusqu'à la mer, les terrasses ont subi de fortes érosions débarrassant les terrasses des limons, et la multitude de ruisseaux a formé des croupes. Les graves offrent alors des déclivités, soit vers le fleuve soit vers les ruisseaux, qui assurent un drainage naturel et tiennent les pieds de vigne au sec.

Dans cet ensemble de graves, nous pouvons différencier deux types de graves. L’un est d’origine tertiaire, de provenance pyrénéenne : les cailloux sont de petit calibre, souvent enrobés d'une argile ocre et de sable ; elle s'étale du Sauternais au médoc. L’autre, de plus gros calibre atteignant la taille de galets, riche de quartz blanc et rose, est d'origine quaternaire, provenant du Massif Central et des Pyrénées. Sur cette dernière reposent les plus grands domaines du Sauternais, du Médoc et de Pessac-Leognan .

Premières réglementations bordelaises

Jusqu'au 12ème siècle, la vigne est peu développée, elle abreuve principalement la population. Il existe quelques vignobles dans le Blayais, dans l'Entre Deux Mers et notamment autour de l'abbaye de La Sauve-Majeur mais Bordeaux et ses faubourgs concentrent l'essentiel du vignoble bordelais. Quant au Médoc, seules les céréales sont cultivées.

Le rapprochement de l'Aquitaine avec l'Angleterre (1154) propulse Bordeaux et son port dans une intense activité commerciale. La vigne se répand un peu partout en Gironde.

En 1206, le Roi d'Angleterre reconnaît la "Jurade ". Cette assemblée collégiale devait protéger la production des vins de Bordeaux qui n'était autres que celle des graves.

Elle envoyait des émissaires dans les vignes juger de l'avancée de la maturité. Ecoutant leurs rapports, la Jurade décidait alors du premier jour des vendanges. La grosse cloche de l'hôtel de ville sonnait le "ban des vendanges " et les " laborador de vinhas " (travailleur de la vigne) pouvaient commencer la récolte.

Elle dicta les règles du commerce fluvial connu sous le nom de " privilège de Bordeaux " qui imposaient l'écoulement de toute la production bordelaise avant l'acheminement des vins situés en amont.

La fraude sévissait à l'intérieur de Bordeaux , on parlait de " vin de graves bien buvant " pour nommer des vins ordinaires qui circulaient dans la cité. La Jurade créa le corps des "Taverniers " qui se devaient de respecter la production locale et ne proposer dans leurs tavernes que de véritables vins de graves.

Première notion de "cru"

A la moitié du 17ème siècle, il n'apparaît encore aucun nom de cru ou de propriétaire dans les transactions. Il existe des cotations en fonction de la provenance : Blaye, Bourg, Médoc, Graves, Entre deux mers, Saint-Emilion , Fronsac... toutes les provenances girondines existant aujourd'hui. Mais de toutes, ce sont les vins de palus les plus côtés.

Le nom "de Pontac" va alors résonner par-delà le vignoble.

La famille de Pontac est propriétaire du château Haut Brion depuis 1525. En 1663, Samuel Pepys, secrétaire de l'amirauté britannique, consigne dans ses mémoires : "A la taverne du Chêne Royal, dans Lombard Street,...nous avons bu un certain vin français appelé Ho Bryan, il a un goût excellent et très particulier qui ne ressemble à rien de ce que je connais".
En 1666, Arnaud III de Pontac envoie son fils, François Auguste, ouvrir une taverne à l'enseigne "De Pontac". L'établissement devient très à la mode et on n’ y sert que du vin de Haut-Brion.

Très vite on parlera des vins De Pontac et c’est sous le nom de "vin de Pontac" que les Anglais puis les Allemands nommeront les vins de graves.

Les négociants de la place bordelaise désigneront le château Haut-Brion comme le plus grand des Bordeaux .

Haut-Brion aura ouvert une nouvelle ère viticole, celle des crus. Peu de temps après, les grands crus médocains se lancent dans la même aventure individuelle et c'est ainsi que les noms de Margaux, Latour et, un peu plus tard, Lafite seront révélés.

Urbanisme et viticulture ne font plus bon ménage

Certes, la vigne doit son existence à l'installation de la cité bordelaise. Certes, vigne et ville ont vécu longtemps en symbiose. Mais à l'image de la conquête de l'Ouest, la fraternité s'arrête là où les intérêts divergents commencent. Quand l'urbanisme pousse son pavé puis son béton, la vigne ne peut que s'incliner devant l'envahisseur et reculer ses tranchées aux derniers fossés. A en juger par l'expansion de la ville au fil du temps, la lutte a été assez inégale sauf pour quelques rares bastions : Haut-Brion, Mission Haut-Brion et autres déclinaisons de Haut-Brion, Pape-Clément ou Picque-Caillou qui doivent leur salut à des propriétaires combatifs et qui avaient surtout les moyens de résister au siège.

La ville est sournoise, elle n'attaque pas toujours de front, elle peut encercler et attendre. Elle trace une puis deux puis plusieurs médianes : un chemin bitumé, une ligne électrique, etc... Elle intimide. Coupant à chaque fois une parcelle en deux moitiés à chaque fois plus petites, elle complique la tâche du vigneron jusqu'à ce qu'il cède.

Ainsi, plus de sept cents vignobles ont disparu, engloutis sous le béton et le bitume, ou faisant le festin d'un godet de pelle mécanique venue elle aussi profiter de ce filon qui avait la malchance de s'appeler grave. En tout, près de 5000 ha se sont volatilisés, laissant Haut-Brion et ses rares compères être les fossiles vivants d'une viticulture mère de tous les vignobles girondins, et qui, à cinquante ans près, auraient traversé deux millénaires.
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas
 

Vinification : les sucres de la providence

On peut alors s’étonner de la logique du législateur dans ses définitions attachées aux différents vins. En effet, à concentration égale en sucres résiduels, on trouvera des vins issus de vendanges botrytisées ou passerillées, des vins mutés à l’alcool, des vins cuits et des vins de liqueur…. Tous s’appellent “vin ” et, malgré leurs différences, ils ne portent pas de mention spécifique à leur procédé d’élaboration.

L’illogisme est poussé au paroxysme quant à la dénomination “vin doux naturel” : aussi riche en sucre qu’un Sauternes, le qualificatif “doux” paraît un peu faible, et, “naturel” pour un vin recevant une part d’alcool blanc, semble confus. De même, la dénomination “vin de liqueur” (Pineau des Charentes et Floc de Gascogne) conçu par adjonction d’alcool dans un moût non fermenté est en contradiction avec la définition de “vin” de l’Office International du Vin : “le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation complète ou partielle du raisin frais ou du jus de raisin frais”. Pour nommer ces boissons il existe également le mot “mistelle”, pourquoi ne pas l’employer couramment ?

Malgré ces imperfections du langage, Beaumes de Venise, Maury, Banyuls, Tokaj, Eiswein, Sauternes, Quart de Chaumes…que l’on considérera, pour le sujet, comme vins doux, présentent des caractéristiques propres, notamment à leur procédé d’élaboration.

S’ils ont, pour la plupart, des cépages communs à la vinification des blancs secs, la notion de maturité est diamétralement opposée. On recherche la concentration en sucre de la baie, et celle ci est obtenue en surmaturité.

Cette concentration en sucre qui sera partiellement fermentée, introduit une notion propre aux vins doux : la notion d’alcool acquis et d’alcool en puissance. L’alcool acquis résulte de la fermentation alcoolique, et l’alcool en puissance est celui qui serait obtenu si tout le sucre avait fermenté.

Vins doux issus d’une surmaturation naturelle physiologique

En dépassant le stade de la maturité, les sucres continuent à se concentrer dans les baies. Cette concentration peut-être très accentuée par des conditions climatiques idéales de septembre favorisant l’évaporation de l’eau. Au moment des vendanges, les jus détiennent 14,15° d’alcool en puissance, et davantage lors d’années exceptionnelles. Vendangée à la main ou à la machine, la récolte est sensible à l’oxydation atmosphérique et enzymatique. Elle nécessite, comme pour les blancs secs, des soins appropriés. La vendange est plutôt homogène, mais elle peut être triée, dans la vigne ou à l’arrivée au chai.

Egrappée, foulée, puis pressée, ses jus sont débourbés. Non sans difficultés car les jus sont plus épais, plus sirupeux que ceux destinés aux blancs secs, et ils sédimentent plus lentement. Cette sédimentation peut être aidée artificiellement. Par le froid : un abaissement de la température favorise la floculation. Par un saupoudrage de bentonite (argile) qui en sédimentant entraîne les bourbes par sa polarité. La centrifugation peut aussi être employée.

Les fermentations démarrent assez spontanément mais un ensemencement des premières cuves peut être parfois indiqué.

Lorsque le degré alcoolique acquis atteint 12,13°, les levures commencent à mal supporter cette forte proportion d'alcool. D'autant plus qu’elles sont en fin de vie. De ce fait les fermentations peuvent s’arrêter naturellement. Cependant, pour garantir un arrêt des fermentations au moment voulu et parer à un redémarrage, on mute la fermentation en injectant du SO2. Il est possible, également, se procéder à une filtration pour éliminer les levures.

La fermentation malo-lactique n’est pas recherchée, l’acidité plus soutenue équilibre davantage l’onctuosité sirupeuse. Les vins paraissent plus légers. De tels vins sont vinifiés un peu partout dans le monde. Ils correspondent souvent au produit de grosses structures, négoces et grandes propriétés, mais également à l’ensemble des propriétés ne charmant pas le “botrytis”.

Notons certains cas particuliers appliqués à la vendange rouge : le rosé d’Anjou et cabernet d’Anjou. Le premier possède au minimum dix grammes par litre de sucres résiduels (17g font un degré alcoolique en moyenne) les seconds peuvent être vinifiés en demi-sec et moelleux.

Dans leur ensemble, ces types de vins sont vinifiés comme les blancs secs avec les mêmes précautions et suivant les mêmes étapes sauf celle du mutage.

Vins doux issus d’une surmaturation par passerillage

Cette surmaturation, dont on ne recherche que le phénomène de déshydratation peut être accélérée par le passerillage (déshydration à l’air).

Celui-ci peut être mis en œuvre dans la vigne : à Frontignan, par exemple, on pince les pédoncules tenant la grappe, et on laisse les grappes se dessécher sur pied.

On peut également récolter la vendange soigneusement, et suspendre les grappes entières à des fils de fer tendus ou les coucher sur des claies en bois ou sur de la paille comme c’est le cas dans le Jura pour l’élaboration des “Vins de Paille”. Ce séchage est long de deux à quatre mois, au terme desquels la vendange est, riche de 400 à 500 grammes de sucre par litre, égrappée et pressée dans des petits pressoirs en bois. La fermentation à lieu en barrique et elle est particulièrement lente. D’une part, parce que les levures sont gênées par la saturation du moût en sucre, d’autre part, parce que les fermentations démarrent en plein hiver où les températures sont basses. Ces fermentations peuvent se poursuivre jusqu'à l’hiver suivant et davantage parfois. Les vins sont alors élevés en fût pendant deux ans avant leur mise en bouteille.

Vins doux issus de l’édulcoration

Il s’agit de vinifier, dans un premier temps, un vin blanc sec, et de lui incorporer du moût de raisin partiellement fermenté.

