Vous lisez régulièrement que tel vin est vinifié en demi muid et tel autre en barrique bordelaise. Mais que recouvrent ces noms ? Voici une liste quasi exhaustive des barriques utilisées hier et aujourd'hui dans le vignoble français, avec leur contenance.

Liste quasi exhaustive des barriques utilisées en France
 

Nom	Contenance (l)
Anée de l'Isère	72-76
Anée du Mâconnais	300
Anée du Rhône	93
Petit Bar de Champagne	205
Gros Bar de Champagne	228
Barbantane	560-565
Baril d'Alicante	38
Baril de Madère	15
Baril de Malaga	30
Barrillo Corse	150
Barral de Carpentras	26
Barral du Gard	45
Barral des Hautes-Alpes	32-34
Barrique de l'Ardèche	214
Barrique de Beaune	228
Barrique bordelaise	220-225
Barrique de Bretagne	228
Barrique de Cahors	224
Barrique de Chalosse	304
Barrique de Champagne	200
Barrique de Charente	205-215
Barrique de Chatellerault	300
Barrique du Cher	259
Barrique de Cognac (avant 1900)	205
Barrique de Cognac (1900-1970)	275
Barrique de Cognac (depuis 1970)	350
Barrique des Deux-Sèvres	295
Barrique de la Drôme	210
Barrique de Frontignan	228
Barrique des Hautes-Alpes	80
Barrique de l'Hérault	214
Barrique des Landes	304
Barrique de La Rochelle	225
Barrique du Lot	228
Barrique du Lot-et-Garonne	228
Barrique de Paris	402
Barrica de Portos	250-260
Barrique des Basses Pyrénées	270
Barrique du Rhône	220
Barrique de Saumur	232
Barrique du Tarn	214
Barrique de Tours	232
Barrique de la Vienne	252
Botte de Provence	520
Botte de Saône-et-Loire	430
Bussard	350
Busse de l'Anjou	230
Busse de la Mayenne	225 à 232
Busse de la Sarthe	240 à 250
Charge des Hautes-Alpes	110
Charge de Castelnaudary	135-140
Charge de l'Isère	100
Charge de la Lorraine	40
Charge de la Meurthe	40
Charge de la Meuse	40
Charge de Narbonne	94
Charge des Pyrénées-Orientales	118
Charge de Toul	39
Comporte du Midi	43
Cruche du Béarn	23
Demi-bordelaise	110-112
Demi-botte	221
Demi-feuillette	68
Demi-mâconnais	106
Demi-muid du Gard	560
Demi-muid gros de Paris	152
Demi-muid très gros de Paris	167
Demi-pièce de Côte-d'Or	128
Demi-pièce de Paris	112-115
Demi-pièce de Reims	200
Demi-queue	108
Demi-queue d'Anjou	243
Demi-queue de l'Aube dite jauge gros bar	228
Demi-queue d'Auvergne	297
Demi-queue bâtarde	236
Demi-queue de Blois	236
Demi-queue de Cahors	221
Demi-queue de Chalon	214
Demi-queue chalonnaise	224
Demi-queue de Champagne	183
Demi-queue de Château-Thierry	185
Demi-queue du Cher	243
Demi-queue de Chinon	243
Demi-queue de Condrieu	251
Demi-queue de Garonne	217
Demi-queue du Gâtinais	221
Demi-queue du Languedoc	274
Demi-queue de Mâcon	213
Demi-queue de Montigny	213
Demi-queue de Montlouis	243
Demi-queue nantaise	243-248
Demi-queue de Saint-Gilles	289
Demi-queue de Sancerre	221
Demi-queue de Sologne	232
Demi-queue de Vaucluse	275
Demi-queue de Villenouve	175
Demi-queue de Vouvray	255
Emine des Hautes-Alpes	22-30
Feuille ordinaire	130
Feuille de Paris	133
Feuille de l'Yonne	136
Feuillette de Bourgogne	136
Feuillette de Côte-d'Or	112-114
Feuillette de Mâcon	112-114
Héralde du Béarn	23
Hotte de Lorraine	40
Mannée d'Anjou	40
Mesure de Lorraine	44
Mesure des Vosges	42
Muid de l'Aisne	250
Muid de Bourgogne	297
Muid très gros de Bourgogne	350
Muid de Cahors	297
Muid de Chaumont	230
Muid commun	300
Muid français	274
Muid gros français	320
Muid de l'Hérault	685
Muid de Langres	241
Muid petit du Languedoc	365
Muid de Montpellier	510
Muid d'Orléans	289
Muid de Paris	268
Muid du Rhône	288
Muid du Roussillon	472
Muid de l'Yonne	272
Pièce de Bourgogne	228
Pièce de Champagne	182
Pièce de Lorraine	180
Pièce de Saône-et-Loire	142
Pièce de Villenox (Aube)	181
Pipe	410
Pipe d'Anjou	480
Pipe de Cognac	600
Petite Pipe du Languedoc	533
Grosse Pipe du Languedoc	650
Pipe de La Rochelle	533
Pipe de Paris	620
Poinçon de Touraine	230-258
Pot d'Auvergne	40
Quart bordelaise	54-55
Quart-botte	104-106
Quart de Muid	68
Quart de Paris	67
Quartaut	94
Quartaut d'Auvergne	137
Quartaut de Beaune	114
Quartaut bourguignon	57
Quartaut du Châlonnais	114
Quartaut d'Orléans	114
Quartaut de Vouvray	125
Queue de Paris	894-900
Sétier du Doubs	50
Sixain	60
Terçon ou demi-coque	53
Tierçon de Champagne	91
Tierçon de Cognac	530-560
Tiercerolle du Gard	230
Tinne du Doubs	53
Tonneau de Bordeaux

