Nous voici au terme du siècle le plus mouvementé de l’histoire des vins. Remises en questions permanentes et diversifications de l’approche et de l’analyse scientifique ont dirigé chercheurs et viticulteurs à mettre en place des essais de toutes sortes à chacune des étapes viticoles et vinicoles. Les connaissances, limitées au seul fruit de l’expérience pendant des milliers d’années, seront, au vingtième siècle, fruit de l’expérimentation.

L’Oenologie dans son contexte socio-économique.

Si le terme “oenologie” était employé dès le début du siècle, la science qu’il désigne n’en était qu’au stade embryonnaire. Il faudra attendre la fin de la seconde guerre mondiale pour que les vinifications deviennent le royaume des véritables sciences œnologiques.

A l’échelle humaine, cinquante, soixante ou cent ans paraissent très long, à l’échelle d’une science le temps est déjà plus court. Par contre à l’échelle de l’histoire des vinifications, un demi-siècle ou même un siècle prend la dimension d’un flash. Comment est-on passé, si brutalement, d’une viticulture et d’une vinification passives, éternellement héritières des connaissances des générations précédentes, à la démarche avant-gardiste que prônent la science par définition et l’œnologie en particulier ?

Le lourd héritage du 19ème siècle.

La passion pour la gastronomie, le développement du fret, fluvial et surtout ferroviaire, la mise en bouteille, le souffre et la conservation des vins, à Bordeaux le classement de 1855, etc.… ont créé un engouement pour la viticulture. Les propriétés en place s’agrandissent et de nouveaux occupants s’installent. Petit à petit les vignobles perchés aux sommets des plateaux et coteaux descendent vers les plaines. Tous les vignobles connus sont, à la fin du siècle, au maximum de leur étendue (en France).
Les grands fléaux, comme s’ils s’étaient concertés, vont frapper successivement tous les vignobles. Le Phylloxéra, l’Oïdium, le Black-rot, le Mildiou : véritable “Attila”, ils ne laisseront derrière eux que des vignerons désemparés face à des océans de vignes détruites.

Le dix-neuvième siècle est aussi le siècle de la fraude. Elle sévissait depuis longtemps dans la nature peu orthodoxe des assemblages qui, pour répondre à une demande de marché, octroyait aux vins régionaux un fort pourcentage de vins plus corsés en provenance de régions plus ensoleillées. Les vins “médecins” les appelait-on : des vins de Canon-Fronsac dans les vins Saint-Emilion, des vins Espagnols ou Algériens dans les vins de Bordeaux , des vins de Châteauneuf-du-pape dans les vins de Bourgogne, etc, etc…

Mais avec les crises dévastatrices des maladies cryptogamiques, la fraude s’est décuplée, ne concédant plus aucune légitimité à la notion de terroir.

Début 20ème : chaos et restructuration des vignobles.

La première moitié du vingtième siècle est marquée par des événements majeurs, laissant peu d’espace aux vignerons pour se redresser : première guerre mondiale, crise économique mondiale de 1929 répercutée en 1930 en Europe et deuxième guerre mondiale.

Si les propriétés réputées ont pu résister à de tels chaos, ce n’est pas le cas de l’ensemble des vignobles. A cette époque la viticulture est, pour l’ensemble d’une région viticole, de type viticulture familiale et souvent associée à d’autres cultures et élevages. La culture de la vigne est rarement un revenu principal, et avec de tels événements, elle n’était pas encouragée. Les propriétés sont alors très petites, quelques hectares tout au plus. Face à une situation économique friable, les propriétés sont en “stand by”, les investissements ne sont pas d’actualité et de toute façon pour faire quoi ?

C’est une viticulture sociale qui va se mettre en place. Les vignerons ne trouvent d’échappatoire que dans l’organisation de leur profession. Il s’agit de faire le ménage : faire reculer la fraude, et redonner un sens à l’identité des terroirs. Ainsi, dans toutes les régions viticoles vont naître les appellations contrôlées et leurs syndicats viticoles. Vont naître, également, les caves coopératives (celle de Saint-Emilion date de 1932), véritables organes de survie suite à la crise de 1930.

Les mentalités évoluent et les vignerons saisissent que c’est par la qualité et l’identité des terroirs qu’ils s’en sortiront . Leur seul outil, à l’époque, est la législation. C’est donc par ce biais qu’ils tâcheront de retrouver leur dignité.

Parallèlement à ces efforts et, notamment, depuis la crise de 1930, les petites propriétés, ne pouvant résister à l’ogre conjoncturel, vont changer de mains, agrandissant d’autres propriétés ayant encore quelques réserves ou espoirs.

Au lendemain de la 2ème guerre, naissance du corps scientifique œnologique.

Si, au lendemain de la première guerre, les temps de la reconstruction étaient moroses, au lendemain de la seconde guerre les esprits étaient, au contraire, positifs ; comme préparés à rentrer dans une nouvelle aire. Peut-être était-ce, déjà, le “just do it” américain qui faisait son entrée !
Toujours est-il que cette atmosphère conquérante s’est ressentie également dans les vignobles.