Ces moûts sont conservés à basses températures après filtration et stérilisation, jusqu’à leur utilisation. L’assemblage a lieu juste avant la mise en bouteille, en milieu stérile afin de ne pas contaminer les bouteilles qui pourraient alors refermenter.

On peut également utiliser des moûts concentrés non fermentés qui sont conservés sous SO2 et désulfités avant concentration.

Ce procédé n’est pas très répandu mais cette technique est très bien maîtrisée par les Allemands. Les moûts de raisins partiellement fermentés porte le nom de “süssréserve”.

Pour l’anecdote, c’est grâce à cette maîtrise teutonne que l’Europe a essayé de favoriser l’utilisation de moûts concentrés pour la chaptalisation en remplacement du saccharose ce qui permettait de réduire les importations de sucre et de pallier aux excédents de vendange.

Les vins doux issus de la botrytisation

Utilisant ce procédé, on notera la majorité des plus grands crus du monde. En France, dans la Loire : les Coteaux du Layon et de l’Aubance, les Quarts de Chaumes, les Bonnezeaux. En Alsace : les grains nobles. En Dordogne : le Monbazillac. En Gironde : les Sainte Croix du Mont, Loupiac, Cadillac, Barsac, Sauternes. En Allemagne : les QmP, BeerenAuslese, Trocken Beeren Auslese et Eiswein. En Autriche : les Eiswein et Trocken Beeren Auslese de la région du lac Neusiedler see. En Hongrie : le célèbre Tokay ou Tokaji.

Si la vinification de raisins surmuris passerillés est semblable à celle des vins blancs secs, les vendanges botrytisées demandent un mode opératoire très particulier. Pour mieux comprendre ces différences, rappelons succinctement le développement du champignon et de son influence sur la qualité du raisin.

Développement du Botrytis

Beaucoup de régions sont favorables à l’installation dans le vignoble de Botrytis Cinérea. Peu, en revanche, favorisent son développement en pourriture dite “noble”. Il faut un balancement continuel de phase humide et sèche et ensoleillée. Dans les grandes régions, ce sont des alternances de brouillards matinaux et de journées très ensoleillées qui concourent à ce développement recherché du champignon. Et, dans la majorité des cas, ce sont des coteaux, plongeant sur un cours d’eau ou une rivière, qui font le bonheur des viticulteurs.

Le développement du Botrytis crée une surmaturité très particulière. Il digère les acides et les sucres en partie pour son métabolisme. Il perfore la pellicule en une multitude de points, ce qui accélère l’évaporation de l’eau. Au fur et à mesure du développement du champignon, les baies prennent des tâches brunes qui finissent par recouvrir entièrement le raisin. A ce stade la pellicule n’assurant plus aucun rôle de rétention, toute l’eau est évaporée, le raisin est rabougri, c’est le stade “rôti ”.

Les caprices de Botrytis

La perte de récolte est très importante. Botrytis ne se développe pas de manière homogène sur le vignoble. Suivant l’exposition, au soleil, aux vents et à l’humidité, des parcelles et même d’une grappe, on trouvera différentes proportions de pourriture noble et de pourriture grise.

De plus, si la concentration finale en sucre est très importante, le volume de sucre initial est amputé de 30 à 45 % par la consommation métabolique du champignon.

Les constituants de base sont modifiés, et en apparaissent de nouveaux : du glycérol, des alcools supérieurs, des polysacharides comme le glucane (colloïde), de l’acidité volatile (jusqu’à 0,7 grammes par litres) et tout le parc enzymatique de Botrytis (Pectinase, cellulase, Laccase…).

Pas question de ramasser à la machine. La récolte se fera à la main et en plusieurs passages (tris). En Sauternais de trois à six pour les meilleurs, parfois dix à Yquem. Il faut faire tomber la pourriture grise, récolter les grains rôtis, et laisser ceux qui seront du prochain passage.

Aujourd’hui ces opérations peuvent être aidées par la cryo-extraction qui permet une sélection des meilleurs jus par le froid : le point de congélation étant proportionnel à la concentration en sucre, pour un apport de calories négatives “x”, les jus les moins concentrés, correspondant aux baies les moins rôties, sont gelés. Les jus les plus concentrés restent en phase liquide. Au pressoir, seuls les jus non gelés s’écoulent.

Mais cette technique ne se substitue pas aux tris successifs, au contraire, c’est un tri supplémentaire.
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas

C'est à ces occasions malheureuses que l'on cherche une issue par la chimie : souffre puis cuivre viendront à bout de l’Oïdium et du Mildiou ; c'est le début des traitements chimiques.

Industrialisation et écosystème ne font pas bon ménage

L'introduction dans l'environnement de ces produits exogènes perturbe le biotope et prépare le terrain à de futurs assaillants. L'industrialisation viticole n'est pas sans effets sur la multiplication et l'accroissement des attaques, et de fait, des traitements. Au contraire, les besoins productivistes épuisent la plante qui se fragilise. Ces mêmes besoins rabotent le paysage, "pousse-toi de là que j'm'y mette", les bois, lisières, talus disparaissent. Avec eux disparaissent les prédateurs naturels des insectes et des autres parasites.

De surcroît, la mécanisation des travaux en verts prépare encore mieux le terrain des hostilités en offrant aux parasites plaies, cassures et déchirures.

Les parasites sont aujourd'hui nombreux : Esca, Eutypiose, Cochylis, Eudémis, acariens, tétranyques, cicadelles, Thrips, cochenille, nématodes, Cigarier, etc …

La vigne a, elle aussi, ses intraveineuses.

Dans les années 1970, la science déborde de créativité et met au point les produits de traitement dits "systémiques", plus efficaces, beaucoup plus fiables : finis les traitements de surface, maintenant on rentre dans la plante.

Les chimistes s'éclatent et, bien avant les shampooings ou lessives, ils inventent les traitements à doubles, triples, quadruples action phytosanitaire.

La vigne atteint un stade de surmenage inquiétant, elle est couverte en surface et en sous-cutanée d'un voile de chimie de synthèse permanent. C'est un peu comme si nous, êtres humains, prenions systématiquement et toute l'année des gélules couvrant à la fois maux de tête, angines, grippes intestinales… Juste au cas ou !

A la fin du deuxième millénaire, le vigneron, et l'agriculteur en général, qui se voudrait être encore un artisan, n'a bien plus que son béret pour nous en convaincre.

C'est tellement gros que personne n'y croit.

Cette exploitation sans ménagement des jardins de Saint-Vincent, déformant le métabolisme de la plante, accroissant sa fragilité et touchant à sa viabilité, touche aussi deux points particulièrement sensibles : les résidus phytosanitaires qui se retrouvent dans les vins, et les rejets polluant la nature.

Il y a bien longtemps que les accros de la bio ou du respect, tout simplement, ont compris les dangers de cette course frénétique à la production et tâchent de le faire savoir. Malgré cela, les émules sont loin d'être les plus nombreux, même aujourd'hui. Ce n'est pas faute d'organisations de "réveil des consciences", Greenpeace, Slowfood ou José Bové,… la diversité ne manque pas. C'est faute d'intérêt public dans toute l'étendue de son sens : celui qui revêt une dimension médiatique avec ses rebondissements économiques et ses rebondissements politiques. Sans cela, on n'y croit pas.

Une goutte d'eau faisant déborder un océan.

Mais aujourd'hui, nous sommes servis : au premier décès dû à la Vache-Folle ; la machine se met en route à la vitesse d'une combustion nucléaire et la scène politique fait salle comble. Le spectacle est géant. Spectacle de la démesure ou chacun y va de sa propre exagération. Une nouveauté cependant, les spectateurs participent : les consommateurs sanctionnent et tout ce qui ressemble de près ou de loin à du bio est pris d'assaut.

Cela n'arrive pas qu'aux autres.

L'agriculture se sent nettement concernée par ce qui est arrivé et pour cause : difficile de montrer patte blanche quand on est le plus gros pollueur du réseau hydrographique. Alors la branche s'organise, des fois qu'il lui arriverait les mêmes bricoles. Pour l'occasion, elle jette un coup d'oeil à ce que d'autres ont toujours fait, notamment en lutte biologique et en lutte intégrée (née en 1977).

Rassurer, rassurer et surtout …. assurer !

Mais tout cela est beaucoup trop loin, ce qu'il faut c'est rassurer…et assurer que les porte-monnaie restent ouverts ! Pour cela il y a la communication. Les publicitaires connaissent la chanson, depuis plus de trente ans qu'ils communiquent pour les grands groupes industriels en faveur de la protection de l'environnement. C'est du réchauffé, d'accord, mais encore une fois, ça marche, l'agriculture invente "l'aménagement progressif de la lutte chimique" : LA LUTTE RAISONNEE.

Et surtout on ne se mouille pas !

" Lutte Raisonnée", deux mots qui permettent de s'acheter une conscience - deux mots qui vont permettre à l'économie de suivre son cours, en tout cas de lui accorder un sursis - deux mots appartenant à l'art du discours mais bien peu de l'action, la définition du ministère de l'agriculture ne peut pas être plus claire : "phase d'approche de la lutte intégrée, consistant en un aménagement progressif de la lutte chimique, grâce à l'utilisation des seuils de tolérance économique et à l'emploi raisonné de produits de traitements spécifiques ou peu polyvalents."

" Phase d'approche" et "aménagement progressif" : on n'est pas arrivé et on va prendre son temps.

" seuils de tolérance économique" kécekecé ? : Et bien entre balancer trop de produit et juste ce qu'il faut, il y a une fourchette, c'est ça la tolérance.

" emploi raisonné": signifie de vérifier entre autre que c'est le produit adéquat au traitement, qu'il faut vérifier les dosages et ne pas jeter les emballages dans le ruisseau ! (ce n'est pas moi qui le dit, voir ci-dessous les "billets d'humeur")

La Lutte Raisonnée se veut en amont de la Lutte Intégrée, difficile de s'en convaincre à la lecture de la définition de cette dernière : "système de lutte aménagée qui tient compte des particularités du milieu, et qui utilise toutes les techniques et méthodes appropriées pour maintenir les populations d'organismes nuisibles à des niveaux où ils ne causent pas de dommages économiques."

Si la Lutte Intégrée donne droit à la vie aux populations du biotope, mêmes aux parasites, la Lutte Raisonnée, elle, donne droit à la vie à l'économie agricole en priorité !

L'Agro-dollar est roi et il le restera.

Epilogue

La lutte raisonnée, sans majuscules, est une philosophie dont les actions peuvent se traduire en Lutte Intégrée ou en Lutte Biologique. Beaucoup de vignerons raisonnent leurs traitements ainsi, depuis longtemps, et sans se réclamer d'aucune étiquette. En revanche, la Lutte Raisonnée, avec majuscules, devient un label de respect de l'environnement et, à ce titre, il est abusif. Parce que si le simple fait de respecter les consignes prescrites par le fabricant sur les emballages est un gage écologiste, alors nous sommes 4 milliards d'écologistes sans le savoir.
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas

Enoncer toutes les découvertes, mises au point et inventions de ce siècle ne tiendrait pas dans notre revue. Et toutes ne seraient pas forcément captivantes. Néanmoins on peut tracer les grands axes qu’ont pris ces recherches.

On peut considérer qu’il n’y a pas eu une œnologie mais trois : trois œnologies différant par leurs objectifs.