Dans cette seconde partie consacrée aux sucres, Fabian Barnes passe en revue tous les types de vinification des vins «sucrés». C’est un peu technique, mais ça a le mérite d’être exhaustif et clair. A l’issue de la lecture, vous devriez être capables de briller en société, ce qui n’est déjà pas si mal.

Vinification : Les vins doux, quelques techniques

Il faut respecter au maximum le raisin, les grappes seront éraflées à la main, le foulage n’est pas toujours pratiqué et l’étape de l’égouttage est supprimée. En effet, on pratique l’égouttage pour vinifier séparément les jus d’égouttage (les meilleurs) des jus de presse, riches en tannins et arômes exacerbés dans les vinifications traditionnelles. Mais dans le cas de vendanges botrytisées ce sont, au contraire, les jus de presse que l’on recherche, parce qu’ils correspondent au jus les plus concentrés. De plus, à la pression atmosphérique, peu de jus s’écoulerait et l’égouttage serait dangereusement long au vu des phénomènes oxydatifs.

La qualité du pressoir est d’importance capitale. La pressée doit être lente, forte mais sans broyage.

Le débourbage est très difficile. La richesse en colloïde tel que le glucane, gène la clarification. La densité du moût et des particules est fort proche. Une sédimentation naturelle serait beaucoup trop lente et la dose de SO2 nécessaire à la protection du moût serait trop importante. La bentonite n’est pas efficace et la centrifugation à tendance à oxyder les jus.
Le départ en fermentation est difficilement naturel, en tout cas il n’est pas immédiat. Le Botrytis fabrique un antiseptique, la “botryticine”, qui bloque le métabolisme levurien.

Paradoxalement, c’est en sulfitant le moût que l’on favorise la fermentation. Le SO2 fixe la toxine et libère les levures.

Il est courant d’ensemencer les moûts en levures pour un meilleur départ en fermentation, et de faire un apport en sels d’ammonium et thiamine nécessaire au métabolisme des levures.

Les fermentations suivent leur cours en cuves ou en barriques. L’activité levurienne étant nettement perturbée par les difficultés du milieu (richesse en sucres, épuisement en facteur de croissance), elle forme de l’acidité volatile. Il est rare, cependant, que les fermentations alcooliques s’arrêtent en cours.

Le mutage

A un moment donné, il faut décider d’arrêter les fermentations. Le choix doit se poser dans l’équilibre gustatif alcool sucre. Plus le vin est alcoolisé, plus il faudra de sucres résiduels. Mais ce rapport dépend des terroirs et des cépages. Dans le Bordelais, l’équilibre gustatif se situe, en général, dans un rapport proche de 13°+3,14°+4,15°+5.

Plusieurs méthodes peuvent être employées pour arrêter les fermentations (mutage).

On peut utiliser le froid. En dessous de 10°c, la fermentation s’arrête mais les levures sont toujours vivantes et il faudra sulfiter pour éviter une reprise des fermentations.

On peut également chauffer, autour de 45°c, ce qui tue les levures. Mais le sulfitage reste indispensable pour préserver le vin de contaminations dans les manipulations postérieures.

Il est possible de filtrer les vins et de les débarrasser ainsi de leur flore levurienne.

La méthode la plus employée reste le mutage au SO2. La dose est calculée de façon à obtenir 80 mg par litre de SO2 libre. Agissant au départ comme narcotique, le SO2 arrête la fermentation, puis comme poison, il tue les levures. Le soutirage dans tous les cas permet d’éliminer les lies qui présentent des risques.

Lorsque les fermentations se font en barrique, la diversité des lots permet d’attendre un arrêt naturel des fermentations. Suivant les lots, les fûts s’arrêteront à divers degrés alcooliques, mais à l’assemblage final on retrouve souvent un bon équilibre. Il faudra sulfiter pour la conservation.
Les vins sont alors élevés en fûts pour des séjours plus ou moins longs suivant les A.O.C.

Ces vins de botrytisation sont complètement dépendants des conditions climatiques. Les grands millésimes sont donc rares. Parfois des millésimes peuvent s’avérer d’une maturité exceptionnelle mais à très faible botrytisation. Ainsi à Sauternes, on parlera d’un millésime 1988 botrytisé et de millésime 1989 passerillé.

Un cas particulier de vin issu de vendange botrytisée : le tokay de Hongrie
Les raisins les plus rôtis, pourris nobles, sont conservés après foulage pour l’essence d’aszu en petit fût de 30 litres (puttonyos). Leur concentration en sucre dépasse les 600 grammes par litre.

Les raisins surmuris et pourris “pleins” sont vinifiés traditionnellement.

On mélange les deux de 1 à 6 puttonyos, suivant la sucrosité voulue, par fût (136 litres).

Après fermentation, les vins titrent environ 13° alcooliques.

Les vins sont conservés en barrique, non ouillées, afin que le voile de levure se développe en surface pendant 4 à 6 ans.

Les vins doux issus de la surmaturation ou du passerillage, mutés à l’alcool.

Appelés “vins doux naturels”, ils sont le fleuron du grand sud de la France. Des cépages Maccabeu, Malvoisie, Grenache, on fera les Banyuls, Maury, Rivesaltes, Rasteau. Du Muscat, on fera les Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Mireval, Beaumes de Venise…
Les cépages sont blancs ou noirs, les vins seront blancs, rosés ou rouges.
La surmaturation du raisin est recherchée : passerillage sur pied ou au sol.

Vinification sans macération pelliculaire

On distingue les vins vinifiés avec ou sans macération pelliculaire.

Les vins que l’on veut légers, sur le fruit, à consommer jeune, ne subissent pas de macération. Après foulage, égouttage, la vendange est pressée et mise en fermentation. On arrête celle-ci au moment voulu, selon l’équilibre recherché, en introduisant une dose d’alcool (95° alcooliques) qui inhibe les levures. Le volume d’alcool utilisé varie entre 5 et 10 % du volume total.

Vinification avec macération pelliculaire

Quand on cherche des vins plus corsés, plus complexes, on procède à la macération.

Les raisins foulés et égrappés sont mis en fermentation. Comme pour les vins rouges traditionnels, la macération se fait pendant la fermentation. Les vins peuvent être alors soit pressés et mutés à l’alcool, soit on préfère prolonger les macérations au quel cas on mute dans la cuve. Quand la macération est décidée suffisante, on presse les vins.

Pour les muscats, on opère de plus en plus la macération pelliculaire préfermentaire sur un raisin frais pendant 6 à 12 heures. Les raisins sont alors pressés, et suit ensuite une fermentation traditionnelle avant d’être mutées à l’alcool.

Vinification avec fermentation carbonique

Certains utilisent la fermentation carbonique pour obtenir davantage de fruit et de fraîcheur dans les vins. Ce mode de fermentation qu’on connaît au Beaujolais, utilise les mêmes levures qu’en vinification traditionnelle, c’est simplement le milieu anaérobie de la baie non foulée qui oblige les levures à utiliser un autre de leur métabolisme fermentaire.

La vendange doit alors être conservée intacte non foulée. Mise en cuve sous gaz inerte (gaz carbonique), fermentation et macération ont lieu. Au moment indiqué, les vins sont pressés et mutés à l’alcool.

Elevage

Les grands VDN sont élevés sous bois plusieurs années. Une particularité de certains Maury et Banyuls : le vieillissement en bonbonne de verre en extérieur. Cet élevage leur donne des caractéristiques "rancio" très marquées, les vins peuvent ensuite finir leur élevage en barrique.

Notons que ce type de vin est une particularité du bassin méditerranéen, on retrouvera ainsi de VDN en Espagne, en Italie, en Grèce…

Cas des Portos

Les Portos suivent également le même procédé. La différence, outre les cépages et terroirs, se situe, d’une part dans le foulage, d’autre part dans le vieillissement. Les raisins fermentent dans des cuves assez plates et sont foulés en permanence, la peau est complètement disséquée.

Après mutage les vins pressés sont entonnés. Les fûts ne sont pas complètement remplis afin de favoriser l’oxydation des vins et ce, pendant des temps plus ou moins longs, en fonction du résultat attendu, 4 à 5 ans pour les plus jeunes.

Les Xérès

Dans la région de Xérès, on connaît essentiellement les vins de voile, sec, mais les Espagnols vinifient également des vins doux appelés Xérès “olorosos”et “amorosos”. Après vinification de vins blancs secs, ils sont fortifiés en alcool (jusqu’à 18, 20° alcoolique). Ces vins sont élevés en “botas” (bonbonne de verre) non complètement pleines pour favoriser l’oxydation mais en l’absence de voile comme pour leurs grands frères “fino”, “amontillado” ou manzanilla”.

Après ce vieillissement ils sont édulcorés par des mistelles ou des vins liquoreux.

Les Madères

Les vins de Madère sont également des vins doux mutés à l’alcool. Leur particularité réside dans le vieillissement accéléré obtenu en conservant les futurs Madère en fûts dans un chai étuvé à près de 45°c pendant plusieurs mois. Après un repos de près de deux ans ils sont mis en bouteille.

Ainsi, sans compter les boissons produites à partir de raisins ou de vins, subissant différentes manipulations et macérations quelconques, il existe une multitude de vins, au sens de la définition officielle internationale, qui seront riches en sucres. Nommés doux, moelleux ou liquoreux ce n’est pas toujours par la concentration en sucre que l’emploi de ce vocabulaire se justifie mais davantage par des raisons historiques et culturelles.
Il paraît plus important de distinguer comment les vins conservent des sucres. Sont-ils des sucres résiduels de la fermentation, sont-ils des sucres d’une édulcoration.

Comment la richesse des moûts et vins est obtenue ? Est-ce par passerillage, est-ce par botrytisation, est-ce par mutage à l’alcool ?
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas