Les pérégrinations viniques de Patrick Chazallet

Le gouvernement, avec le nouveau projet de loi de Madame Bachelot, veut interdire les dégustations dans les salons. C'est notoirement insuffisant.

Le gouvernement beaucoup trop timoré dans sa lutte contre l'alcoolisme

Le projet de loi défendu par Madame Bachelot pour lutter contre l'alcoolisme, notamment des jeunes, veut interdire la vente d'alcool au forfait. Cet article concerne directement les viticulteurs qui n'auraient plus le droit de faire déguster leurs vins durant les salons organisés à cet effet, ni chez eux, dans les caveaux de dégustation , puisque là, c'est bien pire, ils offrent en général la dégustation .

C'est bien, mais il faut aller beaucoup plus loin, et confier à la HALDE la suite du projet de loi. En effet il y a une discrimination flagrante entre le client qui ne sait pas ce qu'il achète et le vigneron qui sait ce qu'il vinifie. Je propose donc d'interdire aux viticulteurs et aux oenologues de déguster le vin pendant toute la durée de la vinification , ainsi le client achèterait un vin dont même le producteur ne saurait pas ce qu'il est.

Finalement, on peut faire un troisième projet de loi concernant la vinification en tant que telle. Car si les vinificateurs ne goûtent plus leur vin, comment savoir quand ils vont devoir soutirer, soufrer, mettre en bouteille, etc... Je propose donc que dans la semaine qui précède la fin des cours en CM2, quand le programme est terminé et que les enfants ont besoin de se détendre, tous les instituteurs de France vérifient les connaissances des enfants en matière de repères dans le temps. Ainsi chaque élève se verrait remettre un calendrier, des languettes de papier pré-remplies avec "soutirage", "collage", "ajoût de SO²", "mise en bouteilles" et un pot de colle blanche. Chaque élève devra coller les languettes de papier sur le calendrier entre le 1er octobre et le 31 mars de l'année suivante, dans l'ordre qui lui plait. Chaque calendrier sera remis à un viticulteur qui devra s'y tenir pour effectuer ses opérations de vinification .

Le quatrième projet de loi sera consacré à la fixation des prix, car sur quel critères se fonder pour fixer le prix de vente d'un vin qu'on ne connait pas à quelqu'un qui n'a pas le droit de le goûter ? C'est très simple, dans chaque siège interprofessionnel sera installée une "roue de la fortune" où les cases comprendront différents nombres : 5, 10, 15, 20, 40, 100 et 850 par exemple. Sous les caméras de France 3 qui boosterait son audience par la même occasion, les femmes des viticulteurs viendront faire tourner la roue, et le chiffre obtenu fixera le prix des vins. Dans le but de favoriser la natalité dans le pays, chaque femme aura autant d'essais que d'enfants et seul le prix le plus élevé sera retenu. Les célibataires, mauvais citoyens, devront vendre leur production entière à 5 €.

Après quelques années, constatant que cette usine à gaz ne fonctionne pas et que l'alcoolisme ne baisse pas, le huitième ministre de la santé après Madame Bachelot décidera de subventionner tous les viticulteurs à hauteur de leur revenu pour arracher les vignes et replanter du tabac.

A ce stade de ma prospective, je m'aperçois que je n'ai rien inventé et que ce que je propose existe déjà sous le nom de Politique Agricole Commune, et je me demande si le choix du tabac est le bon...

Un dernier conseil, lisez assez vite ce texte, parce qu'avec tous les constipés qui nous gouvernent, c'est l'humour qui sera l'objet du prochain projet de loi.


Mots-clés loi, interdiction

«Ne tirez pas sur l’ambulance !», entend-on souvent dire à propos de l’agrément des vins. Il est vrai que le système est moribond. Mais il n’est pas sûr qu’il ne fait pas plus de mal que de bien, tant les effets pervers ont pris le dessus.

L’agrément des vins était une bien belle idée de la notion de l’appellation contrôlée d’origine. Dans l’édifice imaginé par le baron Le Roy de Boiseaumarié et le sénateur Joseph Capus, la notion d’appellation d’origine était liée à «originalité, authenticité et qualité», le tout fondé sur le respect des usages locaux, loyaux et constants. Les commissions d’agrément sont censées veiller au respect du cahier des charges et, au début, le système a relativement bien fonctionné, conduisant à une amélioration effective des vins.

Premier ver dans le fruit, ces commissions sont essentiellement composées de producteurs qui ont tous des vins à agréer et qui sont donc juges et parties. Et ce ne sont pas les œnologues extérieurs, conseils des producteurs sur les mêmes vins et donc aussi juges et parties, qui changent la donne. Comme toutes les propriétés sont maintenant, peu ou prou, en monoculture, les enjeux de l’agrément ont notablement augmenté, sans compter que ces commissions sont composées de producteurs qui ont le temps, qui ne sont pas forcément les meilleurs. Résultat, les agréments ont tourné à une farce, les vins sont pratiquement tous agréés au premier tour.

Tous ? Non, pas tout à fait. Restent sur le carreau les marginaux, ceux qui sont en dehors de la norme, les atypiques. Résultat, en dehors de quelques vins vraiment mauvais, connus de tous depuis longtemps et qui seront repêchés à titre social, le système rejette, avant tout, l’élite de la production française, ceux qui sont recensés dans tous les guides pour l’originalité de leur production, mais qui sont atypiques dans leur appellation . A un point tel que la liste des refus d’agrément devient la liste des meilleurs producteurs de France.

Comment en est-on arrivé là ? Prenons une appellation mythique comme Margaux. Peut-on aujourd’hui réellement définir une typicité de l’appellation  ? Quel est le lien qui relie Kirwan, Malescot Saint Exupéry, Cantenac-Brown, et même Château Margaux, entre autres, dans le style des vins ? Aucun. Pourtant, ces quatre châteaux produisent des vins de grande qualité, représentatifs de leurs terroirs respectifs au sens large avec un véritable fil conducteur dans le temps. Certes, ils sont tous élevés en bois en partie neuf, selon les mêmes recettes, en utilisant à peu près les mêmes modes œnologiques du moment. Faute de pouvoir définir une unicité de style, ce qui est impossible à Margaux, ces recettes deviennent le standard de la typicité locale. Même dilué, même mal foutu, et les exemples ne manquent pas, il suffit d’utiliser ces recettes pour obtenir l’agrément. Mais gare à ceux qui sortent des sentiers battus. Le seul producteur qui a des problèmes d’agrément à Margaux est celui qui est resté fidèle à son terroir très original, qu’il exprime avec talent sans avoir besoin des béquilles d’un élevage en bois et qui, et ce n’est pas là le moindre des paradoxes, est le seul à rester fidèle à l’essence même de cette appellation   telle qu’elle est décrite dans les livres anciens : un vin délicat, élégant, profond, raffiné et complexe. Vous connaissez beaucoup de Margaux actuels qui rentrent dans cette définition ? Je pourrais multiplier les exemples à l’infini, comme tel producteurs des Coteaux du Layon qui voit son vin refoulé en vin de table parce qu’il n’atteint pas le degré alcoolique minimum requis, alors que, et c’est connu scientifiquement depuis longtemps, certains vins marqués par une forte pourriture noble ont du mal à fermenter. Revenu aux principes originels de son appellation qui est, rappelons le, une des appellations de vins liquoreux de France, il a l’outrecuidance de rechercher la pourriture noble, ce qui est sûrement un comble dans une appellation habituée à la chaptalisation à outrance. D’où la sanction.

"Dire que le monde du vin va mal, c’est asséner une vérité prévisible depuis un certain temps, mais qu’un aveuglement, conscient ou inconscient, essaie de masquer sur l’air de « Tout va bien Madame la Marquise »
Devant toute situation posant problème, il faut, comme en médecine, d’abord poser un diagnostic pour définir le remède. Malheureusement, un faux diagnostic amène toujours un mauvais remède.
On fait porter la faute à la loi Evin. Non contestable sur le fond, elle illustre ce qu’on fait souvent en France : une mauvaise loi avec une bonne idée. Mais cette loi n’est pas tout.
 

Quelques vérités sont bonnes à dire :
- Pourquoi la France est-elle le plus grand consommateur de whisky au monde ?
- Pourquoi est-il presque impossible de boire un verre de vin digne de ce nom dans un bistrot français, verre de vin dont le prix est toujours supérieur à une bière ou un anisé et servi dans un contenant plutôt destiné à la promotion de la moutarde ?
- Pourquoi ai-je payé 15 euros en juin 2005 une demi-bouteille de Morgon dans un établissement plus que simple à 30 km du lieu de production ?
- Pourquoi est-il si difficile de trouver un riesling léger et guilleret en commandant une carafe ; vin de carafe, terme devant évoquer le plaisir de boire mais prenant actuellement une connotation péjorative surtout parmi le professionnels . Vous avez dit professionnels ?
- Pourquoi une étiquette de vin de Bordeaux (et d’ailleurs) affirme trop souvent « vieilli en fût de chêne » pour mieux nous asséner un coup (goût) de planche. L’habit fait-il le moine ?
- La liste des pourquoi peut se conjuguer presque à l’infini.
 

La réponse se trouve plutôt dans une revue vinique belge ; In Vino Véritas que dans les publications hexagonales laudatives. Ses éditoriaux savent dire les choses comme elles sont.

- Les restaurateurs, le regard braqué sur le compteur des coefficients, auraient intérêt à se former à l’approche du vin.
- Les vignerons devraient être aussi fiers de leur vin d’entrée de gamme que de leur vin de prestige.
- Les sommeliers ont-ils une âme de missionnaire pour parcourir le désert des connaissances œnologiques des Français ? Ces Français qui en pensant que les dites connaissances œnologiques font partie de leur code génétique et dénigrent les autres. L’orgueil est mauvais conseiller.
- Mais c’est bien nous qui consommons les Portos de bas de gamme en apéritif, qui ne connaissons de l’Italie que les fiasques empaillées!
- Pendant ce temps, nos voisins de l’autre rive du Rhin servent les vins de carafe (encore eux) dans un verre digne de ce nom sur un petit plateau argenté.
- Nous affirmons que nous avons les plus grands vins de la planète. Et alors…d’avoir de grandes écoles n’évite pas l’illettrisme d’une bonne partie de la population
- Il nous faut des locomotives. Mais sans wagons, il n’y aura jamais de train.
- C’est de la bonne moyenne de la majorité des vins, du vin quotidien qu’il est question. Quand le corps médical préconise 2 à 3 verres de vin par jour, quelle est la qualité de ce vin ?

Osons nous aventurer à nommer les vrais responsables de cette situation
- le consommateur
- le professionnel du vin (toute la chaîne)
- le professionnel de la restauration

Les trois groupes savent-ils déguster ? Ou se contentent-ils de bouteilles aux écritures alléchantes ou décorées comme la poitrine d’un général russe ?
Le prix est-il le seul critère ?

Chacun a sa part.
C’est en les regardant dans les yeux que nous voulons leur dire de ne pas tout gâcher et qu’on aimerait que ça change.
Pour cela, commençons par nous.

Je goûte les vins depuis 1959. Mon parcours professionnel m’a conduit du bistrot au trois étoiles, de la limonade à la Romanée-Conti. Ce qui me permet de plaider pour le vin que je bois tous les jours, celui que je vais partager avec mes amis, celui qui ne contiendra pas de composants néfastes à ma santé, celui qui respectera celle de la Terre de nos successeurs, celui qui sera aussi à la hauteur de mes moyens financiers, celui qui est inaccessible aux snobs, en un mot, celui de classe moyenne pour les classes moyennes, ces classes appelées soi-disant à disparaître.
 

Tous les grands vins doivent être de bons vins mais tous les bons vins ne sont pas obligatoirement de grands vins.

A votre santé (au sens premier)"

Jean-Marie Stoeckel
sommelier
 

Ce texte, reproduit avec l'accord de son auteur, est tiré du site officiel de l'Union des Sommeliers de France.

Jean-Marie Stoeckel, meilleur sommelier de France 1972 a travaillé chez quelques grands chefs français avant d'acquérir "la Winstub du Sommelier" à Bergheim. Il y proposait une cuisine simple et généreuse concoctée par son épouse (dites, Geneviève, vous me donneriez votre recette de pâté en croûte dont j'ai un souvenir vraiment ému ?). Ces plats étaient accompagnés de vins délicieux, des "grands" et des "vins de soif" qu'on avait rarement l'occasion de choisir, Jean-Marie étant un maître des accords mets et vins. Assez récemment, la famille Stoeckel s'est déplacée à quelques dizaines de kilomètres, dans la montagne, au pied du Château du Haut-Koenigsbourg, à Thannenkirch où ils ont ouvert un gîte délicieux :

la Sapinière. Souhaitons leur tout le bonheur qu'ils méritent.