• La première serait une oenologie “gendarme” des vignobles, servant la législation. Souvent menée par les laboratoires des services des fraudes, elle s’attache à révéler des pratiques culturales et oenologiques non conformes à la réglementation et qui ne sont prouvables qu’en flagrant délit. Ainsi, on peut aujourd’hui révéler, par l’analyse du vin, la présence dans le vignoble de pieds hybrides (Aujourd’hui complètement disparus). On peut révéler l’ajout d’eau dans les vins. La chaptalisation qui devenait trop souvent un cache misère, devait pouvoir être détectée la mise au point d’un protocole d’analyse en RMN l’a permis.

• La seconde oenologie serait curative. A chaque étape des vinifications, de l’élevage et du conditionnement il y a un risque d’accident. Nombreux sont les chais qui en ont rencontré un ou plusieurs. Il s’agissait donc de rendre réversible la phase accidentelle, ou tout au moins, d’adoucir ses conséquences gustatives et olfactives sur le vin. A ce chapitre, on répertorie les vendanges contenant trop de pourri, les arrêts de fermentations alcooliques, les départs de fermentations malo-lactiques sur marc, toutes les contaminations levuriennes ou bactériennes, les excès de cuivre ou de fer, les manques d’acidité, les refermentations en bouteilles, etc. Là, toutes les opérations sont maîtrisées : du simple écoulage d’une cuve démarrant sa malo sur marc, au plus compliqué traitement au ferro-cyanure de Potassium d’un vin trop riche en cuivre.

• Une troisième oenologie, certainement la plus intéressante pour nous, consommateurs: la préventive. Il s’agit, d’une part, connaissant tous les accidents possibles, d’anticiper, en réduisant ou éliminant les facteurs malchance qui y concourent. Il s’agit, d’autre part, tenant compte de toutes les variables naturelles coexistantes (cépage, âge des vignes, sous-sol et sol, climat, type de chai, levures, bactéries, cuves, barriques, etc.) d’optimiser la gestion de toutes ces variables afin d’en tirer le meilleur raisin et le meilleur vin.
  De toutes les recherches, certaines ont fait faire de petits pas, d’autres de plus grands, mais quelques-unes unes ont fait faire des pas de géants à l’oenologie.

La maîtrise de l’anhydride sulfureux

Le SO2 est le point capital, stratégique, de l’oenologie, car sans lui l’oenologie telle qu’on la connaît, n’aurait peut-être pas existé. Il est le garant de la qualité des moûts, des vins et de leur conservation. Souvent utilisé de façon excessive par ignorance, il est aujourd’hui parfaitement connu, maîtrisé et employé. Même si, parfois on lui a trouvé un ou des remplaçants dans certaines opérations, il reste indispensable aux vinifications.

Les rôles que joue le SO2 sont très nombreux et on pourrait en découvrir encore. Il trouve son équilibre en étant présent sous deux formes (SO2 libre et SO2 combiné).

SO2/Levures. Il retarde la fermentation en inhibant les levures. On sait cependant aujourd’hui, qu’à faible dose, il peut, en apportant de l’oxygène aux levures, être activateur de cette fermentation. Il sera même déclencheur de la fermentation dans le cas de vendange botrytisée riche de toxines bloquant l’activité des levures. On s’est aperçu que dans ses combinaisons avec les levures, il pouvait donner naissance à des dérivés sulfurés aux odeurs de chou, oeuf pourri, mercaptan… Cette découverte a notamment permis de maîtriser les fermentations des blancs secs en barrique et surtout les élevages sur lies. Car c’est en milieu réducteur que ces phénomènes apparaissent.

SO2/Bacteries. Beaucoup plus inhibiteur des bactéries que des levures, il a permis, sans le savoir, et pendant des années, de retarder les fermentations malo-lactiques jusqu'à ce que les fermentations alcooliques et éventuelles cuvaisons soient terminées.

SO2/O2. En fixant l’oxygène, il évite l’oxydation du substrat. C’est sa forme SO2 libre qui agit, mais c’est une réaction lente. Elle sera donc efficace dans le cas des vins mais pas dans les moûts. Recherché, notamment, pour la stabilité de la matière colorante, on s’est vite rendu compte qu’il pouvait aussi avoir un rôle négatif en fixant les anthocyanes (perte de couleur). Tout l’art consiste donc en une dose bien quantifiée du SO2, et une aération mesurée des moûts, afin que le SO2 s’en tienne à ne fixer que l’oxygène.

SO2/Oxydase. De la baie ou des levures, le parc enzymatique est important. Dans les phénomènes oxydatifs les enzymes, les plus réputés, sont la Tyrosinase et la Laccase.

A l’origine de fortes altérations des moûts, leur présence doit être décelée et leur activité stoppée. Autant la Tyrosinase est sensible au SO2 et est annihilée aux doses contenues dans le vin, autant la Laccase est fortement résistante. Seule la fixation de l’oxygène par le SO2 permet d’inhiber son activité.

Le SO2 est également connu pour ses différents effets sur l’éthanal qu’il combine, sur certains arômes qu’il préserve, sur certaines odeurs, issues de vendanges pourries, qu’il inhibe, etc.

La maîtrise des phénomènes oxydatifs

La maîtrise des phénomènes oxydatifs est loin d’être la plus évidente. Impalpables, invisibles, ses dégâts peuvent être des plus désastreux. Qu’ils soient physico-chimiques ou biochimiques (enzymatiques), ils sont présents dans la baie encore sur pied jusqu’au vin en bouteille.

Ils concernent tous les constituants du raisin et du vin et conditionnent toutes leurs transformations, de la cueillette à la mise en bouteille et vieillissement, en passant par les foulages, pressurages, fermentations, écoulages, élevages…. .

Si la recherche en ce domaine a, dans un premier temps, essayé d’éviter les accidents qu’ils peuvent causer, dans un deuxième temps, ce sont tous les phénomènes oxydatifs non soupçonnés qui sont passés au peigne fin. Ces nouvelles recherches ont permis de révéler les précurseurs d’arômes jusque là ignorés, ainsi que les stabilités et qualités phénoliques des tanins et des anthocyanes (couleur).

Plus encore d’actualité, la maîtrise de ces phénomènes permet de limiter l’utilisation des composés antioxydants et antioxydases (dont le SO2), et permet à certains vinificateurs de vinifier de superbes blancs sans aucune utilisation de SO2.

La maîtrise des phases fermentaires (levures et bactéries)

Ici, ce n’est pas la connaissance du métabolisme levurien ou bactérien dans sa totalité qui a été une phase importante des acquisitions oenologiques de ce siècle, mais la maîtrise de toutes les variables conditionnant ces métabolismes. Garantir le parfait déroulement des fermentations alcooliques et fermentations malo-lactiques est, aujourd’hui, acquis. Des premières variables étudiées que sont la température, la concentration en sucre, l’acidité, le pH, on maîtrise aujourd’hui les facteurs de croissance et les toxines inhibitrices.

La maîtrise de la maturité

Enfin, l’appréciation de la maturité est très certainement la discipline clé de toute vinification réussie et de la qualité des vins. Positionnée à la charnière entre la viticulture et les vinifications, elle dépend entièrement de la qualité du raisin et conditionnera le déroulement des opérations en aval des vendanges.

La maturité physiologique, appréciant le rapport sucre/acidité, a été un premier “dégrossissement” de la notion de maturité. On a dû rapidement tenir compte des maturités phénoliques : il existe différents tanins et leur qualité conditionne celle des vins. Enfin la maturité cellulaire a fait son apparition. Les premiers travaux, et les plus célèbres, sont ceux concernant le sauvignon blanc et la révélation des précurseurs d’arômes contenus dans sa pellicule. Ces recherches ont été généralisées aux autres cépages et on travaille, aujourd’hui encore, sur les pyrasine et thiol des raisins noirs.

Que nous réserve l’œnologie de demain ?

Il y a deux choses dont nous sommes sûrs. La première tient au fait que si tous les constituants connus et répertoriés dans l’analyse d’un vin étaient rassemblés dans un même flacon et dans les mêmes proportions, on serait encore loin du goût du vin analysé. En ce sens, on peut imaginer l’espace qu’il reste encore à la découverte. La seconde tient aux mêmes raisons existentielles de l’oenologie que nous avons traitées précédemment, à savoir les contextes culturels, sociaux et économiques.

Le moins que l’on puisse dire est que la population de cette fin de siècle s’attache de plus en plus à “dame nature” et favorise toutes les démarches abondant en ce sens.

Dans les laboratoires et les vignobles, les mentalités évoluent à la même vitesse et sont même parfois avant-gardistes. Voilà certainement une quinzaine d’années que des sujets tels que les résidus phytosanitaires, les rejets des effluents vinicoles… ont fait l’objet de nombreuses recherches et publications. Restées longtemps tabous, ces études sont aujourd’hui en pleine actualité ; “vin bio” et “lutte raisonnée” dont on parle si souvent aujourd’hui en sont la preuve.

Nous avons demandé à Yves Glories* quelle était, pour lui, la plus grande découverte des sciences œnologiques. Sa réponse : “avoir compris que le vin se fait dans la vigne”.

Nous ne pouvions attendre de meilleure réponse. Elle résume en effet les directives que se sont donné les scientifiques au cours du siècle : en premier lieu, ce sont les problèmes de vinifications et d’élevages qui appelaient des connaissances, l’oenologie est devenue la spécialité du chai. Aujourd’hui ces opérations sont tout à fait maîtrisables et il est possible de les influencer. Ces connaissances oenologiques ont permis de déplacer la qualité des millésimes vers le haut : un millésime autrefois mauvais est aujourd’hui un millésime moyen ou bon, un bon millésime autrefois est aujourd’hui un très bon millésime ou exceptionnel, seul un millésime autrefois exceptionnel ne sera pas plus exceptionnel aujourd’hui. Pour cause, le point commun à toutes les recherches à été de “buter” sur la qualité de la matière première. Ce constat, dans les esprits depuis les années 90, s’est traduit par un très nouveau suivi des vignobles. C’est la vigne qu’on bichonne aujourd’hui, parce que, finalement faire du vin, n’est plus si compliqué !

Nous lui avons également demandé quelles seraient les futures réflexions et recherches au prochain millénaire. Ce à quoi il nous répondu “qu’est-ce que le terroir ?”. Il est certain que cette notion de terroir a bien évolué au cours du siècle. Au départ, le terroir désignait les sols. On y a rajouté les climats. Dans les années 70/80, la symbiose du sol, du climat et du cépage est désignée par ce terme. Aujourd’hui, on serait tenté d’y associer levures et bactéries indigènes. Enfin, nous lui avons demandé un sujet de recherches en cours qui verra le jour au prochain millénaire : “les O.G.M et la vigne transgénique pour lutter contre les maladies phytosanitaires”. Si le terme “transgénique” fait bondir plus d’un consommateur, cette démarche vise à faire un vin toujours plus naturel. Depuis des lustres, la vigne est traitée en préventif ou curatif pour combattre les maladies, et les résidus des traitements ont toujours existé. Aujourd’hui, les traitements sont beaucoup mieux maîtrisés et considérablement réduits, mais la recherche sur des produits de traitement inoffensifs ne laissant aucun résidu dans le raisin ni le vin, piétine. Une solution serait en effet de modifier les génomes de la plante afin qu’elle soit naturellement résistante.

Yves Glories est professeur et Directeur de Laboratoire à l’Institut d’Oenologie de Bordeaux , il est un grand spécialiste des raisins noirs, de ses composants phénoliques et de leurs transformations.
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas

L’Oenologie dans son contexte socio-économique.

