Les pérégrinations viniques de Patrick Chazallet

Election de Miss Levure

Tout ceci nous amène naturellement dans une dernière ligne droite : la sélection de souches de levures.

Plusieurs directions de recherches ont été approfondies dans ce domaine et toutes donnent des résultats assez probants.

Les premières souches sélectionnées et mises sur le marché étaient des levures produisant plus d'alcool, moins d'acide acétique, moins d'acétate d'ethyl, moins de SO2 et moins de H2S. De plus elles étaient plus résistantes au SO2 et au degré alcoolique.

On a sélectionné également des souches dites "Starter" démarrant plus vite la fermentation alcoolique et réduisant de ce fait la production de glycérol et de volatile par la fermentation glycero-pyruvique.
Puis on a sélectionné des souches favorisant la production d'alcool secondaire aromatiques (acétate d'iso-amyle, acétate d'hexyle et de phényl éthyle), dites levures "primeur", relevant les notes banane et bonbons anglais typique des vins du Beaujolais obtenues jusque là en macération carbonique.

Les laboratoires ont enfin sélectionné des souches de levures favorisant la révélation de l'arôme variétal du cépage tout en évitant certains précurseurs non désirés comme les vinyl phénols à l'odeur pharmaceutique.

Nous voilà rendus à un point d’ébullition intellectuelle. En effet, à l'heure du trans-génique, bon nombre pense que "sélection de l'infiniment petit" rime avec manipulations génétiques.

Je ne pense pas qu'il faille faire cet amalgame. Primo parce que scientifiquement il n'est pas question ici de manipulations génétiques mais d'un tri, parmi des centaines de souches existantes, des plus performantes. De plus toutes ces souches existent bien dans les vignobles à l’état naturel.

Un second point de reflexion : ne va-t-on pas vers la standardisation du goût, la perte de la notion de "levure de cru" ?

Mais qu'est ce que la "levure de cru" ? Si certaines propriétés ont un parc levurien exceptionnel, qu'elle ne change pas. Sur une propriété, le dénombrement des souches en vinification donne pour dominante, une souche représentant de 10 à 40 % de la population totale. Si c'est celle-ci la plus performante pourquoi ne pas augmenter ce pourcentage. Si une souche existe naturellement sur la propriété voisine et qu'elle est performante pourquoi ne pas implanter cette souche.

En fin de compte, je crois que l’on peut faire un parallèle avec la conduite de la vigne : toutes les propriétés appliquent à peu prés les même pratiques,( utilisent par exemple le même catalogue de porte-greffes), parce qu'elles optimisent la qualité du raisin.

Standardisation ? Si les souches de levures sélectionnées exaltent les caractéristiques variétales, n'exaltent-elles pas la qualité du raisin, ne révèlent-elles pas la qualité du terroir ?

Dès l'apparition des premières levures aromatiques, on a vu là une cuisine de parfumeurs appliquée aux vins. Certes, certaines prescriptions ont pu être exagérées, mais aujourd'hui on parle de révéler des arômes, non en créer.

Rabelais disait : " la parfaite raison fuit toute extrémité et veut que l'on soit sage avec sobriété".

Je vous soumets cette réflexion : où est la parfaite raison si on n'en connaît pas les extrêmes ?
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas
 

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