Promenade en Valais

La Suisse possède un vignoble assez modeste : 14.900 ha de superficie, à comparer avec les 115.000 de Bordeaux .

La Suisse romande produit à elle seule plus des trois quarts des vins de la Confédération. Son vignoble de 10400 ha s'étend de Genève jusqu'au cœur des Alpes valaisanes en longeant les rives du Lac Léman. Il remonte également vers les contreforts du Jura autour des lacs de Neufchâtel, Morat et Bienne.

Le chasselas représente 45% de la surface et 60% de la production.

Le décor étant ainsi posé, place au vignoble valaisan qui représente 40% de l'ensemble de la production suisse.

Un vignoble qui escalade le ciel du Valais

Lorsque l'autoroute plonge des surplombs du Lac Léman, au-delà de Montreux, elle s'engage assez vite dans la vallée du Rhône qui est, à cet endroit, relativement large. A Martigny, la vallée oblique à angle droit vers l'est et la montagne se rapproche sur les deux flancs. Creusée au cours des millénaires par le retrait des glaciers, elle offre le spectacle de vignobles à flanc de montagnes. Les coteaux, souvent pentus, s'élèvent de 450 à 800 mètres. En raison de cette forte déclivité, elle peut atteindre 70%, la vigne est le plus souvent cultivée en terrasses appelées “ tablars ” que l'on croirait presque suspendues dans le ciel. Les pentes sont striées de murs de soutènement en parfait état. De nombreuses vallées latérales ainsi que des fractures impressionnantes dans la roche concourent à la multiplicité des expositions. Celle-ci se conjugue avec les variations des températures selon l'altitude et la mosaïque des sols pour offrir à la vigne une grande diversité de sites. Ce jusqu'à l'extrême puisque les terrasses vertigineuses de Vispertermin accueillent à 1100 mètres le vignoble le plus haut d'Europe.

Certains petits villages haut perchés semblent écrasés par les sommets qui ici et là donnent à voir leurs neiges éternelles. Le contraste est grand avec le fond de la vallée, ancien marécage, devenu, depuis l'endiguement du Rhône, le royaume des cultures maraîchères et des vergers peuplés de poiriers, pommiers, abricotiers. On y rencontre amandiers, figuiers et cactus, tout comme la lavande et le thym.

La vocation viticole du Valais

La Suisse possède un climat continental. Le Valais, lui, bénéficie d'un climat particulier, puisque comparable à celui des steppes d'Europe de l'Est, marqué par des étés brûlants et des automnes tardifs.

Mais deux éléments spécifiques y jouent un rôle capital pour la viticulture : les Alpes et le foehn.

Les Alpes et leurs hauts sommets forment un barrage protecteur, isolant la vallée et la protégeant partiellement des pluies : la moyenne annuelle des précipitations à Sion est de 599 millimètres. Ce qui se compare avec 832 millimètres à Genève, 1152 à Montreux ou encore 600 à Colmar, 813 à Dijon et 900 à Bordeaux . Lors d'étés torrides, la sécheresse menace. Aussi, beaucoup de viticulteurs ont-ils recours en toute légalité à l'irrigation, nous y reviendrons en abordant la problématique de la qualité des vins. Jugez néanmoins de la surprise du visiteur étranger, lorsque, par une journée fortement pluvieuse de juillet 2000, il constate ça et là des parcelles bénéficiant, en plus des “bienfaits humides du ciel ”, d'un sérieux arrosage aux tuyaux. Ce paradoxe a bien sûr une explication : le droit d'arroser les vignes est limité par un système de tournante. Avant l'heure, c'est pas l'heure ; après l'heure, c'est plus l'heure. Les propriétaires ne souhaitent donc pas perdre leur tour malgré la pluie.

Le foehn est un vent méditerranéen qui s'engouffre dans les vallées et suit le Rhône d'est en ouest. Au printemps, il limite les risques de gel. Tout comme le Rhône, d'ailleurs, qui tempère les écarts de température. Son souffle chaud, parfois violent, balaye les nuages, exerce une action salutaire contre le danger de pourriture des raisins et favorise la maturation des baies. En automne, il favorise la concentration dans les baies pour les vendanges tardives. En 1994, un record de niveau de sucre de 200 degrés Oechslé (**) avait été noté à Sion. Les 150 Oechslé, soit dans les 22 à 23 degrés d'alcool potentiel, sont régulièrement atteints.

Sols, expositions et encépagement

La géologie a profondément marqué la topographie du Valais : l'émergence des reliefs alpins, il y a des millions d'années, a été suivie au travers des âges par divers mouvements, avec pour conséquence, plissements, fissures de roches, éboulements, glissements de terrains, de graviers, de sables et limons charriés par les torrents. Le Valais présente dès lors des roches mères variées.

Dans le Bas-Valais et jusqu'à Saillon, granites et gneiss (*) dominent. Au-delà, le calcaire occupe le terrain des coteaux sous forme de schistes calcaires ou de grès calcaires délités en plaques ou encore de micaschistes. De nombreux cônes de déjection ont envahi la plaine pour créer des terres limoneuses riches en graviers.

Le vignoble est divisé en trois zones :

• la zone 1, au potentiel qualitatif le plus important, s'élève jusqu'à 650 mètres, soit 150 m au-dessus du niveau de la vallée, approximativement.
• La zone 2 s'étale de 650 à 750 m,
• la zone 3 comporte tout ce qui dépasse 750 m.

Les meilleurs cépages sont bien sûr plantés sur la rive droite, dans des expositions sud et en zone 1, quoique parfois en zone 2 également.

Le pinot noir occupe 1821 ha de surface plantée pour 1740 ha de chasselas ou fendant. Le gamay suit en troisième position avec ses 974 ha, devant le sylvaner et ses 227 ha (chiffres de 1996). Viennent ensuite une série de cépages spécifiquement valaisans comme l'humagne rouge(56ha), la petite arvine(51ha), l'amigne (20ha), le païen ou heida (16ha), l'humagne blanche(7ha) et d'autres qui ne subsistent presque qu'à l'état de reliques.

Mais la famille des cépages plantés en Valais ne s'arrête pas là. Non contents des précités, les vignerons valaisans se sont lancés aussi dans l'internationalisation de leur encépagement, fragmentant ainsi les quantités disponibles sur le marché. La terre cultivable n'est en effet pas illimitée. On s'interroge donc sur cette démarche, qui permet néanmoins de déguster quelques belles bouteilles de syrah (41 ha), de marsanne blanche appelée ici ermitage (33 ha). On sera plus dubitatif sur les chardonnay (60 ha), muscat (42ha) ou pinot gris (52 ha). Idem pour les cabernets purs.

Enfin, les chercheurs suisses ont développé des cépages qui, utilisés en assemblage, renforcent la couleur ou la chair des vins, tels le diolinor ou le gamaret.

Bref, une quarantaine de variétés, dont 15 plus importantes, 27 en blanc et 13 en rouge. Tout cela sur quelques 5260 ha. On croit rêver. Ce conservatoire ampélographique a, certes, son côté positif d'un point de vue historique. Au plan commercial par contre, comment affronter le marché extérieur dans ces conditions, renforcées par ailleurs par la fragmentation des propriétés. Les lois, héritées de Napoléon, sur la transmission du patrimoine ont pour conséquence des partages familiaux expliquant le nombre de propriétaires : plus de 20.000 vignerons dont la majorité a de toutes autres activités professionnelles. Plus d'un cinquième des propriétés ont moins de 500m2 (1/2 hecatre), un autre cinquième, entre 500 et 1000m2. Seuls 800 propriétaires possèdent plus d'un hectare.

Vins et rendements

La qualité des vins dépend ici comme ailleurs de la qualité des terroirs et des hommes : certains cépages valaisans peuvent se révéler très productifs, aussi la problématique du rendement a-t-elle fait l'objet d'une tentative de gestion raisonnable de la part des autorités du canton. En 1990, des critères cantonaux ont été introduits, non sans controverses et oppositions. Des maxima ont été fixés en kilos de raisin par mètre carré :

• pinot noir : 1,1, kilo soit environ 82,5 hl/ha
• gamay :1,2 kilo, soit 90 hl/ha
• chasselas : 1,3 kilo soit 104 hl/ha
• spécialités (à savoir syrah, cornalin et autres humagnes ou petite arvine) : 1,2 kilo soit quelques 90 hl/ha.

Les meilleurs producteurs vous diront qu'ils n'atteignent jamais ces maxima car un bon gamay ou chasselas requièrent plutôt 70hl et une spécialité bien moins encore. Ils insisteront encore sur le fait que la densité de plantation reste très élevée dans le Valais, puisque située entre 10 et 12000 pieds à l'hectare. La problématique de l'irrigation jugée indispensable par tous s'inscrit bien sûr dans ce contexte de rendement.

Trois catégories de vins existent ; seule la première nous intéresse puisqu'elle regroupe les vins d'appellations d'origine contrôlée.

On y retrouve des vins blancs(2250 ha) et rouges(3000 ha) monocépages ainsi que des assemblages en rouges, dont la Dôle, 85% au moins de pinot noir dominant et de gamay, qui peuvent être complétés par d'autres cépages. A noter que les assemblages blancs ne font l'objet d'aucune réglementation, à l'exception de la Dôle blanche (pinot noir pur vinifié en blanc ou assemblé avec une faible proportion de gamay). La majorité des vins sont destinés à une consommation rapide. Une minorité de vignerons produit des vins plus ambitieux quant à la complexité et la garde.