Si certains décident d’abandonner définitivement la viticulture, d’autres en profitent, et les propriétés s’agrandissent. On entame de lourds investissements. Les structures agraires prennent alors une nouvelle dimension : celle d’entreprises viti-vinicoles. Elles vont convaincre le corps scientifique, constitué de chimistes, pharmaciens, biologistes etc., qu’il faut approfondir ce domaine dont on ne sait rien ou peu de chose.

A partir de là, tout va aller très vite. Les progrès de la connaissance en laboratoire universitaire (Montpellier, Dijon, Bordeaux ) posent les premières pierres des protocoles de vinifications. Les propriétés les appliquent. Leurs vins, mieux élaborés, plus stables, relancent la crédibilité des appellations et de fait, relancent l’économie. Comme le serpent se mordant la queue, l’économie florissante injecte des fonds à la science. Celle-ci crée des unités de recherches œnologiques et les premières stations voient le jour dans les différents vignobles.

De fil en aiguille, la science bouillonne, les vins mûrissent, l’économie croît et ce, jusqu’à aujourd’hui.

Un des meilleurs exemples de ce crescendo est peut-être celui de la formation des générations de viticulteurs qui se sont succédées au cours du temps.

Jusqu’aux années 50, l’art vigneron se transmettait ou s’apprenait “sur le tas”. Quand la relance a démarré et que les premiers tracteurs ont foulé les rangs de vignes, beaucoup se sont formés à la maîtrise de l’engin et à sa mécanique. Plus tard, c’est la viticulture et l’œnologie qui sont enseignées dans les lycées agricoles, les instituts techniques et dans les universités.

Dans les années 80, on commence à enseigner la gestion et l’économie viti-vinicole. Aujourd’hui, depuis les années 90, ce sont les écoles de commerce du vin qui fleurissent un peu partout. Signe que l’entreprise viticole est en grande forme.

L’Oenologie, une question de survie.

La naissance de l’oenologie peut être, finalement, accordée à une nécessité conjoncturelle. Superficiellement on perçoit des raisons techniques approchant la nécessité d’obtenir des vins de meilleures qualités, mais sous cette couche, ce sont des raisons culturelles, sociales et économiques convergeant toutes vers la notion de survie qui prévalent. Sociale, parce qu’on ne pouvait laisser des milliers de vignerons se noyer; culturelles, parce que le vin et la table ont toujours fait bon ménage et que les vignobles font partie du patrimoine; économique, parce que l’activité viti-vinicole, surtout en France, a une telle importance que son expansion a un effet boule de neige, mais son effondrement aussi.

C’est le cumul de toutes ces différentes raisons qui, en dessinant un état de crise généralisée dans la première moitié du vingtième siècle, crée le besoin d’emboîter le pas dans une démarche d’anticipation. “Prévoir” est devenu le maître mot du corps viti-vinicole.

Les Grands Pas de L’Oenologie.

C’est Lavoisier qui énonça les premiers principes fermentaires constatant que le sucre se transforme en alcool et gaz carbonique. Gay Lussac, plus tard, quantifiera cette transformation. Mais Pasteur, reprenant ses travaux, découvrira que seuls 90% des sucres sont transformés en alcool et gaz carbonique, les autres 10% produisent d’autres éléments tels que le glycérol et l’acide acétique.

Pasteur, père de l’Oenologie.

Pasteur est considéré comme le père de l’oenologie. Il étudia en 1854 les phénomènes fermentaires, de la bière du vinaigre et du vin, et mit au grand jour les acteurs de l’ombre : les bactéries et les levures. Encouragé par Napoléon qui voulait que son peuple vigneron puisse mieux maîtriser le devenir de ses raisins et vins, il publiera un ouvrage intitulé “ Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir ”. Pasteur était le premier biochimiste du vin, le premier oenologue. Il ne vit pas les levures, mais les avait bien localisées. Ses études mirent en avant la présence de ferments.

Les travaux de Pasteur n’ont pas foncièrement changé la manière de faire du vin mais en ont établi un protocole car outre le rôle des levures dans les fermentations alcooliques, ils montrent que levures et bactéries sont présentes constamment dans le chai et qu’elles sont la cause des accidents de fermentations et de conservations.

Pasteur préconisera des conditions optimales de salubrité afin de préserver le vigneron des différents accidents possibles. L’eau bouillante et l’eau-de-vie seront à l’honneur dans l’entretien du chai et des différents mobiliers qu’il contient.

Ayant posé les jalons de l’œnologie, il ne restait aux scientifiques du vingtième siècle qu’à persévérer dans cette voie. Pour les raisons que nous avons vues précédemment, la science a été lente au cours de la première moitié du siècle, mais durant la seconde moitié, elle a été particulièrement dynamique.
 

Fabian Barnes
In Vino Veritas

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