Si le terme “oenologie” était employé dès le début du siècle, la science qu’il désigne n’en était qu’au stade embryonnaire. Il faudra attendre la fin de la seconde guerre mondiale pour que les vinifications deviennent le royaume des véritables sciences œnologiques.

A l’échelle humaine, cinquante, soixante ou cent ans paraissent très long, à l’échelle d’une science le temps est déjà plus court. Par contre à l’échelle de l’histoire des vinifications, un demi-siècle ou même un siècle prend la dimension d’un flash. Comment est-on passé, si brutalement, d’une viticulture et d’une vinification passives, éternellement héritières des connaissances des générations précédentes, à la démarche avant-gardiste que prônent la science par définition et l’œnologie en particulier ?

Le lourd héritage du 19ème siècle.

La passion pour la gastronomie, le développement du fret, fluvial et surtout ferroviaire, la mise en bouteille, le souffre et la conservation des vins, à Bordeaux le classement de 1855, etc.… ont créé un engouement pour la viticulture. Les propriétés en place s’agrandissent et de nouveaux occupants s’installent. Petit à petit les vignobles perchés aux sommets des plateaux et coteaux descendent vers les plaines. Tous les vignobles connus sont, à la fin du siècle, au maximum de leur étendue (en France).
Les grands fléaux, comme s’ils s’étaient concertés, vont frapper successivement tous les vignobles. Le Phylloxéra, l’Oïdium, le Black-rot, le Mildiou : véritable “Attila”, ils ne laisseront derrière eux que des vignerons désemparés face à des océans de vignes détruites.

Le dix-neuvième siècle est aussi le siècle de la fraude. Elle sévissait depuis longtemps dans la nature peu orthodoxe des assemblages qui, pour répondre à une demande de marché, octroyait aux vins régionaux un fort pourcentage de vins plus corsés en provenance de régions plus ensoleillées. Les vins “médecins” les appelait-on : des vins de Canon-Fronsac dans les vins Saint-Emilion, des vins Espagnols ou Algériens dans les vins de Bordeaux , des vins de Châteauneuf-du-pape dans les vins de Bourgogne, etc, etc…

Mais avec les crises dévastatrices des maladies cryptogamiques, la fraude s’est décuplée, ne concédant plus aucune légitimité à la notion de terroir.

Début 20ème : chaos et restructuration des vignobles.

La première moitié du vingtième siècle est marquée par des événements majeurs, laissant peu d’espace aux vignerons pour se redresser : première guerre mondiale, crise économique mondiale de 1929 répercutée en 1930 en Europe et deuxième guerre mondiale.

Si les propriétés réputées ont pu résister à de tels chaos, ce n’est pas le cas de l’ensemble des vignobles. A cette époque la viticulture est, pour l’ensemble d’une région viticole, de type viticulture familiale et souvent associée à d’autres cultures et élevages. La culture de la vigne est rarement un revenu principal, et avec de tels événements, elle n’était pas encouragée. Les propriétés sont alors très petites, quelques hectares tout au plus. Face à une situation économique friable, les propriétés sont en “stand by”, les investissements ne sont pas d’actualité et de toute façon pour faire quoi ?

C’est une viticulture sociale qui va se mettre en place. Les vignerons ne trouvent d’échappatoire que dans l’organisation de leur profession. Il s’agit de faire le ménage : faire reculer la fraude, et redonner un sens à l’identité des terroirs. Ainsi, dans toutes les régions viticoles vont naître les appellations contrôlées et leurs syndicats viticoles. Vont naître, également, les caves coopératives (celle de Saint-Emilion date de 1932), véritables organes de survie suite à la crise de 1930.

Les mentalités évoluent et les vignerons saisissent que c’est par la qualité et l’identité des terroirs qu’ils s’en sortiront . Leur seul outil, à l’époque, est la législation. C’est donc par ce biais qu’ils tâcheront de retrouver leur dignité.

Parallèlement à ces efforts et, notamment, depuis la crise de 1930, les petites propriétés, ne pouvant résister à l’ogre conjoncturel, vont changer de mains, agrandissant d’autres propriétés ayant encore quelques réserves ou espoirs.

Au lendemain de la 2ème guerre, naissance du corps scientifique œnologique.

Si, au lendemain de la première guerre, les temps de la reconstruction étaient moroses, au lendemain de la seconde guerre les esprits étaient, au contraire, positifs ; comme préparés à rentrer dans une nouvelle aire. Peut-être était-ce, déjà, le “just do it” américain qui faisait son entrée !
Toujours est-il que cette atmosphère conquérante s’est ressentie également dans les vignobles.

Si certains décident d’abandonner définitivement la viticulture, d’autres en profitent, et les propriétés s’agrandissent. On entame de lourds investissements. Les structures agraires prennent alors une nouvelle dimension : celle d’entreprises viti-vinicoles. Elles vont convaincre le corps scientifique, constitué de chimistes, pharmaciens, biologistes etc., qu’il faut approfondir ce domaine dont on ne sait rien ou peu de chose.

A partir de là, tout va aller très vite. Les progrès de la connaissance en laboratoire universitaire (Montpellier, Dijon, Bordeaux ) posent les premières pierres des protocoles de vinifications. Les propriétés les appliquent. Leurs vins, mieux élaborés, plus stables, relancent la crédibilité des appellations et de fait, relancent l’économie. Comme le serpent se mordant la queue, l’économie florissante injecte des fonds à la science. Celle-ci crée des unités de recherches œnologiques et les premières stations voient le jour dans les différents vignobles.

De fil en aiguille, la science bouillonne, les vins mûrissent, l’économie croît et ce, jusqu’à aujourd’hui.

Un des meilleurs exemples de ce crescendo est peut-être celui de la formation des générations de viticulteurs qui se sont succédées au cours du temps.

Jusqu’aux années 50, l’art vigneron se transmettait ou s’apprenait “sur le tas”. Quand la relance a démarré et que les premiers tracteurs ont foulé les rangs de vignes, beaucoup se sont formés à la maîtrise de l’engin et à sa mécanique. Plus tard, c’est la viticulture et l’œnologie qui sont enseignées dans les lycées agricoles, les instituts techniques et dans les universités.

Dans les années 80, on commence à enseigner la gestion et l’économie viti-vinicole. Aujourd’hui, depuis les années 90, ce sont les écoles de commerce du vin qui fleurissent un peu partout. Signe que l’entreprise viticole est en grande forme.

L’Oenologie, une question de survie.

La naissance de l’oenologie peut être, finalement, accordée à une nécessité conjoncturelle. Superficiellement on perçoit des raisons techniques approchant la nécessité d’obtenir des vins de meilleures qualités, mais sous cette couche, ce sont des raisons culturelles, sociales et économiques convergeant toutes vers la notion de survie qui prévalent. Sociale, parce qu’on ne pouvait laisser des milliers de vignerons se noyer; culturelles, parce que le vin et la table ont toujours fait bon ménage et que les vignobles font partie du patrimoine; économique, parce que l’activité viti-vinicole, surtout en France, a une telle importance que son expansion a un effet boule de neige, mais son effondrement aussi.

C’est le cumul de toutes ces différentes raisons qui, en dessinant un état de crise généralisée dans la première moitié du vingtième siècle, crée le besoin d’emboîter le pas dans une démarche d’anticipation. “Prévoir” est devenu le maître mot du corps viti-vinicole.

Les Grands Pas de L’Oenologie.

C’est Lavoisier qui énonça les premiers principes fermentaires constatant que le sucre se transforme en alcool et gaz carbonique. Gay Lussac, plus tard, quantifiera cette transformation. Mais Pasteur, reprenant ses travaux, découvrira que seuls 90% des sucres sont transformés en alcool et gaz carbonique, les autres 10% produisent d’autres éléments tels que le glycérol et l’acide acétique.

Pasteur, père de l’Oenologie.

Pasteur est considéré comme le père de l’oenologie. Il étudia en 1854 les phénomènes fermentaires, de la bière du vinaigre et du vin, et mit au grand jour les acteurs de l’ombre : les bactéries et les levures. Encouragé par Napoléon qui voulait que son peuple vigneron puisse mieux maîtriser le devenir de ses raisins et vins, il publiera un ouvrage intitulé “ Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir ”. Pasteur était le premier biochimiste du vin, le premier oenologue. Il ne vit pas les levures, mais les avait bien localisées. Ses études mirent en avant la présence de ferments.

Les travaux de Pasteur n’ont pas foncièrement changé la manière de faire du vin mais en ont établi un protocole car outre le rôle des levures dans les fermentations alcooliques, ils montrent que levures et bactéries sont présentes constamment dans le chai et qu’elles sont la cause des accidents de fermentations et de conservations.

Pasteur préconisera des conditions optimales de salubrité afin de préserver le vigneron des différents accidents possibles. L’eau bouillante et l’eau-de-vie seront à l’honneur dans l’entretien du chai et des différents mobiliers qu’il contient.

Ayant posé les jalons de l’œnologie, il ne restait aux scientifiques du vingtième siècle qu’à persévérer dans cette voie. Pour les raisons que nous avons vues précédemment, la science a été lente au cours de la première moitié du siècle, mais durant la seconde moitié, elle a été particulièrement dynamique.
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas

Le goût des moyens financiers.

Difficile d’expliquer la différence entre chaque cru seulement en tenant compte de la notion de terroir. Les moyens financiers dont dispose chacun des crus sont un paramètre fondamental à la réussite qualitative. Le prix d’un pressoir pneumatique, d’une cuverie thermo-régulée ou d’une simple barrique, n’a pas la même importance pour un cru classé du médoc et pour une propriété de l’Entre-Deux-Mers.

En cumulant tous les investissements que doit réaliser une propriété pour améliorer encore et encore la qualité, on obtient une somme envisageable pour une seule poignée de propriétaires. A Bordeaux , tous les chemins mènent aux crus classés : le patrimoine des propriétés familiales est suffisamment important pour supporter de tels investissements. Quant aux propriétés d’une compagnie d’assurance ou d’un groupe industriel, rien n’est trop beau pour la “danseuse”.

Les coûts de revient à Cos d’Estournel sont de l’ordre de 70 FF par bouteille (dixit Jean Guillaume Prats -1994- actuel directeur de l’exploitation). Comment fait-on quand on vend 25 FF la bouteille ? Que deviendrait notre cru préféré en “Bordeaux supérieur” si on lui allouait un budget de 70 FF par bouteille ? Que deviendrait Cos imposé à 12 ou 15 francs de coût de revient ? Quelle position aurait Yquem sans 10 passages de vendanges dans les vignes (tries) ?

Ce paramètre financier ne peut être ignoré. Et si les questions ci-dessus n’auront jamais de réponse précise, on peut se satisfaire de l’exemple de crus classés qui, en changeant de main, ont fait peau neuve. Leurs vins, du jour au lendemain, sont devenus méconnaissables ( Lascombes et Lagrange dans les années 85, et plus récemment l’Angélus).

Le goût de la politique économique.

