Armagnac: la distillation
.Principe Elémentaire
Le principe de base de la distillation est assez simple. Aristote en avait lui même décrit une application, expliquant qu'on pouvait obtenir de l'eau douce en faisant bouillir de l'eau salé.
Son exemple, devenu aujourd'hui banalité du quotidien ménager, dresse le portrait le plus élémentairement explicite des lois physico-chimiques régissant ce phénomène.
Pourquoi les gouttelettes d'eau, recueillies sur un couvercle recouvrant une casserole d'eau salée en ébullition, ne sont-elles pas salées ?
Voici une question qui sera pour bon nombre du bachotage, mais qui aidera j’espère certains a mieux aborder l'alambic.
La température d’ébullition d'un corps est constante à une pression donnée.
L'ébullition est un phénomène physico-chimique par lequel l’équilibre des pressions entre celle du corps et le milieu ambiant, est maintenu. Quand on élève la température d'un corps, on tend à augmenter sa pression. Pour garantir l’équilibre avec la pression ambiante, le corps se dilate. Lorsqu'il ne peut plus se dilater davantage, il change sa morphologie devenant gaz.
L’ébullition d'un mélange de deux corps se produira à une température x fonction de la concentration de chacun des deux constituants permettant ainsi l’équilibre des pressions avec le milieu ambiant. C'est celui des deux corps qui sera le plus volatile ( traduit par un point d’ébullition plus bas) qui sera le plus apte à maintenir cette pression et donc se concentrera dans les vapeurs.
La mise en ébullition d'une eau salée privilégie donc l’évaporation de l'eau.
Aparté: le jour où l'agriculture industrielle non maîtrisée aura terminé de polluer et vider les nappes phréatiques : à vos cocottes minute!
Dans le vin c'est le même phénomène, compliqué par des centaines de constituants. Mais la mise en oeuvre de la distillation reste simple car on peut regrouper les constituants par familles.
L'eau qui constitue presque 90%, les alcools pour environ 10% (cas des vins destinés à la distillation), une fraction très inférieure d'acides, esters, aldéhydes et alcools supérieurs, et une autre fraction que l'on considérera ici non volatile comprenant, polyphénols, protéines, sucres, toutes les molécules lourdes qui constitueraient dans une totale évaporation, la matière sèche.
Nous pouvons considérer pour paramètres principaux l'alcool et l'eau. A température ambiante, si l'eau est en ébullition à 100°c, l’alcool plus volatile bout à 78°c. C'est bien l'alcool qui sera en plus grande concentration dans les vapeurs. A 10% volume d'alcool dans le vin, la température d’ébullition du vin est de 92,5°c et la concentration finale obtenue est de 55% volume.
Mais ne perdons pas à l'esprit que pendant que l’ébullition concentre l'alcool dans les vapeurs elle diminue sa concentration dans le vin et donc modifiera la concentration des futures vapeurs. Ainsi lorsque le vin n'aura plus que 5% d'alcool, la température d’ébullition s’élèvera à 95°c et la vapeur ne contiendra plus que 42%vol. De même, quand le vin n’atteindra plus qu'1% volume, la température d’ébullition proche de celle de l'eau sera de 98,8°c et la concentration des vapeurs de 13% volume, ce qui diluera la concentration initiale des vapeurs(55%).
Qui dit évaporation dit perte de volume initial et lorsque les vapeurs ne contiennent plus d'alcool, le volume de vin initial est réduit de son tiers.
Les alambics
Il existe deux types de distillation : la distillation à repasse, élue à Cognac, présente dans quelques chais Armagnaçais (celle-ci s'apparente à une grosse cocotte minute) et la distillation continue, dite armagnaçaise, proche de la distillation des pétroles.
La Distillation à Repasse
On introduit le vin (A) (environ 10% vol d'alcool) dans la chaudière (D) en passant par le “ préchauffe vin ” (B). Celui-ci est porté à ébullition par un foyer (aujourd'hui au gaz (E) ). Selon le principe des pressions compensées, l’évaporation des alcools se produit et s'engage dans le tuyau (F). Ce dernier traverse le “ préchauffe vin ” (B) qui, comme son nom l'indique, permet d'introduire dans la chaudière un vin tiède, puis plonge, en serpentant comme un ressort (H), dans une cuve contenant de l'eau froide (G) : les vapeurs se condensent, et à la sortie coule le "brouillis".
Lorsqu'il n'y a plus d'alcool dans le vin, on vide la chaudière et on y réintroduit le brouillis pour qu'il subisse une nouvelle distillation. Celui-ci, représente un tiers du vin initial et contient environ 30% volume d'alcool. A la sortie du réfrigérant, on recueille cette fois l'eau-de-vie (J). Comme pour la première distillation, les premières vapeurs sont riches en alcool (environ 80%vol) et s’appauvrissent au fur et à mesure de la distillation. Quand tout l'alcool du brouillis a été récupéré, l'eau-de-vie représente la moitié du volume et contient environ 60%vol d'alcool. Partant de 1000 litres de vin à 10%vol on obtiendrait 333 litres de brouillis à 30%vol puis 165 litres d'eau-de-vie à 60%vol.
La Distillation Continue
Cette distillation propre à l'Armagnac est plus complexe.
D'abord parce que le système de colonne à plateaux précise la distillation, et d'autre part parce que le circuit continu implique une parfaite maîtrise des réglages de l’appareil, tant au niveau des différents débits d'alimentation ou de sortie, que de la régulation des températures.
Mise en oeuvre
Le vin à température ambiante est introduit dans le chauffe vin par le bas de la cuve. Celle-ci est traversée par le serpentin contenant les vapeurs d'alcools. Ces dernières cèdent leurs calories au vin qui se réchauffe. Cette cession de chaleur, plus importante au début du serpentin qu'à son extrémité, implique un gradient de température du fond de la cuve (quasiment à température ambiante) jusqu'à son sommet (proche de la température des vapeurs environnant 80°c). Gradient qui sera maintenu constant par différence de densités : le vin chaud, plus léger, tend à monter ; le vin froid, plus lourd, tend à descendre.
Cette première étape permet une économie d’énergie, mais également de temps : on peut considérer celle-ci comme une pré-distillation.
Le vin à 80°c entre dans la colonne par sa partie supérieure et remplit le premier plateau. Plein, il déborde et rempli le deuxième situé en dessous, ainsi de suite jusqu'à remplir le fond de la colonne.
Au niveau du premier plateau, la température est de 100°c environ.
L'évaporation des alcools et des constituants les plus volatiles s'effectue. En descendant de plateaux en plateaux et se rapprochant de la chaudière la température augmente. Les constituants moins volatiles s'évaporeront alors. Le vin, appauvri, atteint le fond de la chaudière maintenu à environ 110°c, et les derniers alcools et constituants sont évaporés. Il reste, au fond de la chaudière, les "vinasses", qu'il faudra évacuer.
Si les plateaux communiquent de l'un à l'autre par un "trop plein", ils communiquent également par un système de cloches. Celles-ci obligent les vapeurs à barboter dans le vin contenu dans chaque plateau au cours de leur ascension, entraînant avec elles les divers constituants, notamment aromatiques, du vin. A la sortie de la colonne, les vapeurs s'enfoncent dans le serpentin, se condensent, et à son extrémité, coule “l’aygue ardente" à une température de moins de 20°c et un degré alcoolique compris entre 50 et 70% volume suivant les objectifs des distillateurs.
Quand la distillation est en marche, la difficulté consiste à la maintenir constante. La plus grande difficulté réside cependant dans l'allumage de cet alambic : il faudra, en effet, dans un premier temps lancer la distillation en circuit fermé, puis ouvrir les vannes d'alimentation tout en corrigeant les différents débits afin de garantir la mise en circuit continu et, évidemment, l'optimisation qualitative de l'eau-de-vie .
Quelle différence y a-t-il entre distillation continue et distillation à repasse?
Qu'est ce qui fait la qualité des eaux-de-vie ? Peut-on influencer celle-ci par le procédé de distillation ? Quels sont les facteurs situés en amont et en aval de la distillation, déterminants pour la qualité du futur armagnac ?
... à suivre ...
Fabian Barnes
In Vino Veritas
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, barnes (Fabian) , eau-de-vie , Armagnac 
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