Les pérégrinations viniques de Patrick Chazallet

En octobre 2002, pour le Salone del Gusto à Turin, organisé par Slow Food, j'ai emmené dans mes bagages sept chefs français et deux vignerons . L'objectif : démontrer qu'un accord parfait entre un plat et un vin existe, à condition que ce soit un accord entre un vin et un plat. En son temps, j'avais livré les conclusions de cet exercice à In Vino Veritas . Je ne crois pas inutile de republier cet essai.

Accords magiques ?

Echos du salon du goût de Turin 2002

Quand le Champagne vient au secours du Foie Gras

Selon Jacques Scherer

Imaginez un foie gras de canard poêlé en croûte de chocolat amer sur un lit de choucroute au champagne . Prenez une bouchée avec tous les éléments. Le chocolat domine outrageusement, immédiatement rafraîchi par l’acidité de la choucroute. Puis buvez une gorgée de Champagne Raymond Boulard Brut Réserve. Miracle : le champagne gagne en puissance et en persistance tandis qu’en rétro-olfaction arrivent en force le foie gras et les épices. Magique ?

Citron, Coques, Ris de Veau et Champagne Prestige

Selon Eric Sapet

Le plat : Ris de veau de lait fermier piqué de citron confit, puis doré dans ses sucs, marinière de coques et légumes d’automne au thym citron. Le vin : Champagne Raymond Boulard Brut Prestige tradition. Le plat est très marqué par le citron et l’iode, avec la douce chaleur du ris de veau. Le vin calme les ardeurs iodées du plat, puis prend du volume pour finalement rendre sa fraîcheur et exacerber les agrumes en rétro. Magique ?

Mutation de la Vinosité à la Vivacité

Selon David Etcheverry

Un plat très simple et très pur : un dos de turbot au plat, sauce au champagne et pomme de terre ciboulette ; un vin marqué par l’évolution et la vinosité : le Champagne Raymond Boulard Brut Année de la Comète 1986. A la dégustation du vin, le plat ne varie pas d’un iota, mais le vin devient vif, aérien. Magique ?

Les Surprises d’un Champagne Brut et d’un Dessert Sucré

Selon Gérard Vives

L’impensable accord : un Champagne Brut Raymond Boulard Rosé de saignée et une mousse de citron, fruits rouges et noirs, zestes de citrons confits dans l’huile d’olive d’Andalousie, gelée basilic-amande et sirop à la vanille de Madagascar. Le dessert est très frais et somme toute assez sucré. Le vin est brut et garde toute son intégrité faisant oublier la «sucrosité» du plat. Puis lentement, en rétro la vanille s’impose et envahit le nez. Magique ?

Pas de Magie, de la Sensibilité et du Travail

Selon Patrick Chazallet

Aucune magie dans ce qui précède. Il s’agit en fait de quatre des sept plats servis par sept chefs français à une centaine de privilégiés dans le cadre du Salone del Gusto de Turin. Œuvre de Slow Food, ce salon qui se tient tous les deux ans en Italie rassemble tout ce que notre terre a enfanté de fêlés du produit authentique, de maniaques du goût juste, de producteurs vrais et responsables, d’inconditionnels du bon. Sous l’impulsion de Mike Tommasi, responsable du Convivium Provence, j’ai donc convaincu :

Jean Christiansen de l’Atelier Berger à Paris 1er ,

David Etcheverry du Saison à Saint-Grégoire (35),

Henri Gagneux de la Petite Palette à Neuf-Brisach (68),

Jean-Noël Prabonne du Relais de la Hire à Francescas (47),

Eric Sapet du Mas des Herbes Blanches à Joucas (84),

Jacques Scherer, chocolatier à l’enseigne Croquant-Fondant à Still (67),

Gérard Vives du Lapin Tant Pis à Forcalquier (04),

tous jeunes chefs talentueux «en devenir», de me suivre à Turin pour exécuter deux repas à la Villa Sassi, superbe hôtel des hauteurs de Turin. Le premier – jeudi 24 octobre 2002 - était consacré au Champagne Raymond Boulard, vigneron de terroirs à Cauroy les Hermonville, près de Reims sur le Massif de Saint-Thierry. Le second dîner – vendredi 25 octobre 2002 - mettait en valeur les vins d’un jeune couple de «vignerons sans terre» ou de jeunes «négociants interventionnistes» selon la terminologie que vous privilégiez : Emmanuelle Dupéré et Laurent Barrera.

Cèpes et Speck, couple nimois

Selon Jean-Noël Prabonne

Les cèpes et le speck – jambon fumé – forment la farce de très légères ravioles et s’associent au Costières de Nîmes 2000 Dupéré-Barrera. Le vin est à l’origine très équilibré, fruité avec des tannins souples et il dégage une belle vivacité. Le fumé du speck annihile cette acidité pour un accord tout en suavité et en douceur. Seule ombre au tableau, un regain de chaleur du vin qui se corrigeait en ajoutant quelques cristaux de sel de Maldon. Magique ?

Sous la Gelée, le Châteauneuf-du-Pape

Selon Henri Gagneux

Une terrine froide d’agneau aux légumes confits, jus de cassis au vinaigre balsamique. Cette fois, c’est sur la texture que s’opère l’accord. Les légumes confits et la gelée donnent à ce mets une consistance assez molle, sauf qu’après ingestion du Châteauneuf-du-Pape 2000 de Dupéré-Barrera, le croquant de l’agneau revient en force. Magique ?

Lièvre et Mouvèdre, amoureux sans le savoir

Selon Jean Christiansen

Le lièvre est débarrassé de ses râbles, puis cuit longuement en pot-au-feu. Il est ensuite effiloché, lié au sang, avec ses foies et diverses babioles, puis enfermé dans une feuille de chou vert. Les râbles sont poêlés «bleus» et un tronçon est posé sur la boule de chou. Un plat tout en puissance discrète et en harmonie subtile. Le Vin de Pays du Mont Caume 2000 Dupéré-Barrera est de la même trempe, et l’accord très classique oppose deux puissances qui s’assagissent mutuellement. Magique ?

Théoriser est une vue de l’Esprit

Selon Patrick Chazallet

Ce sont donc en tout 14 accords qui ont été livrés aux papilles de 230 convives, et la conclusion est qu’il est quasiment inutile de théoriser. Trouver le bon accord est relativement simple pour peu qu’on s’en donne la peine, trouver l’accord parfait est un travail enrichissant, mais bien aléatoire, puisqu’une pincée de sel ou l’utilisation d’un poivre à la place d’un autre peut tout faire basculer. Dire que pour telle recette il faut un Bandol est idiot, puisque là où le Dupéré-Barrera 2001 sera parfait, le Tempier 1995 n’ira pas du tout, tandis que le Pibarnon 1990 sera moyen, et vice versa.

Trouver la bonne bouteille pour un plat relève de la gageure ; trouver le bon plat pour une bouteille donnée est plus aisé puisqu’on peut modeler le plat. C’est d’ailleurs ce que répète à l’envi Alain Senderens dont je ne fais qu’emboîter le pas.
 

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