Il n’y a pas si longtemps, le vin était vieilli longtemps avant d’être consommé. La charge financière incombant à cette culture était lourde à supporter. Plus tard, la réalisation de seconds vins, outre l’amélioration qualitative du premier, a promis de générer très tôt des flux financiers. On les a désignés comme les vins à boire en attendant le vieillissement du grand vin. Ils ont également permis de financer l’élevage des premiers. Plus récemment, après la trilogie 88,89,90, la crise qualitative des millésimes suivants a pu détourner l’attention de consommateurs qui avaient beaucoup investi sur les millésimes précédents. La politique alors choisie a été de vinifier des vins “jolis”, souples, soyeux, prêts à boire plutôt que de chercher à extraire l’inextricable et de faire des vins déséquilibrés comme en 1984 ou 1987. Le slogan était de boire les petites années en attendant les grandes. Les 97, mais surtout les 95 et 96, millésimes exceptionnels, sont, malgré leur richesse, soyeux, flatteurs, prêts à boire. Parallèlement, on entend à Bordeaux , que plus vite les vins seront bus, plus vite les caves seront renouvelées. Alors, l’oenologie est-elle si bien maîtrisée que les vins atteignent la perfection et peuvent être consommés à peine l’élevage terminé ? Ou bien les caprices économiques demandent-ils à l’oenologie de travailler des vins prêts à boire ?… Et si l’avantage de plus en plus probant du Merlot dans les assemblages était en adéquation avec cette politique?…

Le goût des autorités médiatiques.

Rien de nouveau à annoncer sinon que la “Parkérisation” des vins existe bel et bien. Les notations de l’avocat sont tellement institutionnelles qu’elles en régissent le profil de bon nombre de crus.

En revanche, les fermentations malo-lactiques en barriques sont beaucoup plus récentes. Il ne fait aucun doute, aujourd’hui, après de multiples concertations de professionnels, qu’elles n’apportent rien sinon de mieux présenter les vins lors des dégustations des primeurs au mois de mars. Cette situation, miséricordieuse, remet en question les présentations en primeur des vins. Autrefois réservées aux seuls professionnels, elles sont, aujourd’hui, le rendez-vous incontournable de toute la presse qui se voit jouir d’une offrande privilégiée.

Autrefois, les professionnels étaient essentiellement les négociants appelés à se positionner sur leurs achats. Parce qu’ils étaient régulièrement dans le vignoble et qu’ils connaissaient les propriétés, ils étaient capables de déguster un vin en cours d’élevage et en apprécier ses futures qualités. Malheureusement, beaucoup de nouveaux négoces, essentiellement étrangers, ne sont pas capables d’une telle appréciation et la presse, sauf cas particulier, pas davantage.

Les vins sont depuis 3 mois en barriques et ils y séjourneront 12, 15 ou 22 mois. La gestion des simples soutirages demande déjà beaucoup d’expérience au maître de chai : que penser de l’appréciation du profane dans de telles conditions ? N’ai-je pas lu un journaliste célèbre stupéfait de déguster un second crû classé sec et maigre après mise en bouteille alors que les vins se présentaient superbement en primeur ? N’ai-je pas lu dans le guide du Gourou l’appréciation de vins de très grande classe, notés austères et rustiques en primeur ?

Il n’est pas étonnant que les vignerons s’efforcent par tous les moyens de présenter les meilleurs vins. La fermentation malo-lactique en barrique, en assouplissant les vins, fondant davantage le boisé et accordant temporairement plus de plaisir que le même vin faisant sa “malo” en cuve et entonné après, fait l’unanimité des dégustateurs. Pourquoi s’en priver ?

Les vins prennent-ils vraiment le bon chemin ?

Deux points méritent réflexion dans ce bilan.

• Ce style musclé, grosse artillerie et parallèlement prêt à boire ne fait-il pas le jeu des appellations du sud de la France ou étrangères ? Pourquoi un Montus se distingue-t-il dans une dégustation aux Etats Unis au milieu des meilleurs crus classés Médocains ? Comment expliquer que, lors de la célèbre dégustation à l’aveugle de la revue “ Que Choisir ?”, le groupe des dégustateurs confirmés a confondu crus de Bordeaux et de Bourgogne avec des crus Chiliens, Californiens, Espagnols et inversement ? Ne serait ce pas un problème d’identité de terroir ? L’élégance et la finesse des vins français, qui les ont rendus uniques, ne sont-ils pas tout simplement effacées par ces attributs “bodybuilder” qu’on sait développer partout dans le monde. L’élégance ne s’achète pas, par contre, pour la musculation il suffit d’une salle de gym.

• La seconde réflexion concerne le vieillissement des vins vinifiés aujourd’hui. Plongeant dans un ouvrage de Monsieur Franck Dubourdieu ( “Les grands Bordeaux de 1945 à nos jours”) qui reprend également des données gustatives et de longévité des meilleurs crus depuis 1747, on sera étonné de trouver des 1811,1844,1847, 1865, dont la longévité est attribuée jusqu’en 2020, 2030. Pour des millésimes 1921,1926,1929 la longévité est attribuée jusqu’en 2030,2040 : soit entre 110 et 210 ans !
  En revanche les 1961 ne seront en forme que jusqu’en 2020 (quoique 80 ans soit honorable), mais les 1988,1989 et 1990 ne sont promis qu’à un avenir modeste de 15 à 40 ans.
  Nous pouvons alors reposer la question : sommes-nous en train de boire les dernières bouteilles capables de traverser tout un siècle ?

Les limites de la mémoire.

Dans l’ensemble, il ne s’agissait pas de faire une critique de l’évolution des propriétés et des vins. Il serait difficile de critiquer les progrès effectués, tant nous prenons de plaisir avec tout type de millésimes et d’appellations. Nos aînés ne peuvent peut-être pas en dire autant.

Il s’agissait de faire une analyse des phénomènes internes et périphériques à la viticulture, parce que sur le plan de la dégustation il est impossible de se rendre compte de cette évolution. Le vin est vivant. Il est en constante évolution et il nous est impossible de comparer 10 millésimes différents dans leur présentation après vinification .

Notre mémoire du goût n’est pas suffisamment développée et nous nous habituons, d’une année sur l’autre, aux variations de la qualité du raisin et des vins impliqués par tous les changements cités précédemment. Et ce, d’autant plus que ces variations sont brouillées par l’effet millésime. Mais si nous pouvions déguster les différents millésimes exceptionnels qui se sont succédés au cours du siècle sans qu’ils aient évolué, le changement serait flagrant.

Enfin il faut tenir compte du paramètre culturel. A l’image de la mode, la nouveauté emporte toujours les faveurs, mais une nouvelle nouveauté la détrône. Il n’est pas certain qu’un vin vinifié avec les composantes de 1947 soit apprécié de nos jours. De même, il n’est pas certain que les vins appréciés aujourd’hui seront ceux que les générations futures apprécieront.

Elles vinifieront peut-être autrement. Aujourd’hui on déguste des Cabernet-Sauvignons, Syrah, Pinots, Sauvignons, Semillons, Riesling vinifiés aux quatre coins du monde et ces nouvelles données gustatives influencent forcément la vinification dans les vignobles français.

Les hommes, les moeurs, les cultures changent : les vignobles changent, les goûts changent.
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas

Suite à l’article sur l'oenologie au cours du siècle, aucun doute ne subsiste quant à l’évolution, ces cinquante dernières années de l'approche qualitative dans les vignobles et les travaux de la vigne et du chai. De même, le paysage viticole, son régionalisme et ses structures agraires ne sont plus comparables. Il semble alors inévitable de penser que, si la matière première et les outils ne sont plus les mêmes, les vins et leurs goûts ont changé.

Posée dans ce sens, l'équation est admise de tous. Moins unanime est la réponse des professionnels, si l'on suppose, en conséquence, qu'un millésime 1961 ou 1982, vinifié aujourd'hui, n'aurait pas le même goût. 

Du fait même du caractère exceptionnel de ces millésimes c’est la symbolique de l'identité d'un vignoble qui est atteinte et les dents grincent.

Le terme utilisé est alors amélioration du goût plutôt que de changement. Des qualités de millésimes médiocres sont mises en avant. S’ils avaient été vinifiés aujourd'hui,ils auraient pu devenir de bons, grands ou très grands millésimes.

Aucune objection, le bien fondé de ces propos trouve son évidence dans le nombre croissant de millésimes de bonne qualité des décennies 50 à 90, et encore plus nettement dans le recul des mauvais millésimes et leur quasi-disparition. Un millésime 1992 bordelais peut-être noté léger, aqueux, simple et sans garde mais ses vins ont été dans l'ensemble très agréables : on peut parler de vin de plaisir, même dans une petite année, ce qui ne pourrait être le cas d'un 1972 ou 1963.

En revanche, si nous pouvons nous réjouir d'une telle progression dans la maîtrise des vignobles, il est encore impossible de reproduire nos millésimes 61 ou 82. Et pour des millésimes plus anciens comme 1929 ou 1900 la différence serait certainement encore plus flagrante.

Passéiste, penseront certains. Effectivement, quand en 2050 on se régalera d'un millésime 1989 ou 1990, il n'y paraîtra plus. Mais si en 2050, à l'ouverture du flacon, on constate que le vin aurait dû être bu plus tôt ?… Si tous les grands millésimes 88,89,90, 95,96 et très certainement 98 ne tenaient pas la longueur ?… Si à vouloir trop lisser le mollet gourmand du marathonien il devenait pareil à celui d’une danseuse ?…

Nous serions alors bien condamnés à constater que nous sommes aujourd'hui en train de boire les dernières grandes bouteilles capables de traverser tout un siècle.

Nouveaux paysages viticoles, nouveaux goûts.

Par exemple, à la fin du siècle dernier, la localisation géographique du vignoble de Bordeaux , était superposable à l’actuel. Les racines de la vigne plongent donc toujours dans les mêmes couches sédimentaires, la notion de sous-sol n’est pas en cause.

Par contre, sont-ce les mêmes racines ? Nous savons que l’ensemble du vignoble à été détruit par le phylloxera et qu’il a été replanté sur des porte-greffes américains. Il serait difficile de prétendre que le métabolisme de la plante greffée soit identique aux anciens plants français, francs de pied. La qualité et les concentrations des constituants de la baie en ont, par conséquent, été modifiés ; les vins également.

La variété des cépages à également été largement modifiée au cours du siècle. Si les Cabernets- Sauvignons et Francs (autrefois nommés Bouchet) et les Merlots ont toujours été bordelais, ils partageaient le territoire avec les Petits Verdots et Malbecs, alors fort répandus. Aujourd’hui ces cépages sont à l’état de traces dans le vignoble. Après les avoir rayés de la carte, les professionnels s’y intéressent de nouveau. Ils leur trouvent des qualités qui ont dû être oubliées et il est question de leur redonner vie dans certains vignobles. En tout cas, les vins vinifiés hier, médocains ou libournais, étaient bien différents de ceux vinifiés aujourd’hui. Sur la même tranche d’histoire, le vignoble contenait beaucoup d’hybrides, Noah, Alicante Bouchet... Ces cépages, très certainement rustiques, ne manquaient pas de caractère, et le transmettaient bien aux vins.

Après le gel de 1956, une grande partie des vignobles ayant été détruite, il fallut replanter. A Saint Emilion, par exemple, les vignerons décidèrent de ne replanter que des merlots et des cabernets francs. Le vignoble, tel qu’on le connaît, a donc une petite quarantaine d’années. Mais considérant que les premiers vins d’une propriété sont issus de vignes de plus de vingt ans, les vins de cette métamorphose n’ont qu’une dizaine d’années.

Depuis cette dernière décennie, dans le Médoc, fief du cabernet-sauvignon on replante de plus en plus de merlot. Les caractères des vins médocains lors des vendanges de 2020 auront donc encore changé.