En l'absence de réglementation officielle, quelques viticulteurs ont élaboré, en 1996, une Charte en faveur de la défense et de la promotion des vins blancs doux naturels du Valais sous le label “Grain Noble Confidentiel ”. Dix points y figurent, notamment la limitation aux seuls cépages arvine, marsanne, johannisberg, malvoisie et amigne surmaturés sur souche, une sélection de moûts ayant atteint un minimum de 130° Oechslé, l'absence d'enrichissement des raisins ou moûts et un élevage de 12 mois au moins en barriques ou foudres.

(*) Gneiss : roche métamorphique constituée de cristaux de mica, de quartz et feldspath, disposés en lits parallèles.

(**) Oechslé : Petite mise au point technique concernant la richesse d'un moût

(Résumé des notes du cours d'œnologie du CERIA, 1992-1997, Dr L Charlier)

Le degré potentiel d'un moût dépend de la teneur en sucres fermentescibles du jus de raisin. On peut la mesurer facilement au moyen d'un densitomètre. Ce petit appareil en verre, plongé dans un cylindre rempli de jus de raisin, s'enfonce plus ou moins suivant la quantité de sucre contenue dans le jus. Une série de graduations permet de lire immédiatement le résultat. Ceci fonctionne en fait sur le principe d'Archimède.

La densité s'exprime par rapport au poids de l'eau pure, prix comme unité de référence ; elle n'est rien d'autre que la gravité spécifique du jus de raisin.

La densité de l'eau est de 1.000, à la température de référence.

Dans les pays de tradition germanique, on a l'habitude d'exprimer la richesse d'un moût en “ degrés Oechslé ”. Ce degré exprime en fait la valeur de densitométrie supérieure à mille.

ex. : si un moût “ pèse ” 1100 de densité, il équivaut à 100 degrés Oechslé, s'il pèse 1150 de densité, il équivaut à 150 degrés Oechslé

Pour obtenir des équivalences, voici les formules :

1° degré Oechslé x 0.25 (-2.5) = % de sucre (approx.)

ex. : 100 Oechslé = 225 grammes de sucre par litre, soit environ 12.9 ° d'alcool

125 Oechslé = 287 g, soit 16.4° d'alcool

2° degré Oeschslé X 0.125 = degré alcoolique (approx.)

ex. : 100 Oechslé = 12.5° d'alcool

125 Oechslé = 15.6° d'alcool

On remarque, dans l'exemple choisi, que l'approximation est acceptable (erreur de faible amplitude).

Bernard Arnould
In Vino Veritas

Après nous avoir décrit en détail les graves médocaines, Fabian Barnes va plus loin en analysant les nuances de ces graves et leur influence sur les rendements et sur le caractère des vins. C'est un puits de science, cet homme. Remarquez que dans le Médoc , à 5 mètres d'altitude, entouré d'eau et pataugeant dans les marais, il ne faut pas creuser beaucoup pour avoir un puits

Terroir  : Le Médoc et les nuances des différentes graves

Nous avons pour habitude, et nous ne sommes pas les premiers, de symboliser les vins des appellations communales par des couleurs telles que finesse, élégance, dentelle, soie, féminité… s’il s’agit de Margaux, puissance et corpulence, virilité… s’il s’agit de Pauillac… Il est vrai que si, de Ludon à Saint-Seurin de Cadourne, nous retrouvons les graves gunziennes, il est également vrai que les vins qui y naissent sont d’une grande diversité. Mais cette diversité ne peut en réalité se cloisonner aux seules limites des cinq appellations communales de Saint-Estephe, Pauillac, Saint-Julien, Moulis ou Margaux. Ce symbolisme que nous accordons aux appellations tient de la caricature. Et celle-ci est née du fait que nous faisions de l’identité d’un vin celle de l’appellation tout entière. En l’occurrence, le chateau Margaux pour Margaux, Latour ou Mouton pour Pauillac, Montrose pour Saint-Estephe, Ducru-Beaucaillou pour Saint-Julien, … Ces couleurs franches peuvent encore servir les quelques propriétés qui gravitent autour des propriétés précédemment citées, mais elles perdent rapidement en intensité en s’écartant de ces épicentres, pour revêtir d’autres couleurs, parfois la couleur d’une appellation voisine. Si Palmer est vraiment Margaux est-ce que Lascombes en est ? Est-ce que Lagrange est typiquement Saint-Julien ? Pichon Comtesse est-il vraiment plus Pauillac que Saint-Julien ? Qui est le plus Moulis  : Chasse Spleen ou Poujeaux ?

