Pour cette troisième partie consacrée à l’Armagnac , tout naturellement Fabian Barnes met à nu la vinification, la distillation et l‘élevage. pour arriver à la conclusion que plus que tout comptent l’instinct et l’expérience du maître de chais.

Vinification

Le protocole tient ici à être le plus simple possible afin de garantir essentiellement sa rapidité d’exécution et protéger ainsi les jus de l'oxydation. Comprenons que la concentration en éthanal, par exemple, sera multipliée par cinq dans le distillat et sa perceptibilité d'autant. De ce fait, les acteurs armagnaçais, à l'unanimité, focalisent sur l’état sanitaire de la vendange et l'acidité, comme critères qualitatifs des futurs Armagnacs.

Le choix des cépage prend toute son importance : l'Ugni-Blanc expose bien moins le vigneron à la perte de ses vins.

La vendange ramassée est rapidement fermentée, et on recherchera la seconde fermentation dite “ malo-lactique ” afin d'assurer la stabilité biologique des vins qui ne peuvent être soufrés et dont l'acidité est forte.

Les vins sont alors conservés sur lies afin d'en extraire ses vertus (gras, rondeur et arômes).

Les investigations qualitatives des vins ont amené les vinificateurs à surveiller leurs températures de fermentations, la concentration en bourbes du moût... Ces notions étant aujourd'hui acquises, ne pourrait-on pas rechercher la qualité variétale, aromatique, du raisin, introduisant des notions de maturité cellulaire qui seraient évidemment relatives à l'Armagnac et de macération pré-fermentaire pour une meilleur extraction aromatique ? Si je me permets de poser cette question, c'est parce qu'au cours de mes rencontres en pays armagnaçais, si je n'ai eu de réponse positive, je n'ai pas obtenu davantage de réponses négatives, argumentées j'entends. Pourtant Yves Grassa (encore lui) sait extraire, de ses raisins, l'insoupçonnable.

Distillation

Régler l'alambic et le processus de distillation à fin d'optimiser la qualité de l'eau-de-vie et loin d'être simple. Partant d'un même vin, et utilisant le même alambic, deux distillateurs n'obtiendraient pas forcément la même eau-de-vie . Selon leur méthode respective, l'un pourrait obtenir une eau-de-vie légère, florale..., l'autre, une eau-de-vie plus lourde, alcooleuse. Dans l’hypothèse où les paramètres de base sont exacts (vin identique, alambic identique), les distillateurs, avec l'aide du corps scientifique, auraient pu mettre au point un protocole "universel" visant une qualité "parfaite" de l'eau-de-vie . Seulement, ce n'est pas les cas, les vins sont différents par les cépages, le sous-sol, les climats, l'état sanitaire de la vendange et les quantités et qualités des lies; les alambics sont différents physiquement par le nombre de plateaux, la taille ou la hauteur du corps de chauffe et chimiquement par l’état du cuivre et sa surface (on sait, aujourd'hui, que le cuivre, par ses propriétés électrolytiques, est indispensable à une bonne distillation: il empêche les bulles d’hydrogène de se former, il fixe les composés soufrés comme le H2S et se combine avec les acides volatiles (malodorants) pour donner des savons qui seront par la suite être éliminés).

De ce fait, l'évolution du protocole de distillation est très lente parce qu'elle ne peut pas se faire sans l’expérience de chacun.

Quelques exemple d'intervention du distillateur :

• La première remarque que l'on peut faire concerne l'époque de distillation: si l'administration a fixé une date buttoir fin mars pour la distillation, il est un fait que les vins blancs vinifiés en septembre et mal protégés, évoluent à vitesse "grand v" et, retarder la distillation jusqu'à la fin de l'hiver c'est garantir l'altération des vins et des futures eaux-de-vie. Sur ce point, l'ensemble des meilleurs distillateurs est unanime quant au besoin de distiller très rapidement après fermentation.

• Le degré alcoolique des vins: voici, outre les risques de pourriture, un élément important, dans le choix des vendanges avant maturité. Pour mener à bien une distillation, le degré alcoolique du vin doit être faible (inférieur ou égal à 10° alcoolique). Au-delà, il faudra chauffer davantage, ce qui altérera la qualité de l'eau-de-vie .

• Le foyer de chauffe: il est important de le maintenir constant. Une variation de 5°c en surchauffe donnera de l'amertume. C'est un problème bien maîtrisé aujourd'hui, d'autant plus que les alambics sont quasiment tous équipés au gaz, nettement plus régulier que le bois.

• La vitesse de distillation est un paramètre des plus importants et est essentiellement due à la température de chauffe: une distillation trop rapide entraînera les substances lourdes, à l'opposé, une distillation trop lente épurera et asséchera l'eau-de-vie .

• La température et le degré alcoolique du distillat: Si les autorités ont fixé une fourchette limitative entre 52° et 72° alcooliques, la majorité des bons distillateurs tendent à s'approcher des 52° en maintenant la température du distillat aux environ de 19°c (18 à 21°c). Là encore, une autre école, dont fait foi Claude Posternak, attribue moins d'importance au degré alcoolique qu'à la température et trouve dans cette dernière la clé de l'alchimie. Celui-ci préfère en effet maîtriser sa température près des 15°c, ce qui préserverait le fruit et la fraîcheur des eaux-de-vie tout en évitant au maximum les esters et les "têtes".
   

Tout au long de cette distillation, même si, aujourd'hui, le distillateur est aidé de différents indicateurs (température, alcoomètre, baromètre), il est constamment à l'écoute des entrailles du monstre, comme si sa lente digestion (autour d'une dizaine d'heures pour remplir un fût de 400 litres) orchestrait un ronronnement régulier et que la moindre variation de tempo ferait sursauter son chef d'orchestre !
 

Elevage

Si les caractéristiques des eaux-de-vie vieillies sous bois n'ont été que "traces" du contenant qui n'avait autrefois aucun autre substitut, elles ont fait, très vite, la grandeur des Armagnacs. L'élevage est un ouvrage de patience et de rigueur et surtout d'expérience et d'intuition.

Imaginez un chai dont le plus vieux millésime encore en barrique a 30 ans, cela signifie qu'il y a dans le chai 29 autres millésimes en fût qu'il faut surveiller avec un regard différent pour chacun parce qu'ils ont tous leurs caractéristiques propres au millésime. Il faut non seulement maîtriser à quel moment on arrête l’élevage de chacun, mais également, pour les futurs assemblages (hors d'âge, etc...), maîtriser les qualités aromatiques et gustatives de chacun des lots en vue du "parfait" mariage de différents millésimes entre eux.

Jean Samalens écrivit dans son ouvrage intitulé "guide de l'Amateur d’Armagnac ": "Un grand Bas-Armagnac , c'est une symphonie exécutée par un grand orchestre. Les années en sont les instruments: il y a des cuivres et des violons, des hautbois et des tambours. Le chef d'orchestre est le maître de chai."

Ici s'arrêtent les limites de la science: elle constate, elle soutient, mais ni universitaires ni académiciens ne peuvent se substituer à l'expérience et l'intuition.

Fabian Barnes
In Vino Veritas
 

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