Quand, aujourd’hui on débouche une bouteille d’un très vieux vin, que l’on vante les qualités de ces vins. Il ne faut pas oublier que ces très vieux millésimes aux qualités si vantées étaient bien différents, rien que sur les données ampélographiques. En 2030 ou 2040 il ne faudra pas espérer retrouver ces caractères dans l’ouverture des millésimes de la décennie 90 parce que la matière première n’aura évidemment pas été la même.

Nouvelles vinifications, nouveaux goûts.

Ici le changement du goût des vins est bien plus visible. Il suffit de considérer les vins blancs secs et de définir qu’il y a le “avant” et le “après” (Denis Dubourdieu). L’exaltation des arômes variétaux du raisin, la fraîcheur et l’élégance des vins blancs, ne trouvent naissance que dans le début des travaux du célèbre professeur. Et si, aujourd’hui, la typicité sauvignon est presqu’une qualité commune des vins blancs de Bordeaux , elle était inenviseageable avant les années 1980.

Dans les années 1990 on a développé encore un nouveau caractère à ces vins blancs, celui attribué au potentiel aromatique des levures récupérées pendant l’autolyse après fermentation, en conduisant un élevage sur lies.

Dans le cas des vins rouges, c’est peut-être moins flagrant parce que moins spontané. La mise au point des procédés de vinification a été longue. C’est en comprenant l’ensemble des procédés oxydatifs, de l’influence du SO2 et des phénomènes fermentaires que, petit à petit, on été mis au point les protocoles de vinification actuels. Deux grands axes semblent se dégager: la recherche du “zéro défaut ” et l’extraction de la matière.

Bien maîtrisés, les vins sont dans l’ensemble “propres” et la matière peut être extraite dans tous les vignobles. Cette extraction de matière tend à accentuer les caractères phénoliques, notamment ceux des tanins. Là, par contre, on s’efforce de les rendre plus dociles.

Les vins demandés sont d’une belle structure, puissants mais souples et soyeux. Toutes les tâches, de la taille à l’élevage, concourent dorénavant dans cette direction.

Certes, la matière phénolique, les tanins et la couleur présentaient, jadis, plus régulièrement des défauts. Mais leur extraction était minime : la vendange foulée au pied, les cuvaisons quasi-statiques et les pressoirs verticaux ne permettaient pas d’arracher à la pellicule les composés phénoliques. De plus, l’ignorance des phénomènes oxydatifs concourait, à chaque manipulation des raisins, des jus et des vins à une oxydation d’une partie de la matière phénolique. Les précipitations étaient donc nombreuses et les vins, finalement, encore moins riches en tanins et en anthocyanes.

Plus tard les viticulteurs ont maîtrisé les phénomènes oxydatifs. Ils ont découvert la richesse phénolique des raisins. Ayant à leur disposition des pressoirs puissants, capables de surcroît d’émietter le marc et de le presser plusieurs fois de suite jusqu’à épuisement complet, ils ont mis au point différents protocoles d’extraction en cuvaison comme la thermo-vinification. Nul doute que la concentration en constituants phénoliques soit très largement supérieur à celle d’antan. Cependant, s’il octroyait un maximum de bons tanins, il récoltait également les mauvais tanins. Aujourd’hui on maîtrise assez bien l’extraction des composés phénoliques et les tanins verts sont rares.

Sans tenir compte des progrès qualitatifs, on peut affirmer que la concentration incomparable en matière phénolique des vins de la fin du 20ème siècle en a complètement changé le style.

Dans ces changements du goût, il faut tenir compte de la variable “barrique”, si répandue aujourd’hui. Ce n’est pas tant la barrique elle-même qui a changé mais son utilisation. De plus en plus de barriques neuves dans les chais, jusqu’à 100% dans bien des cas. Le bois est devenu une dominante dans le parc aromatique du vin. Autrefois, les barriques étaient utilisées aussi fréquemment, peut-être même plus encore. Mais, le manque de maîtrise des fermentations malo-lactiques faisait qu’on entonnait des vins non clarifiés. Ils étaient riches de lie et de tartre qui tapissaient complètement les fûts neufs et réduisaient considérablement l’extraction des composés du bois.

Les barriques, dans la première moitié du siècle, étaient encore “purifiées” à l’eau de vie . Très généralement du cognac. Utilisée comme traitement sanitaire, la dose était souvent augmentée pour donner plus de caractère aux vins entonnés. Si aujourd’hui cette opération est révolue et si les vins ont une richesse suffisante, rien ne dit que cet enrichissement en eau-de-vie n’a pas, justement, permis une très longue conservation des vins.
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas
 

Pour cette troisième partie consacrée à l’Armagnac , tout naturellement Fabian Barnes met à nu la vinification, la distillation et l‘élevage. pour arriver à la conclusion que plus que tout comptent l’instinct et l’expérience du maître de chais.

Vinification

Le protocole tient ici à être le plus simple possible afin de garantir essentiellement sa rapidité d’exécution et protéger ainsi les jus de l'oxydation. Comprenons que la concentration en éthanal, par exemple, sera multipliée par cinq dans le distillat et sa perceptibilité d'autant. De ce fait, les acteurs armagnaçais, à l'unanimité, focalisent sur l’état sanitaire de la vendange et l'acidité, comme critères qualitatifs des futurs Armagnacs.

Le choix des cépage prend toute son importance : l'Ugni-Blanc expose bien moins le vigneron à la perte de ses vins.

La vendange ramassée est rapidement fermentée, et on recherchera la seconde fermentation dite “ malo-lactique ” afin d'assurer la stabilité biologique des vins qui ne peuvent être soufrés et dont l'acidité est forte.

Les vins sont alors conservés sur lies afin d'en extraire ses vertus (gras, rondeur et arômes).

Les investigations qualitatives des vins ont amené les vinificateurs à surveiller leurs températures de fermentations, la concentration en bourbes du moût... Ces notions étant aujourd'hui acquises, ne pourrait-on pas rechercher la qualité variétale, aromatique, du raisin, introduisant des notions de maturité cellulaire qui seraient évidemment relatives à l'Armagnac et de macération pré-fermentaire pour une meilleur extraction aromatique ? Si je me permets de poser cette question, c'est parce qu'au cours de mes rencontres en pays armagnaçais, si je n'ai eu de réponse positive, je n'ai pas obtenu davantage de réponses négatives, argumentées j'entends. Pourtant Yves Grassa (encore lui) sait extraire, de ses raisins, l'insoupçonnable.

Distillation

Régler l'alambic et le processus de distillation à fin d'optimiser la qualité de l'eau-de-vie et loin d'être simple. Partant d'un même vin, et utilisant le même alambic, deux distillateurs n'obtiendraient pas forcément la même eau-de-vie . Selon leur méthode respective, l'un pourrait obtenir une eau-de-vie légère, florale..., l'autre, une eau-de-vie plus lourde, alcooleuse. Dans l’hypothèse où les paramètres de base sont exacts (vin identique, alambic identique), les distillateurs, avec l'aide du corps scientifique, auraient pu mettre au point un protocole "universel" visant une qualité "parfaite" de l'eau-de-vie . Seulement, ce n'est pas les cas, les vins sont différents par les cépages, le sous-sol, les climats, l'état sanitaire de la vendange et les quantités et qualités des lies; les alambics sont différents physiquement par le nombre de plateaux, la taille ou la hauteur du corps de chauffe et chimiquement par l’état du cuivre et sa surface (on sait, aujourd'hui, que le cuivre, par ses propriétés électrolytiques, est indispensable à une bonne distillation: il empêche les bulles d’hydrogène de se former, il fixe les composés soufrés comme le H2S et se combine avec les acides volatiles (malodorants) pour donner des savons qui seront par la suite être éliminés).

De ce fait, l'évolution du protocole de distillation est très lente parce qu'elle ne peut pas se faire sans l’expérience de chacun.

Quelques exemple d'intervention du distillateur :

• La première remarque que l'on peut faire concerne l'époque de distillation: si l'administration a fixé une date buttoir fin mars pour la distillation, il est un fait que les vins blancs vinifiés en septembre et mal protégés, évoluent à vitesse "grand v" et, retarder la distillation jusqu'à la fin de l'hiver c'est garantir l'altération des vins et des futures eaux-de-vie. Sur ce point, l'ensemble des meilleurs distillateurs est unanime quant au besoin de distiller très rapidement après fermentation.

• Le degré alcoolique des vins: voici, outre les risques de pourriture, un élément important, dans le choix des vendanges avant maturité. Pour mener à bien une distillation, le degré alcoolique du vin doit être faible (inférieur ou égal à 10° alcoolique). Au-delà, il faudra chauffer davantage, ce qui altérera la qualité de l'eau-de-vie .

• Le foyer de chauffe: il est important de le maintenir constant. Une variation de 5°c en surchauffe donnera de l'amertume. C'est un problème bien maîtrisé aujourd'hui, d'autant plus que les alambics sont quasiment tous équipés au gaz, nettement plus régulier que le bois.

• La vitesse de distillation est un paramètre des plus importants et est essentiellement due à la température de chauffe: une distillation trop rapide entraînera les substances lourdes, à l'opposé, une distillation trop lente épurera et asséchera l'eau-de-vie .

• La température et le degré alcoolique du distillat: Si les autorités ont fixé une fourchette limitative entre 52° et 72° alcooliques, la majorité des bons distillateurs tendent à s'approcher des 52° en maintenant la température du distillat aux environ de 19°c (18 à 21°c). Là encore, une autre école, dont fait foi Claude Posternak, attribue moins d'importance au degré alcoolique qu'à la température et trouve dans cette dernière la clé de l'alchimie. Celui-ci préfère en effet maîtriser sa température près des 15°c, ce qui préserverait le fruit et la fraîcheur des eaux-de-vie tout en évitant au maximum les esters et les "têtes".
   

Tout au long de cette distillation, même si, aujourd'hui, le distillateur est aidé de différents indicateurs (température, alcoomètre, baromètre), il est constamment à l'écoute des entrailles du monstre, comme si sa lente digestion (autour d'une dizaine d'heures pour remplir un fût de 400 litres) orchestrait un ronronnement régulier et que la moindre variation de tempo ferait sursauter son chef d'orchestre !
 

Elevage

Si les caractéristiques des eaux-de-vie vieillies sous bois n'ont été que "traces" du contenant qui n'avait autrefois aucun autre substitut, elles ont fait, très vite, la grandeur des Armagnacs. L'élevage est un ouvrage de patience et de rigueur et surtout d'expérience et d'intuition.

Imaginez un chai dont le plus vieux millésime encore en barrique a 30 ans, cela signifie qu'il y a dans le chai 29 autres millésimes en fût qu'il faut surveiller avec un regard différent pour chacun parce qu'ils ont tous leurs caractéristiques propres au millésime. Il faut non seulement maîtriser à quel moment on arrête l’élevage de chacun, mais également, pour les futurs assemblages (hors d'âge, etc...), maîtriser les qualités aromatiques et gustatives de chacun des lots en vue du "parfait" mariage de différents millésimes entre eux.

Jean Samalens écrivit dans son ouvrage intitulé "guide de l'Amateur d’Armagnac ": "Un grand Bas-Armagnac , c'est une symphonie exécutée par un grand orchestre. Les années en sont les instruments: il y a des cuivres et des violons, des hautbois et des tambours. Le chef d'orchestre est le maître de chai."

Ici s'arrêtent les limites de la science: elle constate, elle soutient, mais ni universitaires ni académiciens ne peuvent se substituer à l'expérience et l'intuition.

Fabian Barnes
In Vino Veritas
 

Pourquoi les gouttelettes d'eau, recueillies sur un couvercle recouvrant une casserole d'eau salée en ébullition, ne sont-elles pas salées ? C’est un problème d’équilibrage de pressions entre un liquide froid et un liquide chaud. Je viens d’inventer l’alambic. Enfin ce n’est pas tout à fait moi, ni aussi simple. C’est en tout cas ce que vous explique Fabian Barnes dans le détail en l’appliquant à l’Armagnac .
 

Principe Elémentaire

Le principe de base de la distillation est assez simple. Aristote en avait lui même décrit une application, expliquant qu'on pouvait obtenir de l'eau douce en faisant bouillir de l'eau salé.

Son exemple, devenu aujourd'hui banalité du quotidien ménager, dresse le portrait le plus élémentairement explicite des lois physico-chimiques régissant ce phénomène.

Pourquoi les gouttelettes d'eau, recueillies sur un couvercle recouvrant une casserole d'eau salée en ébullition, ne sont-elles pas salées ?

Voici une question qui sera pour bon nombre du bachotage, mais qui aidera j’espère certains a mieux aborder l'alambic.

La température d’ébullition d'un corps est constante à une pression donnée.

L'ébullition est un phénomène physico-chimique par lequel l’équilibre des pressions entre celle du corps et le milieu ambiant, est maintenu. Quand on élève la température d'un corps, on tend à augmenter sa pression. Pour garantir l’équilibre avec la pression ambiante, le corps se dilate. Lorsqu'il ne peut plus se dilater davantage, il change sa morphologie devenant gaz.

L’ébullition d'un mélange de deux corps se produira à une température x fonction de la concentration de chacun des deux constituants permettant ainsi l’équilibre des pressions avec le milieu ambiant. C'est celui des deux corps qui sera le plus volatile ( traduit par un point d’ébullition plus bas) qui sera le plus apte à maintenir cette pression et donc se concentrera dans les vapeurs.

La mise en ébullition d'une eau salée privilégie donc l’évaporation de l'eau.
Aparté: le jour où l'agriculture industrielle non maîtrisée aura terminé de polluer et vider les nappes phréatiques : à vos cocottes minute!
Dans le vin c'est le même phénomène, compliqué par des centaines de constituants. Mais la mise en oeuvre de la distillation reste simple car on peut regrouper les constituants par familles.

L'eau qui constitue presque 90%, les alcools pour environ 10% (cas des vins destinés à la distillation), une fraction très inférieure d'acides, esters, aldéhydes et alcools supérieurs, et une autre fraction que l'on considérera ici non volatile comprenant, polyphénols, protéines, sucres, toutes les molécules lourdes qui constitueraient dans une totale évaporation, la matière sèche.

Nous pouvons considérer pour paramètres principaux l'alcool et l'eau. A température ambiante, si l'eau est en ébullition à 100°c, l’alcool plus volatile bout à 78°c. C'est bien l'alcool qui sera en plus grande concentration dans les vapeurs. A 10% volume d'alcool dans le vin, la température d’ébullition du vin est de 92,5°c et la concentration finale obtenue est de 55% volume.
Mais ne perdons pas à l'esprit que pendant que l’ébullition concentre l'alcool dans les vapeurs elle diminue sa concentration dans le vin et donc modifiera la concentration des futures vapeurs. Ainsi lorsque le vin n'aura plus que 5% d'alcool, la température d’ébullition s’élèvera à 95°c et la vapeur ne contiendra plus que 42%vol. De même, quand le vin n’atteindra plus qu'1% volume, la température d’ébullition proche de celle de l'eau sera de 98,8°c et la concentration des vapeurs de 13% volume, ce qui diluera la concentration initiale des vapeurs(55%).

Qui dit évaporation dit perte de volume initial et lorsque les vapeurs ne contiennent plus d'alcool, le volume de vin initial est réduit de son tiers.

Les alambics

Il existe deux types de distillation : la distillation à repasse, élue à Cognac, présente dans quelques chais Armagnaçais (celle-ci s'apparente à une grosse cocotte minute) et la distillation continue, dite armagnaçaise, proche de la distillation des pétroles.

La Distillation à Repasse

On introduit le vin (A) (environ 10% vol d'alcool) dans la chaudière (D) en passant par le “ préchauffe vin ” (B). Celui-ci est porté à ébullition par un foyer (aujourd'hui au gaz (E) ). Selon le principe des pressions compensées, l’évaporation des alcools se produit et s'engage dans le tuyau (F). Ce dernier traverse le “ préchauffe vin ” (B) qui, comme son nom l'indique, permet d'introduire dans la chaudière un vin tiède, puis plonge, en serpentant comme un ressort (H), dans une cuve contenant de l'eau froide (G) : les vapeurs se condensent, et à la sortie coule le "brouillis".

Lorsqu'il n'y a plus d'alcool dans le vin, on vide la chaudière et on y réintroduit le brouillis pour qu'il subisse une nouvelle distillation. Celui-ci, représente un tiers du vin initial et contient environ 30% volume d'alcool. A la sortie du réfrigérant, on recueille cette fois l'eau-de-vie (J). Comme pour la première distillation, les premières vapeurs sont riches en alcool (environ 80%vol) et s’appauvrissent au fur et à mesure de la distillation. Quand tout l'alcool du brouillis a été récupéré, l'eau-de-vie représente la moitié du volume et contient environ 60%vol d'alcool. Partant de 1000 litres de vin à 10%vol on obtiendrait 333 litres de brouillis à 30%vol puis 165 litres d'eau-de-vie à 60%vol.

La Distillation Continue

Cette distillation propre à l'Armagnac est plus complexe.

D'abord parce que le système de colonne à plateaux précise la distillation, et d'autre part parce que le circuit continu implique une parfaite maîtrise des réglages de l’appareil, tant au niveau des différents débits d'alimentation ou de sortie, que de la régulation des températures.

Mise en oeuvre

Le vin à température ambiante est introduit dans le chauffe vin par le bas de la cuve. Celle-ci est traversée par le serpentin contenant les vapeurs d'alcools. Ces dernières cèdent leurs calories au vin qui se réchauffe. Cette cession de chaleur, plus importante au début du serpentin qu'à son extrémité, implique un gradient de température du fond de la cuve (quasiment à température ambiante) jusqu'à son sommet (proche de la température des vapeurs environnant 80°c). Gradient qui sera maintenu constant par différence de densités : le vin chaud, plus léger, tend à monter ; le vin froid, plus lourd, tend à descendre.

Cette première étape permet une économie d’énergie, mais également de temps : on peut considérer celle-ci comme une pré-distillation.

Le vin à 80°c entre dans la colonne par sa partie supérieure et remplit le premier plateau. Plein, il déborde et rempli le deuxième situé en dessous, ainsi de suite jusqu'à remplir le fond de la colonne.

Au niveau du premier plateau, la température est de 100°c environ.

L'évaporation des alcools et des constituants les plus volatiles s'effectue. En descendant de plateaux en plateaux et se rapprochant de la chaudière la température augmente. Les constituants moins volatiles s'évaporeront alors. Le vin, appauvri, atteint le fond de la chaudière maintenu à environ 110°c, et les derniers alcools et constituants sont évaporés. Il reste, au fond de la chaudière, les "vinasses", qu'il faudra évacuer.

Si les plateaux communiquent de l'un à l'autre par un "trop plein", ils communiquent également par un système de cloches. Celles-ci obligent les vapeurs à barboter dans le vin contenu dans chaque plateau au cours de leur ascension, entraînant avec elles les divers constituants, notamment aromatiques, du vin. A la sortie de la colonne, les vapeurs s'enfoncent dans le serpentin, se condensent, et à son extrémité, coule “l’aygue ardente" à une température de moins de 20°c et un degré alcoolique compris entre 50 et 70% volume suivant les objectifs des distillateurs.

Quand la distillation est en marche, la difficulté consiste à la maintenir constante. La plus grande difficulté réside cependant dans l'allumage de cet alambic : il faudra, en effet, dans un premier temps lancer la distillation en circuit fermé, puis ouvrir les vannes d'alimentation tout en corrigeant les différents débits afin de garantir la mise en circuit continu et, évidemment, l'optimisation qualitative de l'eau-de-vie .

Quelle différence y a-t-il entre distillation continue et distillation à repasse?

Qu'est ce qui fait la qualité des eaux-de-vie ? Peut-on influencer celle-ci par le procédé de distillation ? Quels sont les facteurs situés en amont et en aval de la distillation, déterminants pour la qualité du futur armagnac  ?

... à suivre ...

Fabian Barnes
In Vino Veritas

Dans ce cinquième chapitre Fabian Barnes montre que l’Armagnac est appelé à disparaître. En cause, comme souvent dans notre beau Pays de France, l’administration. Entre le trésor public, les fraudes, le ministère de la santé, la loi Evin et les contrôles d’alcoolémie un des fleurons de notre renommée internationale s’éteint lentement.

L’Armagnac , va-t-il disparaître ?

En un siècle de viticulture et distillation, un des plus grands vignobles à été petit à petit grignoté pour atteindre aujourd’hui à peine plus de 2500 hectares en production. Quelles en sont les raisons ? L’organisation de la profession n’a pourtant pas été plus lente que d’autres, au contraire.

Conjoncture, stratégie, concurrence, politique ?

Survolons les temps forts de l’histoire qui ont remodelé le paysage gascon.

Après les crises dévastatrices qu’ont causées phylloxera, oïdium, mildiou, black-rot … sur le vignoble Armagnacais comme sur l’ensemble du vignoble français, l’heure fut à l’arrachage et aux replantations.

Comme l’écrivit le professeur Denis (Université de Bordeaux II), ces crises ont eu tout de même un point positif : elles ont permis une restructuration des vignobles autour de noyaux centralisant des notions de terroir.

L’histoire montre que les terres inadéquates au vignoble n’ont jamais été replantées. La nature s’est en quelque sorte imposée comme “législateur ”.

Sans ces crises, l’ensemble des vignobles, dans un souci de viabilité corrélé à une démarche qualitative, aurait été acculé à l’arrachage de nombreuses parcelles.

Mise en place d’une législation

Malheureusement, si la nature sait être expéditive, l’homme a besoin de temps pour changer ses habitudes, parfois plusieurs générations. Dans la panique générale qu’ont causée ces crises, la fraude a été le premier palliatif.

Les Armagnacais n’ont pas échappé à la règle et, excédés par le zèle débordant des fraudeurs, vont tirer la sonnette d’alarme.

Ainsi les Gascons se réunissent dès 1907 pour mettre en place la première ébauche d’une réglementation.

Leurs efforts seront récompensés, entérinés par le décret de 1909 dit décret Fallières (du nom du président français propriétaire en Ténarèze).

Celui-ci définit une liste exhaustive des communes, à cheval sur les trois départements que sont les Landes, le Gers et le Lot et Garonne, pouvant prétendre aux appellations “Armagnac ” ou “ eau-de-vie d’Armagnac ”. Ce décret précise que les vins doivent être récoltés sur ces communes et souligne les dénominations Bas Armagnac , Haut Armagnac et Ténarèze.

Certains marchands, adaptant leur stock aux besoins du marché, il a été nécessaire d’interdire la détention d’eaux de vie d’appellations différentes dans un même chai : en 1929 naîtra le terme “chai jaune d’or ” de la couleur des documents obligatoires d’accompagnement au transport.

En 1935 est créé en France l’Institut National des Appellations d’origine.

Les Armagnacs feront partie des premiers wagons puisqu’en 1936 naissent les AOC Armagnac , Haut Armagnac , Ténarèze et Bas Armagnac . Le décret d’appellation reprend celui de 1909 et précise les modes opératoires de distillation, qu’ils soient “ continus ” (alambic Armagnaçais) ou “ à repasse ” (alambic Cognaçais).

Quelques années plus tard, la guerre va déstabiliser le vignoble et son organisation ; la pénurie relance quelque peu la fraude. Le gouvernement de Vichy va alors confier aux Gascons l’organisation de leur profession afin, entre autres, de sauvegarder les stocks qui diminuaient rapidement pour cause “d’effort de guerre ”. En effet, les eaux de vie d’Armagnac (de même pour Cognac) alimentaient les véhicules de la Résistance.

Ainsi naquit en 1941 une des premières interprofessions : le Bureau National de l’Armagnac .

Jusqu’à présent, les professionnels devaient être entendus à Paris, dorénavant, l’organisation régionale va pouvoir accélérer. En 1943 ils décident que seul l’alambic Armagnaçais est autorisé (l’alambic charentais sera autorisé à nouveau en 1972). En 1956, ils fixeront les dates de début de distillation (septembre) et de fin de distillation (31 mars).

En 1962, le B.N.A cède la place au B.N.I.A (Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac ) qui accède à beaucoup plus de responsabilités et d’indépendance dans la gestion du vignoble.

Dirigé par les représentants des différentes professions de la filière (vignerons, distillateurs, négociants et courtiers), celui-ci devra dorénavant gérer différents postes tels que la communication, le conseil et l’assistance technique, la formation, la recherche, le contrôle qualité, la gestion des données statistiques de la production et du marché, ainsi que la gestion des subventions. Il est un des garants de l’A.O.C.

En 1965 seront définis l’emploi des mentions telles que X.O, V.S.O.P, Vieille Réserve, Napoléon … littérature qui devenait plutôt encombrée.

Plus tard, différents décrets préciseront le protocole de distillation, la qualité des vins, l’interdiction d’utilisation du SO2, la liste exhaustive des dix cépages autorisés, les degrés alcooliques minima et maxima de distillation etc.…

En suivant cet historique, on suit très parallèlement son économie. Quand celle-ci était florissante, les Gascons s’appliquaient à combattre les fraudes puis la vapeur se renversa, l’économie piétina et ce sont les politiques et directives qualitatives qui furent à l’honneur.

Harcèlement Bureaucratique

Lorsque l’eau de vie était le sujet de transaction confortable, le percepteur, à l’affût de mines d’or, a été pionnier dans l’exploitation du filon. Malheureusement, la source est aujourd’hui tarie ; la fiscalité est un véritable boulet pour les Armagnaçais ; épreuve surenchérie par une succession de mesures terrassantes des fonctionnaires de la Santé.

L’administration, dans son ensemble, leur tourne le dos et pourtant, l’ordinateur n’est pas nécessaire pour dévoiler que l’Armagnac est en voie de disparition.

Pourquoi faut-il toujours attendre l’extinction pour mobiliser les autorités autour de plans de sauvetage ?

Dès le 15ème siècle, apparaissent les premières taxes sur les marchés d’eau de vie et elles se cumuleront inlassablement jusqu’à la fin de notre ère.

Imposées en pleine effervescence du marché de l’eau-de-vie blanche, certaines taxes n’ont jamais été réactualisées. Ainsi, les stocks, qui sont un des éléments fondamentaux de la qualité et de la notoriété de l’appellation , sont imposés. Ceci, dans la conjoncture actuelle, constitue une absurdité. De même pour la taxation des stocks à la succession.

Le gouvernement français qui depuis une dizaine d’années s’est fixé comme directive primordiale la sauvegarde du patrimoine, doit posséder une carte de l’hexagone trouée comme du gruyère. Les seuls garants de ce patrimoine gascon ne sont pour l’instant que les Armagnaçais eux-mêmes.

Parallèlement, les Armagnaçais devront subir un ensemble de mesures nationales et européennes discriminatoires.

En 1987, le traité de Rome catalogue l’Armagnac comme produit industriel. Soit nos fonctionnaires ont, à l’époque, recensé tous les appareils ou bâtiments dotés de cheminées, soit ils ont appliqué la définition du “ Larousse ” auquel cas les omissions sont nombreuses.

On trouve par exemple au chapitre “produits uvaux ”, c’est à dire de transformation naturelle : “ moût de raisin concentré ”, “moût de raisin muté à l’alcool ”, “vin mousseux gazéifié ” etc.… Quelle qu’en soit la raison, les Armagnaçais ont été définitivement écartés des aides et subventions agricoles, dont le fameux F.E.O.G.A, que l’on sait mère nourricière de bien des vignobles loin d’être des portes drapeaux.

Plus tard, classé à un haut niveau de nocivité, l’Armagnac est montré du doigt comme un des responsables de l’alcoolisme et doit en payer la facture sociale.

Il est vrai que l’Armagnac envahit les linéaires de supermarché et qu’il est la boisson officielle de tout “night club ” qui se respecte !

Curieusement, confiserie, walkman et jeux vidéo ne sont pas taxés en faveur de la Sécurité Sociale. Pourtant, ils ne sont pas sans conséquences sur la dette sociale.

Pour coiffer le tout, on a rajouté une petite couche de “loi Evin ” pour être sûr que les générations à venir ne connaissent le mot Armagnac qu’à la page “fossiles ” de leur livre d’histoire.

 

... à suivre ...

Fabian Barnes
In Vino Veritas

La qualité des barriques

Il s’agit, en premier lieu, de faire un choix de barriques. Il y a aujourd'hui un choix important de tonneliers, proposant des bois non seulement aux origines différentes mais aux caractéristiques de séchage et brûlage différents. Mais, contrairement aux régions viticoles, les Armagnaçais ont fait de cette étape une de leurs compétences. Il n'existe pas, parmi les meilleurs producteurs, d'Armagnaçais qui ne se préoccupe de cette étape ultime. Le courant général semble favorable aux chênes de Gascogne, et s'ils ne possèdent plus leur propre tonnelier, certains possèdent leurs forêts, d'autres achètent les bois mais les font sécher eux-mêmes, ou surveillent de très près ceux qui en ont la tâche, etc... Le point de départ d'un élevage réussi semble contenu dans la texture du bois : en Gascogne on caresse le bois pour en sentir son grain. Il est un fait qu'un vin élevé en barrique, de par son faible degré alcoolique et son séjour plus court, ne sera en contact avec le bois qu'essentiellement avec sa surface avec une légère pénétration des tissus, donc avec des phénols chauffés et brûlés. Les eaux-de-vie, de par le long séjour, et leur fort degré alcoolique, vont imbiber un forte épaisseur des douelles, allant à la rencontre des tissus les plus au coeur du bois ; pas question d'en remonter amertume et autre défaut, il faut impérativement un bois sec, au tissu serré, le grain fin (cqfd).

L’entonnage : un séjour plus ou moins long

L'eau-de-vie de l'année sera donc entonnée dans ces nouvelles barriques (400 litres en général). Elles y séjourneront un temps variable ( de 8 mois à 5 ans) suivant la qualité du millésime, du cépage et de sa future destinée. Les eaux-de-vie destinées à un long vieillissement, et si le cépage est du Bacco, restent sous bois neuf près de 4 à 5 ans, alors qu'une eau-de-vie de Colombard destinée à un vieillissement court peut n’y séjourner qu'un an. Après ce séjour, les Armagnacs seront ré-entonnés dans des fûts plus âgés jusqu'à leur mise en bouteilles, ou jusqu'à ré-entonnage dans des fûts plus vieux dits "épuisés" c'est à dire qui ne rendront plus de bois. Il est difficile de dater un fût épuisé, cela dépend de la qualité des bois, du brûlage, et des eaux-de-vie qu'il a reçues au départ.

Alchimie du vieillissement

Les Armagnacs ayant atteint un vieillissement optimum, seront, en général, entonnés dans des bonbonnes en verre, ou des cuves en attendant l'heure de leur mise en bouteille ou assemblage.

Au cours de ce long vieillissement, aura lieu une oxydation lente des composés de l'eau-de-vie et notamment de l'éthanol en éthanal, et acide acétique: même en faible proportion, cela contribue à augmenter l'acidité de l'Armagnac . De multiples combinaisons auront lieu entre différents composés, alcools, aldéhydes, composés du bois... Le bois va léguer vanilline, lactones, furanes, aldéhydes, ...et tanins (structure mais également couleur). Les odeurs d'alambic (alcool à brûler) vont disparaître.
Un phénomène important tient en une double évaporation. Evaporation de l'alcool: c'est ce qu'on appelle la "part des anges", dont la perte sera fonction du temps de séjour en barrique (elle est de 2 à 4 % volume par an).

Evaporation de l'eau: moins rapide que l'alcool qui est plus volatile, elle infligera une perte conséquente de volume. Celle-ci est conditionnée par le taux d'humidité du chai.

Après cette double évaporation, la perte relative d'alcool se situe entre 1 et 1,5 % volume par an.

Cette état hydrique du chai a une importance capitale sur la qualité des Armagnacs. Si le chai est en saturation hydrique c'est essentiellement l'alcool qui s'évapore et les armagnacs ne pourront pas vieillir très longtemps sous bois car le degré alcoolique chute rapidement. A l'opposé, si le chai est sec, il favorise l'évaporation de l'eau ce qui a tendance à assécher les Armagnacs qu'il faudra, de plus, couper avec de l'eau pour en réduire le degré. (A l’extrême, si l'évaporation de l'eau est plus importante que celle de l'alcool, le degré final de l'Armagnac sera supérieur à son degré initial (cas rare mais parfois rencontré).

Dans la moyenne des chais, considérons qu'en 15 à 20 ans, le taux d'humidité est tel qu'une eau-de-vie entonnée entre 52 et 62 degré atteindra la quarantaine de degrés !

C'est, par ailleurs, pour cette raison que vous entendrez parler d'Armagnac réduit ou non réduit: un Armagnac dit "non réduit" a atteint naturellement le degré indiqué sur la bouteille, alors qu'un Armagnac dit "réduit" est coupé avec de l'eau distillée avec des "petites eaux" (mélange d'Armagnac et d'eau distillée, le tout élevé sous bois et titrant environ 25 degrés). Ceci permet de ne pas diluer exagérément les composés aromatiques et gustatifs.

Résumé

Vous possédez un hectare planté en Folle-Blanche. Vous récoltez 100 hectolitres de raisins dont vous devez vous assurer d'une qualité optimum.

Après fermentation, vous obtenez 7000 litres de vin à 8 degrés que vous distillez. Vous recueillez 1000 litres d'eau-de-vie à 56 degrés que vous entonnez. Là vous vous armez de patience, chaque année vous pouvez voir les futures bouteilles s'envoler l'une après l'autre, au fur et à mesure que le niveau des barriques baisse. Au bout de quinze ans il vous reste, si votre chai a une bonne humidité, 500 litres d'Armagnac .

Outre les dépenses de culture de la vigne que vous ne commencerez à vous rembourser que 15 ans plus tard, vous êtes l'heureux propriétaire de 750 bouteilles. Rendement final : 5 hectolitres hectares !

... à suivre ...

Fabian Barnes
In Vino Veritas