Dans cette seconde partie consacrée aux sucres, Fabian Barnes passe en revue tous les types de vinification des vins «sucrés». C’est un peu technique, mais ça a le mérite d’être exhaustif et clair. A l’issue de la lecture, vous devriez être capables de briller en société, ce qui n’est déjà pas si mal.

Vinification : Les vins doux, quelques techniques

Il faut respecter au maximum le raisin, les grappes seront éraflées à la main, le foulage n’est pas toujours pratiqué et l’étape de l’égouttage est supprimée. En effet, on pratique l’égouttage pour vinifier séparément les jus d’égouttage (les meilleurs) des jus de presse, riches en tannins et arômes exacerbés dans les vinifications traditionnelles. Mais dans le cas de vendanges botrytisées ce sont, au contraire, les jus de presse que l’on recherche, parce qu’ils correspondent au jus les plus concentrés. De plus, à la pression atmosphérique, peu de jus s’écoulerait et l’égouttage serait dangereusement long au vu des phénomènes oxydatifs.

La qualité du pressoir est d’importance capitale. La pressée doit être lente, forte mais sans broyage.

Le débourbage est très difficile. La richesse en colloïde tel que le glucane, gène la clarification. La densité du moût et des particules est fort proche. Une sédimentation naturelle serait beaucoup trop lente et la dose de SO2 nécessaire à la protection du moût serait trop importante. La bentonite n’est pas efficace et la centrifugation à tendance à oxyder les jus.
Le départ en fermentation est difficilement naturel, en tout cas il n’est pas immédiat. Le Botrytis fabrique un antiseptique, la “botryticine”, qui bloque le métabolisme levurien.

Paradoxalement, c’est en sulfitant le moût que l’on favorise la fermentation. Le SO2 fixe la toxine et libère les levures.

Il est courant d’ensemencer les moûts en levures pour un meilleur départ en fermentation, et de faire un apport en sels d’ammonium et thiamine nécessaire au métabolisme des levures.

Les fermentations suivent leur cours en cuves ou en barriques. L’activité levurienne étant nettement perturbée par les difficultés du milieu (richesse en sucres, épuisement en facteur de croissance), elle forme de l’acidité volatile. Il est rare, cependant, que les fermentations alcooliques s’arrêtent en cours.

Le mutage

A un moment donné, il faut décider d’arrêter les fermentations. Le choix doit se poser dans l’équilibre gustatif alcool sucre. Plus le vin est alcoolisé, plus il faudra de sucres résiduels. Mais ce rapport dépend des terroirs et des cépages. Dans le Bordelais, l’équilibre gustatif se situe, en général, dans un rapport proche de 13°+3,14°+4,15°+5.

Plusieurs méthodes peuvent être employées pour arrêter les fermentations (mutage).

On peut utiliser le froid. En dessous de 10°c, la fermentation s’arrête mais les levures sont toujours vivantes et il faudra sulfiter pour éviter une reprise des fermentations.

On peut également chauffer, autour de 45°c, ce qui tue les levures. Mais le sulfitage reste indispensable pour préserver le vin de contaminations dans les manipulations postérieures.

Il est possible de filtrer les vins et de les débarrasser ainsi de leur flore levurienne.

La méthode la plus employée reste le mutage au SO2. La dose est calculée de façon à obtenir 80 mg par litre de SO2 libre. Agissant au départ comme narcotique, le SO2 arrête la fermentation, puis comme poison, il tue les levures. Le soutirage dans tous les cas permet d’éliminer les lies qui présentent des risques.

Lorsque les fermentations se font en barrique, la diversité des lots permet d’attendre un arrêt naturel des fermentations. Suivant les lots, les fûts s’arrêteront à divers degrés alcooliques, mais à l’assemblage final on retrouve souvent un bon équilibre. Il faudra sulfiter pour la conservation.
Les vins sont alors élevés en fûts pour des séjours plus ou moins longs suivant les A.O.C.

Ces vins de botrytisation sont complètement dépendants des conditions climatiques. Les grands millésimes sont donc rares. Parfois des millésimes peuvent s’avérer d’une maturité exceptionnelle mais à très faible botrytisation. Ainsi à Sauternes, on parlera d’un millésime 1988 botrytisé et de millésime 1989 passerillé.

Un cas particulier de vin issu de vendange botrytisée : le tokay de Hongrie
Les raisins les plus rôtis, pourris nobles, sont conservés après foulage pour l’essence d’aszu en petit fût de 30 litres (puttonyos). Leur concentration en sucre dépasse les 600 grammes par litre.

Les raisins surmuris et pourris “pleins” sont vinifiés traditionnellement.

On mélange les deux de 1 à 6 puttonyos, suivant la sucrosité voulue, par fût (136 litres).

Après fermentation, les vins titrent environ 13° alcooliques.

Les vins sont conservés en barrique, non ouillées, afin que le voile de levure se développe en surface pendant 4 à 6 ans.

Les vins doux issus de la surmaturation ou du passerillage, mutés à l’alcool.

Appelés “vins doux naturels”, ils sont le fleuron du grand sud de la France. Des cépages Maccabeu, Malvoisie, Grenache, on fera les Banyuls, Maury, Rivesaltes, Rasteau. Du Muscat, on fera les Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Mireval, Beaumes de Venise…
Les cépages sont blancs ou noirs, les vins seront blancs, rosés ou rouges.
La surmaturation du raisin est recherchée : passerillage sur pied ou au sol.

Vinification sans macération pelliculaire

On distingue les vins vinifiés avec ou sans macération pelliculaire.

Les vins que l’on veut légers, sur le fruit, à consommer jeune, ne subissent pas de macération. Après foulage, égouttage, la vendange est pressée et mise en fermentation. On arrête celle-ci au moment voulu, selon l’équilibre recherché, en introduisant une dose d’alcool (95° alcooliques) qui inhibe les levures. Le volume d’alcool utilisé varie entre 5 et 10 % du volume total.

Vinification avec macération pelliculaire

Quand on cherche des vins plus corsés, plus complexes, on procède à la macération.

Les raisins foulés et égrappés sont mis en fermentation. Comme pour les vins rouges traditionnels, la macération se fait pendant la fermentation. Les vins peuvent être alors soit pressés et mutés à l’alcool, soit on préfère prolonger les macérations au quel cas on mute dans la cuve. Quand la macération est décidée suffisante, on presse les vins.

Pour les muscats, on opère de plus en plus la macération pelliculaire préfermentaire sur un raisin frais pendant 6 à 12 heures. Les raisins sont alors pressés, et suit ensuite une fermentation traditionnelle avant d’être mutées à l’alcool.

Vinification avec fermentation carbonique

Certains utilisent la fermentation carbonique pour obtenir davantage de fruit et de fraîcheur dans les vins. Ce mode de fermentation qu’on connaît au Beaujolais, utilise les mêmes levures qu’en vinification traditionnelle, c’est simplement le milieu anaérobie de la baie non foulée qui oblige les levures à utiliser un autre de leur métabolisme fermentaire.

La vendange doit alors être conservée intacte non foulée. Mise en cuve sous gaz inerte (gaz carbonique), fermentation et macération ont lieu. Au moment indiqué, les vins sont pressés et mutés à l’alcool.

Elevage

Les grands VDN sont élevés sous bois plusieurs années. Une particularité de certains Maury et Banyuls : le vieillissement en bonbonne de verre en extérieur. Cet élevage leur donne des caractéristiques "rancio" très marquées, les vins peuvent ensuite finir leur élevage en barrique.

Notons que ce type de vin est une particularité du bassin méditerranéen, on retrouvera ainsi de VDN en Espagne, en Italie, en Grèce…

Cas des Portos

Les Portos suivent également le même procédé. La différence, outre les cépages et terroirs, se situe, d’une part dans le foulage, d’autre part dans le vieillissement. Les raisins fermentent dans des cuves assez plates et sont foulés en permanence, la peau est complètement disséquée.

Après mutage les vins pressés sont entonnés. Les fûts ne sont pas complètement remplis afin de favoriser l’oxydation des vins et ce, pendant des temps plus ou moins longs, en fonction du résultat attendu, 4 à 5 ans pour les plus jeunes.

Les Xérès

Dans la région de Xérès, on connaît essentiellement les vins de voile, sec, mais les Espagnols vinifient également des vins doux appelés Xérès “olorosos”et “amorosos”. Après vinification de vins blancs secs, ils sont fortifiés en alcool (jusqu’à 18, 20° alcoolique). Ces vins sont élevés en “botas” (bonbonne de verre) non complètement pleines pour favoriser l’oxydation mais en l’absence de voile comme pour leurs grands frères “fino”, “amontillado” ou manzanilla”.

Après ce vieillissement ils sont édulcorés par des mistelles ou des vins liquoreux.

Les Madères

Les vins de Madère sont également des vins doux mutés à l’alcool. Leur particularité réside dans le vieillissement accéléré obtenu en conservant les futurs Madère en fûts dans un chai étuvé à près de 45°c pendant plusieurs mois. Après un repos de près de deux ans ils sont mis en bouteille.

Ainsi, sans compter les boissons produites à partir de raisins ou de vins, subissant différentes manipulations et macérations quelconques, il existe une multitude de vins, au sens de la définition officielle internationale, qui seront riches en sucres. Nommés doux, moelleux ou liquoreux ce n’est pas toujours par la concentration en sucre que l’emploi de ce vocabulaire se justifie mais davantage par des raisons historiques et culturelles.
Il paraît plus important de distinguer comment les vins conservent des sucres. Sont-ils des sucres résiduels de la fermentation, sont-ils des sucres d’une édulcoration.

Comment la richesse des moûts et vins est obtenue ? Est-ce par passerillage, est-ce par botrytisation, est-ce par mutage à l’alcool ?
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas
 

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