Après nous avoir décrit en détail les graves médocaines, Fabian Barnes va plus loin en analysant les nuances de ces graves et leur influence sur les rendements et sur le caractère des vins. C'est un puits de science, cet homme. Remarquez que dans le Médoc , à 5 mètres d'altitude, entouré d'eau et pataugeant dans les marais, il ne faut pas creuser beaucoup pour avoir un puits

Terroir  : Le Médoc et les nuances des différentes graves

Nous avons pour habitude, et nous ne sommes pas les premiers, de symboliser les vins des appellations communales par des couleurs telles que finesse, élégance, dentelle, soie, féminité… s’il s’agit de Margaux, puissance et corpulence, virilité… s’il s’agit de Pauillac… Il est vrai que si, de Ludon à Saint-Seurin de Cadourne, nous retrouvons les graves gunziennes, il est également vrai que les vins qui y naissent sont d’une grande diversité. Mais cette diversité ne peut en réalité se cloisonner aux seules limites des cinq appellations communales de Saint-Estephe, Pauillac, Saint-Julien, Moulis ou Margaux. Ce symbolisme que nous accordons aux appellations tient de la caricature. Et celle-ci est née du fait que nous faisions de l’identité d’un vin celle de l’appellation tout entière. En l’occurrence, le chateau Margaux pour Margaux, Latour ou Mouton pour Pauillac, Montrose pour Saint-Estephe, Ducru-Beaucaillou pour Saint-Julien, … Ces couleurs franches peuvent encore servir les quelques propriétés qui gravitent autour des propriétés précédemment citées, mais elles perdent rapidement en intensité en s’écartant de ces épicentres, pour revêtir d’autres couleurs, parfois la couleur d’une appellation voisine. Si Palmer est vraiment Margaux est-ce que Lascombes en est ? Est-ce que Lagrange est typiquement Saint-Julien ? Pichon Comtesse est-il vraiment plus Pauillac que Saint-Julien ? Qui est le plus Moulis  : Chasse Spleen ou Poujeaux ?

En définitive, il existe une diversité de vins parce qu’il existe une diversité de terroirs et qui parfois se recoupent d’une appellation à une autre. Vouloir localiser une typicité est envisageable mais alors il vaut mieux resserrer l’étau à de plus petites unités : distinguer les Saint-Julien au nord-est de la commune de Beychevelle de ceux de la commune de Saint-Julien ; distinguer les Margaux de Cantenac, de ceux de Margaux et ceux de Soussan ; distinguer les Pauillac de Saint-Lambert des Pauillac des Artigues et de ceux de Pouyalet.

Quelques raisons aux nuances

Toutes ces graves revêtissent un nuancier de couleurs qu’elles empruntent aux variations de la nature. Aborder les nuances de l’expression aromatique serait bien périlleux. En revanche, il est possible de faire certaines relations entre la nature des graves, leur topographie, la structure des vins et leurs composantes tanniques.

Les graves gunziennes sont de nature particulièrement pauvre et fortement drainante, forçant les racines à plonger en profondeur pour trouver une alimentation équilibrée.

Mais les graves ne sont pas toutes constituées de gros galets comme au Château Latour. Elles peuvent contenir quelques sables comme à Lafite Rothschild ou être mêlées à des graves pyrénéennes comme le plateau de Saint-Estèphe. La matrice argileuse qui enveloppe les graves pyrénéennes enrichit le sol et augmente la vigueur de la vigne et, de ce fait, sa production phénolique. Dans le cas précis de Saint-Estèphe où le sous-sol marno-calcaire est proche, les vins paraissent plus rectilignes, dotés de tanins plus prononcés (à mon humble avis !).

Le drainage, accentué par la pente des croupes, réduit l’alimentation en eau et augmente la profondeur d’enracinement. Celle-ci amortit les variations climatiques telles que la sécheresse. L’épaisseur de la couche de graves influence le drainage, l’enracinement et conditionne le rôle du sous-sol qui est de nature très différente selon les lieux : des calcaires de Saint-Estèphe, des calcaires à astéries, des molasses du Fronsadais, des marnes, des argiles, des sables, …. Un même vignoble peut posséder plusieurs types de sous-sol, et un même sous-sol se retrouve dans différentes appellations : le calcaire de Saint-Estèphe, par exemple, se rencontre à Calon Ségur, à Lafite et à Poujeaux.

Le sous-sol, dans les grands terroirs, est la signature du vin qui en coule. Pour feu Henri Enjalbert, professeur à l’université de Bordeaux , c’est le complexe marno-calcaire sous la grave de Latour qui fait sa puissance, alors qu’un Lafite exprime davantage de finesse par un sous-sol constitué en partie de graves argilo-sableuses.

Toutes ces nuances dirigent essentiellement la vigueur de la vigne. Claire Villars-Lurton, responsable de Haut-Bages Libéral (Pauillac), Ferrière et La Gurgue à Margaux, ex-responsable de Chasse Spleen à Moulis , nous l’explique très bien : « à Ferrière (Margaux) , la grave est profonde et très pauvre, la vigne croît normalement sans que nous ayons besoin de la freiner, elle atteint à peine les rendements. Les vins sont à l’image de la vie du pied de vigne pendant l’année : ronds, délicats, les tanins soyeux. A Haut Bages Libéral (Pauillac) , la grave est moins pauvre, enrichie d’un complexe argilo-humique et le sous-sol plus influent. La vigne et plus vigoureuse et nous devons la retenir. Les vins sont aussi à l’image du terroir . Plus concentrés, ils sont plus massifs. A Moulis , la grave est plus riche encore, de ce fait, la vigne est plus vigoureuse. Elle demande davantage de travail pour la contenir. Les vins s’expriment par la concentration phénolique, le tannin est plus marqué .»

Les secrets de l’exceptionnel sont bien enfouis

Une pléiade de détails participe à ce bouillon que nous appelons terroir . Bien entendu, il est inévitable de contourner drainage, alimentation et vigueur de la vigne pour obtenir un grand terroir . Mais la subtilité d’un terroir exceptionnel provient aussi d’une perfection de l’équilibre entre sol et sous-sol. Quant aux nuances, d’un terroir exceptionnel à un autre, elles naissent justement de cette pléiade de détails. Certains peuvent être visibles, comme la couleur du sol : une grave de gros cailloux d’un blanc éclatant comme ceux de La Tour de Mons réverbère activement la lumière accélérant la photosynthèse au cœur du feuillage ailleurs, une teinte plus sombre jouera les accumulateurs et relâchera davantage de chaleur pendant la nuit.

Mais bon nombre de détails restent encore le secret des terroirs. N’est-ce pas mieux ainsi ?
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas

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