En définitive, il existe une diversité de vins parce qu’il existe une diversité de terroirs et qui parfois se recoupent d’une appellation à une autre. Vouloir localiser une typicité est envisageable mais alors il vaut mieux resserrer l’étau à de plus petites unités : distinguer les Saint-Julien au nord-est de la commune de Beychevelle de ceux de la commune de Saint-Julien ; distinguer les Margaux de Cantenac, de ceux de Margaux et ceux de Soussan ; distinguer les Pauillac de Saint-Lambert des Pauillac des Artigues et de ceux de Pouyalet.

Quelques raisons aux nuances

Toutes ces graves revêtissent un nuancier de couleurs qu’elles empruntent aux variations de la nature. Aborder les nuances de l’expression aromatique serait bien périlleux. En revanche, il est possible de faire certaines relations entre la nature des graves, leur topographie, la structure des vins et leurs composantes tanniques.

Les graves gunziennes sont de nature particulièrement pauvre et fortement drainante, forçant les racines à plonger en profondeur pour trouver une alimentation équilibrée.

Mais les graves ne sont pas toutes constituées de gros galets comme au Château Latour. Elles peuvent contenir quelques sables comme à Lafite Rothschild ou être mêlées à des graves pyrénéennes comme le plateau de Saint-Estèphe. La matrice argileuse qui enveloppe les graves pyrénéennes enrichit le sol et augmente la vigueur de la vigne et, de ce fait, sa production phénolique. Dans le cas précis de Saint-Estèphe où le sous-sol marno-calcaire est proche, les vins paraissent plus rectilignes, dotés de tanins plus prononcés (à mon humble avis !).

Le drainage, accentué par la pente des croupes, réduit l’alimentation en eau et augmente la profondeur d’enracinement. Celle-ci amortit les variations climatiques telles que la sécheresse. L’épaisseur de la couche de graves influence le drainage, l’enracinement et conditionne le rôle du sous-sol qui est de nature très différente selon les lieux : des calcaires de Saint-Estèphe, des calcaires à astéries, des molasses du Fronsadais, des marnes, des argiles, des sables, …. Un même vignoble peut posséder plusieurs types de sous-sol, et un même sous-sol se retrouve dans différentes appellations : le calcaire de Saint-Estèphe, par exemple, se rencontre à Calon Ségur, à Lafite et à Poujeaux.

Le sous-sol, dans les grands terroirs, est la signature du vin qui en coule. Pour feu Henri Enjalbert, professeur à l’université de Bordeaux , c’est le complexe marno-calcaire sous la grave de Latour qui fait sa puissance, alors qu’un Lafite exprime davantage de finesse par un sous-sol constitué en partie de graves argilo-sableuses.

Toutes ces nuances dirigent essentiellement la vigueur de la vigne. Claire Villars-Lurton, responsable de Haut-Bages Libéral (Pauillac), Ferrière et La Gurgue à Margaux, ex-responsable de Chasse Spleen à Moulis , nous l’explique très bien : « à Ferrière (Margaux) , la grave est profonde et très pauvre, la vigne croît normalement sans que nous ayons besoin de la freiner, elle atteint à peine les rendements. Les vins sont à l’image de la vie du pied de vigne pendant l’année : ronds, délicats, les tanins soyeux. A Haut Bages Libéral (Pauillac) , la grave est moins pauvre, enrichie d’un complexe argilo-humique et le sous-sol plus influent. La vigne et plus vigoureuse et nous devons la retenir. Les vins sont aussi à l’image du terroir . Plus concentrés, ils sont plus massifs. A Moulis , la grave est plus riche encore, de ce fait, la vigne est plus vigoureuse. Elle demande davantage de travail pour la contenir. Les vins s’expriment par la concentration phénolique, le tannin est plus marqué .»

Les secrets de l’exceptionnel sont bien enfouis

Une pléiade de détails participe à ce bouillon que nous appelons terroir . Bien entendu, il est inévitable de contourner drainage, alimentation et vigueur de la vigne pour obtenir un grand terroir . Mais la subtilité d’un terroir exceptionnel provient aussi d’une perfection de l’équilibre entre sol et sous-sol. Quant aux nuances, d’un terroir exceptionnel à un autre, elles naissent justement de cette pléiade de détails. Certains peuvent être visibles, comme la couleur du sol : une grave de gros cailloux d’un blanc éclatant comme ceux de La Tour de Mons réverbère activement la lumière accélérant la photosynthèse au cœur du feuillage ailleurs, une teinte plus sombre jouera les accumulateurs et relâchera davantage de chaleur pendant la nuit.

Mais bon nombre de détails restent encore le secret des terroirs. N’est-ce pas mieux ainsi ?
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas